Осетинская кухня: рецепты с фото. Осетинская кухня: богатая история, вкуснейшие рецепты и блюда Южно осетинская кухня

На сегодняшний день Осетия, местность, раскинувшаяся на территории центрального Кавказа, разделена на две части: республику Северная Осетия (Алания), входящую в состав Российской Федерации, и Южную Осетию. Несмотря на такую обособленность, рецептами национальной осетинской кухни пользуются как в южной, так и в северной части данного региона, и уж что-что, а кухню Осетии делить на две части точно не стоит.

История осетинской кухни

На традиционную кухню Осетии оказал неизгладимое влияние образ жизни древних аланов. В отличие от нынешних жителей Осетии, их предки кочевали из одной земли Кавказа в другую. Аланы представляли собой скифо-сарматские племена. Общение их происходило на старинном иранском диалекте. Ещё в первом веке нашей эры одна половина кочевников решила осесть на территории нынешней Осетии, остальные – пошли дальше.

Именно этот период положил начало истории традиционной кухни осетин. Кухня скифов-кочевников постепенно преобразуется в блюда народа Осетии. А иначе и быть не могло, теперь осетины живут на одном месте, имеют свои дома и хозяйство. Самым важным продуктом питания для них в это время становится мясо.

Мясо - основа национальной кухни Осетии

Существует немало осетинских мясных блюд, приготовленных самыми разными способами. Так, осетины очень любят и часто готовят мясо в казане, это блюдо доводят до готовности на открытом огне. К нему положено подавать бесподобный соус Цахдон либо Нурыдзахдон, приготовленный на сметане, он имеет весьма острый и пряный вкус.

Широко применяется в традиционной кухне Осетии домашняя баранина либо говядина . Когда аланы стали оседлыми кавказцами, они развели домашний скот и птицу. Современные осетины успешно продолжают эту славную традицию предков. Прошли века, но жители Осетии всё так же варят неразделанные туши и режут мясо огромными кусками.

Мясо длительно выдерживают на огне, добавляя к нему пряные травы и всевозможные приправы. Осетинские хозяйки угощают гостей мясом, заправленным по обыкновению острым чесночным соусом с овощами либо черемшой.

Второе блюдо, которое по сложившейся народной традиции должно присутствовать на столе, - это осетинские пироги с самыми разными мясными начинками.

Осетинские пироги - визитная карточка национальной кухни

Знаменитый по всей Осетии пирог Чъирите выпекают из пшеничной муки. Начиняют его бараниной, говядиной либо мясом домашней птицы. Не менее известны также осетинские чуреки, их готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки.

По традиции гостей угощают не менее чем тремя пирогами. Так осетины выражают своё уважение и расположение пришедшему к ним в дом. В тесто для пирогов осетинские хозяйки не добавляют маргарин и яйца, и это одна из особенностей национальной кухни. Ещё с начала прошлого столетия тесто для мясных пирогов Фыдчин замешивалось лишь на пшеничной муке, сыворотке либо воде.

Пресное тесто на сегодняшний день утратило свою популярность. Осетинские пироги начиняются не только мясом. С этой целью широко используются также и овощи: тыква , листья свеклы, картофель, капуста. Нередко в качестве начинки применяется традиционный осетинский сыр, который изготавливают в домашних условиях, называется он Уæлибах.

Традиционные напитки осетин

Как правило, у горцев Осетии скудное питание, в их рационе преобладают мясные и хлебные блюда. Народными осетинскими напитками по праву считаются созданный на основе мёда ронг, квас, арака и тутыра. Почти в каждом хозяйстве имеется домашний скот, поэтому осетины часто употребляют молоко.

По всей России, и на Кавказе в частности, большую популярность имеет осетинское пиво. Этот хмельной напиток, произведённый в Осетии, обладает отменными вкусовыми свойствами. Среди местных жителей ходит легенда, что секрет его рецепта был раскрыт осетинам древним героем Нартовского Эпоса - Шатаном (Сатеником).

Национальная кухня Северной Осетии сложилась ещё в далекие времена - под влиянием древнего аланского народа. Главным ее блюдом с тех пор было и остаётся мясо - преимущественно говядина и баранина - щедро приправленное различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. До настоящих дней сохранились также многие традиции кулинарного этикета. Пироги, например, подаются на блюде всегда в количестве трёх штук, а на поминальном столе их обязательно должно быть четное количество.

Закуски

Закускам в кухне Северной Осетии отведено не так много места, тем не менее среди них можно выделить основные: цаку - жареная воздушная кукуруза, дзыкка - готовится из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр также является закуской, которую по всем правилам местной кухни принято готовить в высушенном говяжьем желудке. Сыворотка, бродящая в нём, становится воздушным и потрясающим по вкусу сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой вариант их приготовления - это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Стоит упомянуть и легкую закуску - баклажаны с сыром, которые особенно вкусны со специальным соусом из молока и чеснока.

Первые блюда

Главенствующие первые блюда любой национальной кухни - это супы, исключением не стала и осетинская. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадуры баш картофима, готовят на молоке. Кроме этих ингредиентов, там обязательно присутствует картофель, репчатый лук и зелень. Традиционным супом Осетии является хъармхуып, приготовленный на основе бараньего мяса на косточке. Примечательно то, что мясо не измельчается, а подается большими кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каши также относятся к первым блюдам, в кухне Северной Осетии основой для их большинства становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир - это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.

Вторые блюда

Как уже упоминалось выше, основной пищей осетинов является мясо, второе же место занимают пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюда и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены лишь ключевые национальные яства.
Наиболее популярно приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат с пряностями и подают, приправляя разнообразными соусами, преимущественно чесночными. Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, изготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон - очень острый чесночный. Популярен также цывзыдахдон - необычный по вкусу пряный соус, приготовленный из листьев стручкового перца, который заливают сметаной.
Приготовленная согласно традициям народов Осетии баранина называется лывжа - это мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (пряность, применяемая как в кулинарных, так и в лекарственных целях). Кроме тушеного мяса, в Осетии популярно его приготовление в виде шашлыка, причем не только из филейной части, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодых животных нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях.
Нельзя не упомянуть и те вторые блюда, которые готовятся с использованием мяса птицы. Среди них встречаются традиционные яства, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетинца. В первую очередь это курица по-осетински (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основной приправой к этому блюду выступает чабер. Для приготовления утиного мяса характерно присутствие чеснока. Головокружительный аромат и вкус утки с чесноком по-осетински не оставит равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подают ее на широких тарелках, очень часто дополнением к ней выступает пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом ещё одного национального блюда кавказской кухни - плова. Чаще всего он готовится на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в составе которых содержится сыворотка или кефир.

Выпечка в осетинской кухне

Самым знаменитым выпекаемым лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба - чурек. Его основой является кукурузная мука, а запекают чурек традиционно с сыром. Перед запеканием он смазывается водой, чтобы готовая лепешка не потрескалась. Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью - в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетинцев также можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно-таки скудно, а чуреки были одним из основных блюд, употребляемых в пищу. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их ещё горячим - когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота рецепта приготовления распространила это блюдо по всему миру.
Какая же кухня обходится без блинов и оладий, которые в Осетии также относятся к национальному блюду. Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии блины называют лауж, оладьи - лауызта. Подаются эти яства с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.

Осетинские пироги

В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется в столетиях, что отражено в народных кавказских сказаниях. Правильно сделанным считается пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Кроме кулинарного, осетинские пироги имеют также ритуальное значение, о чем говорит подача непременно трёх штук в порции. Три пирога символизируют солнце, воду и землю - три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использование маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов можно отнести:
- Картофджин - наиболее востребованное яство, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варения. Основой для него является толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из него впоследствии выпекаются лепешки. Виртуозом в области кулинарии считается тот, чьи картофельные лепешки получаются наиболее тонкими. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт пирога продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
- С известностью картофджина может побороться только пирог с мясной начинкой - фыдджин . Он является визитной карточкой Осетии в сфере мирового кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с фаршем из говядины. Подается блюдо исключительно горячим, перед употреблением смазывается сливочным мясом.
- Олибах - пирог со свежим сыром, который тщательно разминают и солят. При выпечке этого изделия в его середине обязательно делают надрез - чтобы выходил пар, а сыр не вылез наружу.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, либо их листья, среди таковых можно выделить наиболее традиционные:
- Цахараджин - в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр. Свекольные листочки - наиболее часто встречающийся ингредиент овощных блюд Осетии.
- Хъэдурджын - фарш для начинки готовят из вареной размельченной фасоли и сала. При подаче к столу готовое изделие поливают сметаной.
- Насджин - это пирог с измельченной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах - это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Ее плоды малокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в ней является бета-каротин.
- Кабускаджин - пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба к основным блюдам.

Осетинские десерты

Самым распространенной национальной сладостью осетинцев является дзуката или хворост. Десерт этот присутствует практически во всех кухнях кавказской кулинарии и расценивается как сладость и взрослыми, и детьми. Для народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливается медом.
Выделить можно и такую необычную сладость, как белая халуа - это маленькие шарики из теста, которое приготовлено с использованием топленого масла и сахарной пудры. Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самые популярные среди них - это вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называют фаткуыджын, а пирог с вишней именуется балджин.

Напитки

Осетинское пиво пользуется популярностью не только на просторах кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей пиво собственного приготовления не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузная мука. Иногда туда также добавляют мед, что придаёт особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличает темный цвет и насыщенный вкус, его название в местной кухне звучит как ирон баганэ.
Вторым по известности алкогольным напитком осетинской кухни является арака - готовится из кукурузных зерен и ячменя. Вообще народ Республики Осетия не является приверженцем спиртного, употребляет их в меру, но на большие праздники или поминки арака и пиво являются обязательными элементами стола. Средняя крепость араки составляет 25%.

Кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! Ввиду того, что это многонациональная республика, то и кухня здесь отличается разнообразием блюд, которое хоть и не отличается большим количеством, но точно удивит незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, посетившего Осетию и не отведавшего традиционных пирогов с пивом!

В праздничной кухне народов Азии обязательно присутствует . Его готовят женщины, умело разминая тесто, а затем выпекают в печи. Но, к счастью, это изумительное щедрое блюдо можно с легкость испечь в обычной духовке. Взглянув на ароматный, румяный пирог, невозможно представить, что он готовится так быстро и так легко! Ну как тут устоишь…

Редакция «Так Просто!» делится рецептом колоритного пирога, который ты с удовольствием будешь готовить всё лето!

Осетинский пирог с сыром

Ингредиенты для теста

• 2 ст. муки
• 250 мл кефира
• 50 г сливочного масла
• 7 г сухих дрожжей
• 0,5 ч. л. соли

Ингредиенты для начинки

• 200 г творога (можно взять сулугуни)
• 300 г зелени по вкусу (петрушка, укроп, щавель, листья свеклы)
• 100 г сметаны
• 50 г сливочного масла

Приготовление

Осетинский - блюдо очень вкусное, правда калорий в нём хоть отбавляй. Но румяная корочка и сочная начинка точно выглядят привлекательно. Чудесный пирог!

Поклонница живописи, особенно Моне и Климта. Обожает кино, ценит музыку на виниле. Архитектура и скульптура - то, что вдохновляет любознательную личность круглосуточно! Кристина занимается изучением цифровых технологий для протезирования в стоматологии. Девушка выбирает минимализм и простоту как в интерьере, так и в жизни. Вдохновляющий горный вид и книга «Двадцать тысяч льё под водой» Жюля Верна - вот что нужно для счастья нашему очаровательному автору!

1

В статье рассматривается традиционная ритуальная пища осетин как неотъемлемая часть культуры жизнеобеспечения, которая не только сохраняется в современной культуре, но и демонстрирует инновационный ресурс. На материалах этносоциологического исследования предпринимается попытка определить степень сохранности традиционных ритуальных блюд в Республике Северная Осетия – Алания, их востребованность и перспективы в современных условиях. В ходе научной экспедиции, включающей сбор полевого этнографического материала, планируется проведение социологических опросов, для выявления современного состояния в потреблении национальной кухни и ее перспективной востребованности. Экспедиционная работа включает экспертный и массовый опрос. В ходе экспертного опроса выяснить круг потребляемых блюд ограниченных ритуальной и престижно-знаковой пищей. В ходе массового опроса определить перечень потребляемых блюд национальной кухни, желание/нежелание, а также умение/неумение их готовить.

популяризация

Возрождение

традиционные напитки

традиционный мясной комплекс

ритуальная выпечка

этнокультурный брендинг

1. Канукова З.В. Традиционная осетинская пища. Серия «Моя Осетия». Владикавказ, 2005. С.11.

2. Канукова З.В. Этнокультурный бренд как ресурс инновационного развития и межнационального согласия // Культура и пространство. Книга третья. Этнокультурный бренд и историко-культурные образы в инновационном развитии Северо-Кавказского региона: Сборник научных статей. Ростов-на-Дону; Пятигорск, 2011. С.31.

3. Научный архив Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В.И. Абаева. Материалы этносоциологической экспедиции СОИГСИ. 2014. Ф. 9. Оп.1. С.38-44.

4. Осетинская этнографическая энциклопедия. Владикавказ: Проект-Пресс, 2013. С.537.

5. Осетины. Серия «Народы и культуры». М.: Наука, 2012. С.229.

Этнокультурный брендинг, направленный на достижение узнаваемости региона, повышение его имиджа и инвестиционной привлекательности, укрепление экономики и решение некоторых социальных проблем, включает элементы традиционной материальной, социальной и духовной культуры. Самой популярной и широко используемой формой брендинга является традиционная культура жизнеобеспечения и, прежде всего, национальная кухня.

В Республике Северная Осетия-Алания предметом брендирования стала исключительно ритуальная пища, которая включает выпечку, отварное мясо жертвенного животного и пиво. Осетинский традиционный ритуальный стол олицетворяет картину мира и посвящался высшим силам с молитвами о ниспослании благодати; он был своеобразным посредником между богом и людьми. Три пирога (с сырной начинкой) в ритуальном контексте означали три важнейшие категории, три зоны мифологического пространства - бог («хуыцау»), солнце («хур»), земля («зæхх»). В случае траурной трапезы пироги подают четными числами - отсутствует средний пирог, символизирующий солнце. Тесто для пирогов готовили из пшеничной муки. В силу конкретных экологических условий запасы пшеницы были ограничены, поэтому в быту и фольклоре осетин она издавна наделена сакральными качествами. Существуют особые правила разрезания круглых пирогов: их режут на 8 частей после произнесения молитвословия; строго соблюдается неподвижность тарелки с пирогами, что связано с представлениями о фундаменте мироздания, о стабильности процесса жизнедеятельности .

В ходе научной экспедиции, включающей сбор полевого этнографического материала и проведение социологических опросов, было выявлено современное состояние в потреблении национальной кухни и ее перспективная востребованность. Экспедиционная работа включала экспертный и массовый опрос. В последнем приняло участие 500 человек, из них 180 - жители сельской местности. В ходе экспертного опроса выяснилось, что круг потребляемых блюд ограничен ритуальной и престижно-знаковой пищей. В ходе массового опроса определен перечень потребляемых блюд национальной кухни, желание/нежелание, а также умение/неумение их готовить.

Ритуальные и престижно-знаковые элементы осетинской кухни: современное состояние и перспективы

Ритуальные и престижно-знаковые элементы осетинской кухни	Потребляются ли нижеуказанные блюда в повседневном быту и на праздниках	Умеете ли Вы готовить нижеуказанные блюда	Какие из нижеуказанных блюд Вы предпочитаете приобретать готовыми
большой ритуальный пирог с начинкой из свежего сыра (гуыдын)
пироги круглые с сырной начинкой (уæлибæх)
пирог круглый со свежим сыром или творогом, испеченный на масле (хæбизджын)
пироги с сыром овальные
пироги с сыром треугольные
пироги круглые с другими начинками
пироги круглые с начинкой из рубленого мяса (фыдджын)
мясо отварное (с головой, шейной частьюи ребрами)
шашлык из внутренностей (физонæг)
каша «дзыкка»

Таким образом, в современном быту осетин наиболее потребляемыми являются традиционные пироги круглой формы со всеми видами начинок, пиво, каша «дзыкка» и отварное мясо. Большинство опрошенных умеет печь пироги, готовить мясной комплекс, гораздо меньше умеющих готовить кашу «дзыкка», варить пиво и гнать араку. Если желающих приобретать пироги и напитки на заказ достаточно много, то мясные блюда большая часть опрошенных предпочитает готовить в домашних условиях .

Традиционными считаются только пироги с начинкой из сыра («уæлибæх») и рубленого мяса (фыдджын»). Пирог с начинкой из рубленого мяса (фыдджын) - пищевое воплощение комплексного развития земледельческо-скотоводческих традиций. Такой пирог выпекали только на праздничные трапезы, связанные с положительными эмоциями; он был обязательным элементом свадебного застолья, своеобразным десертом, подача которого означала окончание угощения.

К традиционной выпечке относятся также:

• большой ритуальный пирог с начинкой из свежего сыра (гуыдын), а иногда и куриного мяса, приготовляемый в особых случаях: для засватанной невесты, на праздник новорожденных мальчиков, на Новый год, юноше, впервые отправляющемуся на косьбу; свадебный гуыдын пекли в доме невесты и привозили в дом жениха со свадебными дарами ;
• пирог со свежим сыром или творогом, испеченный на масле (хæбизджын).

Из всех видов пирогов в этнокультурном брендировании используются пироги круглой формы; кроме традиционных начинок их выпекают с начинкой из свекольной ботвы, капусты, тыквы, фасоли, листьев черемши. Эти пироги вошли в систему общественного питания, выпекаются на заказ, вывозятся за пределы республики. Они перестали быть исключительно ритуальной пищей и потребляются в качестве повседневной. Мощным механизмом брендирования традиционной выпечки стал проводимый в Республике Северная Осетия-Алания фестиваль «Осетинские пироги» (Ирончъирита), а также конкурс «Осетинский сыр».

В жертвенной трапезе особой символикой был наделен и комплекс мясной пищи. Традиционно мясо употребляли в пищу в вареном виде и значительно реже в жареном. Оппозиция «вареное-жареное» определяла в прошлом характер сакральных и мирских трапез. Устойчивая традиция обрядового заклания животных способствовала сохранению в быту традиционных приемов разделения туши, переработки мяса и приготовлению строго определенного минимума блюд, определяющих характер трапезы. Непременным элементом трапезы в случае ритуального заклания до настоящего времени остается отварная голова животного. Голова (сæр), шейная часть (бæрзæй), лопаточная часть (уæн) или курдюк (дымæг) как наиболее почетные части ставят на стол перед старшими, возглавляющими ритуально-престижную трапезу.

Популярным мясным блюдом остается шашлык - физонæг. Для него отбиралась главным образом свежая баранина, реже - говядина. Физонæг жарится на железных и деревянных шампурах (уæхст) над раскаленными древесными углями (арты цæхæрыл). Для физонæг"а используются также некоторые внутренности, особенно часто легкие, затем печень и почки. Какая-нибудь из этих частей мяса нарезается на куски, которые обворачивают пластом сальника, надевают на шампур и затем жарят. Это - ритуальный физонæг. Он фигурирует обычно при произнесении первоначального тоста на пиру. Беря шампур с таким физонæгом в левую руку, а бокал в правую, старший произносит особо торжественный тост. После произнесения тоста шампур с шашлыком передается младшим. Осетины жарили шашлык и в котле (аджыфизонæг). Физонæг готовили из свежего мяса, сразу же после того, как забивали барана или быка (но не жертвенного). Его преподносили обычно тем, кто резал и свежевал жертвенное животное .

Весь описанный мясной комплекс является широкоупотребляемым, его готовят не только в домашних условиях, но и в супермаркетах, в ресторанах.

У осетин все ритуальные трапезы сопровождались употреблением пива (бæгæны) - древнейшего из напитков, известного еще в скифскую эпоху. Оно играло центральную роль в религиозно-магических церемониях.

С целью возрождения этого напитка в Республике Северная Осетия-Алания проводится ежегодный национально-культурный конкурс «Осетинское пиво», организаторами которого выступают министерство культуры и пивоваренная компания «Бавария». В результате собраны рецепты приготовления пива в разных ущельях Осетии, в чем особенно была заинтересована пивоваренная компания, желающим наладить производства пива предложено участие в системе кредитования малого бизнеса, что может стать вкладом в решение проблемы занятости на селе . В настоящее время актуализировалось потребление и изготовление араки, которую многие предпочитают другим крепким напиткам как экологически чистый продукт. Таким образом, представляя неотъемлемую часть современной культуры, ритуальная пища обладает потенциалом, способствующим развитию экономики, культуры, социальной сферы, оживлению рекреационной и туристической коммерческой деятельности, повышению инвестиционной привлекательности.

Исследование проведено при поддержке РГНФ, проект № 14-21-13001 «Инновационные ресурсы культурного наследия Северной и Южной Осетии».

Рецензенты:

Марзоев И.Т., д.и.н., ведущий научный сотрудник ФГБУН Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В. И. Абаева ВНЦ РАН и Правительства РСО-А, г. Владикавказ;

Чибиров Л.А., д.и.н., профессор, заведующий отделом этнологии ФГБУН Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований им. В. И. Абаева ВНЦ РАН и Правительства РСО-А, г. Владикавказ.

Библиографическая ссылка

Хубулова Э.В., Канукова З.В. ТРАДИЦИОННАЯ РИТУАЛЬНАЯ ПИЩА ОСЕТИН КАК ЭТНОКУЛЬТУРНЫЙ БРЕНД // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 6.;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=15889 (дата обращения: 09.05.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Осетинская кухня - это национальная кухня региона, который расположен в центральной части Кавказа. Народ, который исторически проживает на территории Осетии называет себя осетинами.

В настоящее время на территории Осетии располагается два обособленных государства. Республика Северная Осетия, которая осталась в составе РФ, другое ее название Алания.

И Республика Южная Осетия, официальность которой не все признают в мировом сообществе. По рецептам национальной осетинской кухни готовят пищу и в Южной, и в Северной Осетии. Национальная осетинская кухня сложилась в первую очередь под влиянием образа жизни древнего народа Алан.

Предки современных осетинов были кочевниками, которые перемещались по кавказским землям. Аланы были выходцами из скифо-сарматских племен и разговаривали на древнем иранском диалекте. Часть кочевых Аланов решили продолжить свой путь, а часть остались на современной территории Осетии еще в I веке нашей эры.

С этого времени начинается зарождаться осетинская кухня. Кухня кочевых скифов начинается трансформироваться в блюда осетинской кухни. Главной причиной становится оседлый образ жизни на одной территории. Теперь главным в рационе осетин становится мясо.

Мясные блюда осетинской кухни разнообразны и изготавливаются различными способами. Наиболее любимо и популярно в Осетии мясо, приготовленное в казане на открытом огне. К мясу подают отменный сметанный соус Цахдон или Нурыдзахдон, пряный и одновременно очень острый на вкус.

Осетины используют в своей национальной кухне мясо домашней говядины или баранины. Аланы поселившись на Кавказе стали выращивать домашний скот и птицу. Их потомки осетины продолжают славные традиции прадедов. Как и столетия тому назад осетины предпочитают варить мясные туши целиком или нарезать мясо большими кусками.

Мясо долго томят на огне, добавляя пряности и приправы. Подают мясо в Осетии преимущественно с острыми чесночными соусами с добавлением черемши или с овощами. Обязательным вторым блюдом для осетинской кухни являются национальные пироги с мясными начинками.

Рецепт пирога Чъиритæ известен каждой осетинской хозяйке. Мясной осетинский пирог пекут из пшеничной муки, в качестве начинки может использоваться мясо говядины, баранина или домашней птицы. Среди мясных рецептов осетинской кухни можно выделить чуреки, которые изготавливают из смеси кукурузной и пшеничной муки.

Обычно гостю подавали сразу три пирога или более. В Осетии это считается знаком уважения и расположения к человеку. Что примечательно настоящий рецепт осетинских пирогов не предполагает использовать для приготовления теста маргарина или яиц. Еще в начале прошлого века осетинские хозяйки делали тесто для мясных пирогов Фыдчин только из пшеничной муки и воды или сыворотки.

Так называемое пресное тесто в наше время уже не пользуется популярностью в Осетии. Помимо мясной начинки знаменитые осетинские пироги начиняют овощами, к примеру картофелем, тыквой, капустой или свякольными листьями. Часто для начинки используют домашний осетинский сыр Уæлибах.

Скудный рацион горцев, которые живут в Осетии обычно ограничивался блюдами из мяса и хлеба. Национальными напитками в осетинской кухне считаются ронг (на основе меда), арака, тутыра, брага и квас. Осетины всегда разводили домашний скот, поэтому в их рационе присутствует молоко.

В Российской Федерации и в странах Кавказа широко известно осетинское пиво. Пиво в Осетии отличается достойными вкусовыми качествами. Осетины верят, что рецепт этого хмельного напитка подарил им сам Шатана или Сатеник, древний герой известного памятника осетинской литературы - Нартовского Эпоса.