Изысканный вкус сыра «Филадельфия. Для сыра Филадельфия — есть замена

Сливочный сыр ("кримчиз", как его называют на американский манер) в последнее время набирает популярность и получает постоянную прописку в холодильниках многих хозяек по всему миру. Этот свежий мягкий сыр со сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой можно использовать как при приготовлении утреннего завтрака, в составе бутербродов, так и в различных сложных блюдах. Например, японские роллы не обходятся без сливочного сыра сорта Филадельфия. Разнообразить вкус сливочного сыра можно различными добавками или наполнителями (зелень, чеснок, грибы и пр.) Кроме того, такой сыр является базой для рецептов других сыров, вы удивитесь, насколько разнообразно их количество. Это и французские козьи сыры, покрытые углем и/или плесенью, и швейцарские Белпер Кнолле, и шотландские Кабок и Крауди и многие-многие другие. Сливочный сыр не нуждается в созревании, и употреблять его лучше всего свежим. Срок хранения такого сыра - максимум 10 дней. Коммерческая версия сливочного сыра, как правило, содержит консерванты, служащие для продления срока годности, поэтому есть стимул готовить его самостоятельно, если вы хотите быть уверенными в натуральности употребляемых продуктов, тем более, что сделать это совсем не сложно. Даже если вы раньше никогда не делали сыр сами, сливочный сыр удастся вам "на ура" с первого раза!

Ингредиенты

4 л.

коровье или козье молоко

не ультрапастеризованное

по желанию, можно смешать со сливками, чтобы повысить жирность полученного сыра

1/8 ч.л.

сухая мезофильная аромаобразующая закваска

например, Danisco MM100, Flora Danica

4-6 кап.

[опционально] жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 2 0мл воды температуры 30-35 ºС

1/4 ч.л.

[опционально] хлористый кальций 10%

растворить в 30мл воды комнатной температуры

по вкусу

[опционально] наполнители

можно добавить соль, зелень, специи или другие наполнители

После приготовления вы получите: 500 г. сливочного сыра

Оборудование

5 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

пищевой термометр

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

дуршлаг

сырная ткань

марля или муслин

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сливочного сыра (от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер):

• 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
• 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй день:

• 3-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сливочного сыра

1. Медленно нагрейте молоко до 30° С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты.
2. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски. На 4 литра молока разведите 4 капли жидкого фермента в 20 мл воды. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.
3. Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.
4. Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.
5. Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
6. После того, как сырная масса подсохла до нужной вам консистенции, переложите ее в миску. Чтобы получить полностью однородную консистенцию, можно взбить массу в блендере. По желанию, добавьте соль, зелень, специи или другие наполнители (например, чеснок, хрен, маринованные огурчики, грибы, копченый лосось, орехи, сухофрукты).
7. Ваш творожный сыр готов к употреблению. Приятного аппетита! =)

Сыр Филадельфия продаётся в 94 странах, его популярность только начинает набирать обороты. Причины этого понятны: сливочный нейтральный вкус, универсальность, доступность и натуральные компоненты. Филадельфия - главный ингредиент настоящего американского чизкейка - символа так называемой «упакованной» творческой свободы. Не все знают, что этот сыр используется не только в сладких рецептах, но и в неожиданных блюдах и по праву достоин внимания кулинарной общественности.

Для начала немного истории. В 1872 году в городе Честере, штат Нью-Йорк известный молочник Вильям Лоуренс приготовил революционно новый сыр. Главным его отличием и преимуществом перед конкурентами являлось то, что для его производства не требовалось вылёживание и созревание. Это серьёзно удешевляло производство и раскрывало широчайшие возможности для продажи нового продукта. Сыр готовился на основе сливок и жирного молока. За счёт этого сыр получал свой нежный свежий вкус и высокую жирность. Надо сказать, что Лоуренс был не единственным, кто пробовал в то время получить нечто совершенно иное в деле сыроварения. Многим сыроварам того времени хотелось повторить французский нефшатель, не мучая себя чрезвычайно трудоёмким производством дорогого штучного сыра. Как обычно это бывает в Америке, новый продукт был удачной копией более известного и дорогого в то время прототипа, и его отличия, вначале бывшие недостатками, потом превратились в достоинства.

В 1880 года сыр Филадельфия стал упаковываться в фольгу и продаваться от имени компании Empire Company . В 1903 году компания Phenix Cheese Company of New York приобретает этот бизнес вместе с торговой маркой Philadelphia . Производство сыра значительно увеличивается в 1928 году, после слияния компаний Phenix Cheese Company of New York и Kraft Cheese Company. Неизвестно, что происходило с сыром 50 лет, вероятней всего, мастера шлифовали своё мастерство приготовления нового продукта. Косвенно это подтверждается тем, что в 1912 году Джеймс Крафт придумал, как пастеризовать Филадельфию, и тем самым получил тот сыр, который и был использован в первом New York Cheesecake (Нью-Йоркский чизкейк или сырный пирог). На этом начало истории немного притормаживается и продолжает движение только в 1930-х.

В 1929 году Арнольд Рубен, владелец легендарного еврейского ресторанчика «Turf» на пересечении 49-й стрит и Бродвея приготовил первый чизкейк с сыром Филадельфия. Не будем описывать триумфальное восхождение как ресторанчика, так и десерта на олимп нью-йоркской кулинарии, но скажем лишь то, что из всех вариантов чизкейков (а их было приготовлено невероятное количество) пирог с Филадельфией получился интересней всего. Удивительно, что ни один другой сыр в этом десерте не ведёт себя подобным образом. То есть, Рубен, приготовив архиклассический деревенский пирог, известный со времён Древней Греции и Римской Империи, заменил мягкий сыр или творог, как в старых рецептах, на Филадельфию и вошёл в историю как создатель одного из одиознейших десертов в истории современной кулинарии.

Про рецепты чизкейка даже страшно писать. Сейчас их насчитывается несколько десятков видов, из которых наиболее интересен нью-йоркский чизкейк, инжирный чизкейк, лимонный, апельсиновый, шоколадный и мраморный бостонский чизкейк.

Расскажем, как приготовить базовый (нью-йоркский) чизкейк с Филадельфией.

Ингредиенты:
200 г песочного печенья,
600 г сыра Филадельфия,
150 мл жирных сливок,
150 г сахарной пудры,
3 яйца,
ванильная эссенция, ваниль или ванилин.

Приготовление:
Приготовьте все компоненты заранее, пусть сыр согреется. Для выпекания лучше всего подходит форма со съёмным дном и раздвижными бортами. Используйте форму соразмерную количеству ингредиентов. Форму смажьте сливочным маслом, разотрите руками масло по внутренней поверхности формы. Измельчите печенье, смешайте со сливочным маслом, выложите в форму и распределите тонким слоем. Запеките около 10 минут при 160 градусах. Остудите. Сыр Филадельфия взбейте с сахарной пудрой, сливками, яйцами и ванилью. Смесь перелейте в форму, которую оберните в несколько слоёв фольги. Особенно тщательно надо «упаковать» дно. После этого переместите форму в большую по диаметру ёмкость, наполненную горячей водой. Выпекайте при 160 градусах 1 час 20 минут. Выключите духовку, откройте дверцу и выдержите чизкейк ещё час. После этого выньте чизкейк и выдержите в холодильнике минимум 4 часа, а лучше ночь.

Но не только чизкейком единым славен этот нобычный сыр. Филадельфию можно намазывать на хлеб и тосты, как масло, можно фаршировать им овощи и багеты, добавлять в спреды, использовать вместо масла для пюрирования картофеля или овощей, готовить глазурь и кремы, сливочные соусы для пасты, добавить в яичницу-глазунью, использовать в выпечке и в салатах, смазывать блины (панкейки) или блинный пирог, смешать с мёдом и фруктами и получить питательную пасту для тостов к завтраку, добавить в ризотто, готовить с Филадельфией рыбные паштеты, а также использовать везде, где нужно добавить сливочный вкус.

Филадельфия очень универсальна и послушна в приготовлении. Как правило, этот сыр добавляют, как специю, чтобы насытить вкус или для создания основы для более ярких компонентов (в десертах или соусах). Филадельфия позволяет смешивать себя с самыми разнообразными продуктами, рождая уникально большое количество сочетаний.

Любопытно, что сыр, похожий на Филадельфию был придуман на 30 лет раньше в Нормандии, но об этом не принято говорить. Кроме этого, во всём мире существует множество аналогичных сыров, гораздо интереснее вкусом, но это не мешает Филадельфии оставаться уникальным и ни на что не похожим продуктом. Есть данные, что первые сливочные сыры были получены в Англии ещё в 1583 году, а во Франции - в 1651 году. Рецепты сливочных сыров были опубликованы в Англии в 1754 году, но все они требовали созревания, что и сдерживало их массовое изготовление в промышленных масштабах. Надо отдать должное маркетологам, сумевшим преподнести базовые условия для приготовления любого нормального сыра как исключительные качества и вывести их в достоинства. Действительно, если посмотреть на составы упакованных сыров, то Филадельфия выгодно выделяется наименьшим списком и натуральными компонентами. То есть, Филадельфия действительно производится из молока и сливок, и лишь немного консервантов могут смутить дотошного эстета.

Сейчас на рынке представлены несколько видов сыра Филадельфия:
. Мягкий (жирность 69%),
. Мягкий лёгкий (жирность 12%),
. Мягкий очень лёгкий (жирность 5%),
. Филадельфия Сыр мягкий с зеленью (с сельдереем, чесноком и луком),
. Филадельфия Баланс с травами 12% (с сельдереем),
. Филадельфия Баланс с йогуртом 13%,
. В большой упаковке (1,65 кг и 10 кг),
. Порционный (60 шт. по 16,67 г).

Классическим сыром, который подходит для любых рецептов считается мягкий с жирностью 69%. Сыры с низкой жирностью могут повести себя неожиданно в процессе нагревания или смешивания, поэтому их используют при минимуме операций, например, для приготовления холодных фруктовых десертов.

Самым интересным и перспективным применением сыра Филадельфия можно считать использование его в соусах. Смешивайте его с острыми или твёрдыми сырами, добавляйте зелень, чеснок, огуречную массу и совсем немного специй. Сливочный соус отлично подходит к пасте (макаронам, спагетти), но может сочетаться с курятиной или рыбой. Просто смешайте немного Филадельфии с тёртым пармезаном, сливками или молоком, добавьте прованские травы, слегка посолите - и базовый соус готов. В него можно добавить сушёные грибы, тёртый огурец или свежие травы.

Филадельфия бесконечно интересна в приготовлении крем-супов. Перед тем, как взбить ваш суп блендером, добавьте ложку Филадельфии, и получите сливочный крем-суп приятного цвета, с нежным ароматом. Это так же просто, как приготовить молочный коктейль, в который, к слову, тоже можно добавлять Филадельфию.

Филадельфия отлично подходит для супов в азиатском стиле с курятиной или морепродуктами. Просто добавьте сыр Филадельфия в бульон за 5 минут до готовности, и вы получите белый непрозрачный суп со сливочным ароматом. Можно добавить Филадельфию даже в готовый суп и размешать сыр в тарелке, как сметану.

С Филадельфией можно готовить питательные смузи, добавляя к бананам и яблокам ложку сыра. А ещё можно сделать интересный десерт в прозрачных креманках - уложить слоями Филадельфию, джем, ягоды и растопленный шоколад, украсить корицей, посыпать мускатным орехом, выдержать с полчаса в холодильнике и подать как десерт. Многие пробуют готовить тирамису с Филадельфией, заменяя маскарпоне американским сыром. Огромное количество чизкейков или сливочных тортов можно приготовить, легко изменяя вкус сыра, лишь добавив ароматические компоненты, например, натуральную клубнику или мёд. А ещё Филадельфию используют в качестве крема для тортов. Для этого смешивают Филадельфию со сливками и сахаром, взбивают миксером и укладывают сверху или между коржами.

С Филадельфией можно приготовить пиццу. Используйте его, как обычный сыр, распределив по поверхности пиццы. Можно пойти дальше и приготовить французский сырный пирог - киш. Это почти как чизкейк, только несладкий. Для киша используют дрожжевое тесто и начинку из грибов, мяса, рыбы, сыра и сливок. Просто смешайте мелко нарезанную начинку с Филадельфией, добавьте жирные сливки и залейте в уложенное в форму дрожжевое тесто. По тому же принципу можно приготовить простую овощную запеканку. Разложите нарезанные овощи, грибы и кусочки бекона в смазанной маслом форме, залейте всё смесью Филадельфии и сливок и запекайте около часа при низкой температуре.

Сыр Филадельфия активно используют при приготовлении калифорнийских роллов с рыбой. Когда-то первые американские роллы, приготовленные на волне увлечения японской кулинарией, готовились по наитию и включали в себя ингредиенты, доступные в то время.

Сыр Филадельфия не любит догматичности, поэтому существует так много рецептов, большинство из которых не имеет точных пропорций. Только начните готовить с этим сыром, и у вас тоже появится бесконечно много новых идей, куда ещё можно использовать сыр Филадельфия.

Описание

Филадельфия - сыр, который изготавливается из смеси молока и сливок, а иногда только из сливок. Он отличается от других сыров тем, что ему для созревания не нужно много времени.

Сыр филадельфия может быть различной жирности с разными добавками, например, с фруктами, овощами, ягодами, луком, соусами.

Филадельфия имеет мягкий сливочный вкус. Кремовая консистенция делает его удобным для намазывания бутербродов. Также сыр Филадельфия используется как замена другим продуктам из молока, например, сметаны. Помимо бутербродов, Филадельфия подходит для использования в соусах, супах, начинках.

Сыр Филадельфия: Полезные свойства.

В этот сыр входят только натуральные компоненты: коровье молоко, сливки, молочный белок, соль, камедь рожкового дерева в качестве стабилизатора, мезофильные молочнокислые бактерии.

Это неизменный ингредиент суши, с ним готовят крем-супы, ризотто, пасту, запеканки, пиццу. Сыром фаршируют кабачки, рыбу, курицу, яйца. Из «Филадельфии» делают заправки и соусы к салатам, кашам и мясу, а также десерты и даже мороженое.

В сравнении с другими сырами он мало калориен, по консистенции и вкусу может заменить сливочное масло, жирную сметану, сливки. Открытая упаковка может храниться в холодильнике 5-7 дней.

Сыр «Филадельфия» содержит много белка, который хорошо усваивается, аминокислоты, нормализующие обмен веществ. Для нормальной жизнедеятельности в сыре есть витамины А, В1, В6, В12, Е, РР, D, а также минералы калий, натрий, фосфор, железо, магний и др.

Содержащийся в нем кальций незаменим для нормального функционирования костной системы, он улучшает состояние волос, ногтей, зубов. Сыр способен повышать умственную работоспособность, на долгое время утоляет голод.

Польза сыра бесценна для человека, благодаря его свойствам легко и полностью усваиваться в организме. Доктора настоятельно советуют регулярно употреблять этот чудесный продукт детям, беременным и пожилым людям, а также тем, кто страдает от повреждения костей и туберкулеза.

Сыр Филадельфия: Вредные свойства.

При аллергии и отсутствии ферментов переваривать молочный белок к употреблению противопоказан.

Не употреблять при гиперкальцемии и избыточном холестерине. В ограниченных количествах использовать при гастрите с повышенной кислотностью, пиелонефрите, мочекаменной болезни.

Воздержаться во время обострения серьезных заболеваний ЖКТ, а также во время похудения.

Употреблять сыры в минимальных количествах или вовсе отказаться от них советуют людям с мочекаменной болезнью, заболеваниями желудка, острым пиелонефритом, гастритами с повышенной кислотностью и колитами.

Филадельфия – популярный американский сливочный сыр. Готовят продукт из смеси коровьего молока и разной степени жирности. Ингредиент стал культовым для нескольких национальных кулинарных традиций, а объемы потребления именно этой разновидности сливочного сыра растут с каждым днем.

Во всем мире компонент реализует компания Kraft Foods. Компания выпускает несколько версий знаменитого сыра вроде классической, обезжиренной, многокомпонентной (с дополнительными примесями мяса, зелени, сладких ингредиентов).

Небольшая прямоугольная пластиковая коробка с 125-граммовой массой внутри заполонила все продуктовые полки мира. Но что же на самом деле скрывается за красивой маркетинговой подачей?

Общая характеристика

Сливочный сыр (англ. cream cheese) – мягкий сыр, который готовят из и сливок. Особенностью продукта считается вкус: он умеренно сырный, с легкими нейтральными или сладковатыми нотками.

Еще одно отличие группы сливочных сыров – период созревания. У филадельфии, в отличии от других мягких сырных продуктов вроде нешателя или бри, его просто нет.

Максимально приближенными ко вкусу, структуре и консистенции сливочных продуктов считаются маскарпоне и бурсен.

В группу сливочных сыров, помимо филадельфии, входят французский Chavroux, Petit-suisse, норвежский Snofrisk (отличаются вкусом, составом и жирностью).

Из всех сливочных сыров особой популярностью пользуется именно филадельфия. Товар реализуется в 94 странах мира благодаря уникальному вкусу, натуральному составу, гастрономической универсальности и доступной цене.

Сыр смог стать частью современной популярной культуры. Филадельфия – главный компонент классического американского чизкейка, который является упакованным символом творческой «свободы» и полюбившихся на постсоветском пространстве роллов, которые перешли из разряда экзотической пищи в наиболее употребляемую.

Историческая справка

История культового сыра начинается в 1872 году. Среднестатистический молочник Уильям Лоуренс, который пользовался популярностью среди местных, переехал в город Честер, штат Нью-Йорк, где решил создать абсолютно новый сырный продукт. Лоуренс считал свое творение настоящей гастрономической революцией: он исключил период созревания, отсеял длительную выдержку, сложные технологические решения, чем удешевил производство больше, чем в 5 раз.

Уильям Лоуренс выдвинул на рынок совершенно новый продукт, которым заинтересовались не только гуру гастрономической промышленности, но, что самое важное – покупатели. Обычный молочник создал идеальное сочетание жирного молока и нежных сливок, которое до Лоуренса уже пытались повторить гуру сыроварения.

В 80-х годах молочники и сыровары хотели повторить небывалый успех создателя французского сыра нешателя. Народные умельцы пытались создать неповторимое блюдо при минимальных затратах времени и средств. Уильям Лоуренс был первым, кому это удалось, именно ему досталась слава, деньги и желанное признание в кулинарных кругах.

С 1880 года производство сыра приобрело промышленные масштабы. Права на продукт получила компания Empire Company. Пищевой концерн паковал мягкую сливочную текстуру в фольгу, ставил коммерческую эмблему и транспортировал по континентам. В 1903 году права на сыр выкупила компания Phenix Cheese Company of New York совместно с торговой маркой Philadelphia. Увеличение промышленных оборотов приходится на 1928 год. На рост спроса и производительности повлияло слияние компаний Phenix Cheese Company of New York и Kraft Cheese Company.

Работники компании шлифовали свои навыки, сыровары оттачивали классический рецепт, искали новые сочетания, а маркетинговый отдел всеми силами внедрял продукт в холодильники каждого первого американца.

С 1912 года филадельфию начали пастеризовать. Новый продукт так полюбился общественности, что американцы создали New York Cheesecake. Это самый популярный сырный пирог в мире. Классический рецепт, основной ингредиент которого именно пастеризованныя сыр филадельфия, стал культовым и красуется не только в кулинарных книгах домохозяек, но и в меню мишленовских ресторанов.

После пастеризации история сливочного сыра на время замирает. Оттепель произошла в 30-х годах. Владелец легендарного еврейского ресторана «Turf» Арнольд Рубен усовершенствовал нью-йоркский десерт и создал собственный чизкейк на основе филадельфии. Десерт произвел настоящий фурор, а маленький ресторанчик на пересечении Бродвея и 49-й улицы стал местом паломничества не только рядовых потребителей, но и лучших кулинаров. Рубен усовершенствовал рецепт десерта времен Античности и сорвал настоящий джекпот. Благодаря сливочному сыру еще одно имя поднялось на вершину кулинарного Олимпа.

В современной культуре сливочный сыр используют не только для аутентичных чизкейков, но для роллов, десертов и самых простых домашних рецептов вроде рулета или бутерброда.

Использование ингредиента в кулинарии

Филадельфия – уникальный продукт. Он отлично подойдет как для домашнего бутерброда, так и для изысканного ресторанного блюда. Сыр стал главным компонентом культовых блюд вроде классического американского чизкейка или одноименных роллов «Филадельфия», что свидетельствует о гастрономической популярности компонента.

Рецепт классического чизкейка

Нам понадобится:

• сливочный сыр филадельфия – 600 г;
• песочное тесто – 200 г;
• подсластитель по вкусу (можно использовать обычный сахар, мед, банан, сироп топинамбура, мусковадо);
• цельнозерновая пшеничная мука – 1,5 столовые ложки;
• сливки (в классическом рецепте используется продукт с жирностью 35%) – 250 мл;
• яичный желток – 1 шт;
• куриное яйцо – 3 шт;
• желатин (рекомендуется использовать в виде пластин) – 8 г;
• стручок ванили – 1 шт.

Приготовление

Застелите противень бумагой для выпечки, выложите песочное тесто в кулинарное кольцо (ориентируйтесь на диаметр в 30 сантиметров). Разогрейте духовку на 180°C, отправьте в нее тесто на 15-20 минут, пока корж не станет золотистым. Достаньте готовый корж и оставьте на 30 минут при комнатной температуре до полного остывания.

В удобной емкости смешайте сливочный сыр с выбранным подсластителем. В эту же емкость вбейте зернышки из ванильного стручка. Затем введите цельнозерновую муку, 40 миллилитров сливок, и отдельно желток. При помощи блендера перебейте ингредиенты в однородную струящуюся массу.

Стенки кулинарного кольца необходимо выстлать пергаментом, иначе начинка просто прилипнет к металлической форме. Вылейте готовую массу на корж и отправляйте в духовку на 60 минут при 100°C. Готовность проверяйте при помощи зубочистки.

Делаем глазурь: замочите в фильтрованной жидкости листы желатина на 5 минут. В сотейнике смешайте , 2 столовые ложки воды и доведите до кипения. Дождитесь полного остывания сахарного сиропа, затем отправьте его и 200 миллилитров сливок к готовому . Если вы используете натуральный подсластитель, то пропускайте этот этап и сразу добавляйте подсластитель к желатину (учтите, что консистенция глазури может значительно отличаться от классического варианта).

Достаньте готовый чизкейк и оставьте при комнатной температуре до полного остывания. Холодную сырную массу залейте глазурью и отправьте в холодильник на 1-2 часа.

Приготовление глазури можно исключить из рецепта. Вы получите классический сырный пирог без каких-либо дополнительных вкусовых ноток. Учтите, что готовый чизкейк может быть слегка неровным, а в некоторых местах сырный слой может потрескаться. Глазурь может замаскировать эти недочеты и сделает десерт совершенным. Вместо глазури можно использовать дольки свежих фруктов, орехов и другие съедобные украшения.

Что нужно знать о сливочном сыре

Сыр уже давно занял отдельную полку в нашем холодильнике. Его любят практически все потребители, независимо от пола, возраста и кулинарных предпочтений. Кажется, что этот универсальный продукт просто не может быть вредным или, что еще хуже, опасным. Мало кто задумывается о реальном составе продуктов и том, что слово «сыр» и «жир» являются настоящими синонимами. Согласно данным Physicians Committee for Responsible Medicine 70% компонентного состава сырного продукта составляют транс-жиры и только оставшиеся 30% – полезный кальций, витамины и нутриенты.

Практически все производители лукавят с дозировками и, откровенно говоря, перебарщивают. Главный аргумент за добавления соли – предотвращение развития вредных бактерий. Но уровень пищевого натрия в сырных продуктах максимально высок, поэтому именно сыры – самые соленые молочные продукты. Ученые сетуют на то, что высокие показатели пищевого натрия могут вызывать привыкание. Средний показатель солености на 100 грамм продукта составляет 1,7 грамма, в то время как рекомендуемая суточная норма – 2,300 миллиграмма.

Согласно Consensus Action on Salt and Health сырные продукты занимают 3 место по проценту содержания соли. Первое место занимает хлеб, следом за ним – .

Разные виды филадельфии содержат определенное количество соли. Вчитывайтесь в состав и выбирайте максимально чистые продукты, чтобы не навредить здоровью.

Гормоны

Гормоны из коровьего молока никуда не деваются в процессе обработки и в том же объеме передаются молочным продуктам. Ученые часто находят даже гной из коровьего пузыря в красивых сырных пачках с надписями «органик» и зарисовками ромашкового луга. Почему так происходит? Производители куда больше заботятся о своем доходе, нежели о качестве и безопасности производства. Молоко из коровы пытаются достать практически любым путем. Увеличение молочных объемов происходит за счет антибиотиков и гормонов. Неестественные ферменты стимулируют повышенную выработку молока, что чревато для человека:

• остеопорозом;
• нарушением гормонального фона;
• раком груди;
• раком предстательной железы;
• тяжелыми пищевыми отравлениями;
• недомоганием;
• сбоем в работе нервной системы.

Наркотики

Сыр действительно вызывает зависимость и привыкание. Ученый Адам Древновский провел исследование в 90-х годах, которые показали, что людям, зависимым от жира и сахара, помогают те же медикаменты, что и наркоманам. В книге «Соль, сахар и жир» еще один адепт здорового питания Майкл Мосс шокирован темпами потребления сыра. Мы используем сырные продукты в качестве соуса, приправы, добавки к каждому приему пищи. Наши предки лакомились сыром как отдельным блюдом или даже десертом, поэтому потребляли максимально допустимую норму жира и не страдали от ряда болезней, которые стали бичом современного поколения.

Можно ли есть сыр

Сыр есть можно, главное – отрегулировать дозировку. Постарайтесь растянуть 1 пачку филадельфии на неделю. Если днем соблазнились на порцию роллов со сливочным сыром в любимом суши-баре, то откажитесь от сырного бутерброда вечером. Займитесь подсчетом калорий, БЖУ и смотрите на пищу с научной точки зрения. Регулировка питания не только защитит организм от опасных болезней, но и улучшит качество кожи, сна и тела.

Еще одно важное правило: выбирайте сыр, а не сырный продукт. Так вы убережете себя от поддельных трансжиров и вредного компонентного состава. Фальсифицированный растительный жир обходится гораздо дешевле производителям, а вот человеку стоит не только больших денег, но и здоровья. Вчитывайтесь в состав, не ведитесь на подделки, найдите «своего» поставщика или научитесь делать сыр самостоятельно. Обилие компонентов и кулинарной техники поможет запустить процесс и возьмет всю «грязную работу» на себя. Кто знает, вдруг помимо качественных порций сыра вы получите площадку для будущего бизнеса.

Особенно внимательно к сырному потреблению необходимо отнестись беременным женщинам. В пищевых компонентах из непастеризованного молока содержатся Listeria monocyotogenes. Бактерии вызывают листериоз, который чреват желтухой, лихорадкой, мышечной болью, ознобом и рвотой. Согласитесь, не самые подходящие состояния для будущей матери. Более того, подобные ухудшения состояния вполне могут стать причиной выкидыша, преждевременных родов, сепсиса или пневмонии у будущего малыша. Матерям допустимо употреблять только твердые термически обработанные сорта, а вот после родов можно соблазниться на порцию любимой Филадельфии.

Если вы не представляете своей жизни без сыра, то используйте здоровые альтернативы в виде козьих и овечьих молочных продуктов. Это самый здоровый вариант сырного потребления из всех существующих. 30 грамм козьего сыра содержит в 2 раза меньше жира и соли, а витаминный состав несравнимо богаче и качественнее коровьего. Читайте состав, знайте меру, ищите здоровые замены привычным продуктам и будьте здоровы.

Всемирно известный сыр Филадельфия добавляется в выпечку, суши и роллы, салаты. Есть бюджетные аналоги сливочного сыра, которыми его можно заменить, не испортив вкус блюда.

Чем заменить сыр Филадельфия в роллах, чизкейке, суши

Филадельфия - это сливочный сыр с изысканным вкусом. Классическая Филадельфия имеет пластичную, плотную консистенцию, солоноватый вкус и небольшую жирность - 24%. Есть также лёгкий диетический вариант - сыр жирностью 5%. Состав продукта отличается разнообразием витаминов и минералов. Он успешно применяется в изготовлении многих соусов, десертов, закусок.

Маскарпоне

Можно использовать различные сливочные сыры, но самый удачный заменитель - Маскарпоне. Этот сорт сыра жирный, несолёный и по консистенции напоминает крем. Он делается из коровьих сливок с добавлением лимонной кислоты или белого винного уксуса для запуска процесса свёртывания. Его жирность - 75%, а калорийность - свыше 400 ккал. Сочетается с морепродуктами и рыбой, отлично подходит для изготовления тирамису и различных соусов.

Какие отличия

Если знать, чем они отличаются друг от друга, можно определить, какой из них лучше использовать в разных блюдах.

1. Родина Маскарпоне - Италия, а Филадельфии - США.
2. Разница в возрасте: Маскарпоне на 300 лет старше.
3. Жирность Филадельфии ниже.
4. Маскарпоне дороже.
5. Маскарпоне включают в состав торта тирамису. Этот десерт не печётся. А вот для приготовления чизкейка нужен вариант, который не тает.

Маскарпоне выпускают разные производители, которые устанавливают свою цену на него. Филадельфия - это торговая марка, поэтому и цена не меняется, независимо от места производства.

Как приготовить Маскарпоне дома

Его несложно сделать самостоятельно из лимонного сока (2 ст. ложки) и жирной сметаны (400 г):

1. Выложить в кастрюлю сметану, нагреть, не доводя до кипения, добавить сок лимона.
2. Когда завершится процесс створаживания массы, выложить на дно дуршлага марлю, сложенную в несколько слоёв, и отбросить через неё остуженную смесь.
3. Выложить сырную смесь и поставить на 12 ч в холодильник.

Чтобы приготовить нежный и вкусный пастообразный Маскарпоне, жирные сливки нагревают на водяной бане. Чтобы запустить процесс створаживания, добавляют винный уксус или сок лимона. Потом массу остужают, помещают в тканевые мешочки и подвешивают.

Как можно приготовить Маскарпоне - видео

Бурсен

Для изготовления холодного чизкейка, используют сыр Бурсен. Он имеет 40% жирности, что делает замену несколько неудачной для людей, следящих за количеством калорий. Существует Бурсен с низкой жирностью (21%). Такой лёгкий вариант Бурсена является вполне адекватной заменой. Сыр солоноват, но вкус у него нежный.

Для горячих чизкейков берут несолёную брынзу (жирность 55%), тофу (жирность 1,5–4%), Рикотту (жирность 13%). Более мягкие, нежные сорта не стоит ставить в духовку. Чизкейк готовят одним из двух способов:

• горячий - выпекают в духовом шкафу на водяной бане;
• холодный (без выпекания) - блюдо держит форму благодаря добавлению в смесь желатина.

Бюджетные заменители

Наиболее бюджетные варианты замены - Креметте (65% жирности, сливочный и слегка солоноватый вкус), Буко (жирность 25%, солоноватый вкус). Их можно использовать для роллов, суши, кремов, канапе и прочих кулинарных изысков, требующих присутствия Филадельфии.

Самые неудачные варианты замены - плавленные сорта «Дружба», «Viola», «Violett». Но если соединить их с творогом в пропорции 1:1, будет лучше.

Как приготовить Филадельфию в домашних условиях

В заменителях важны не только калории и вкус, но и консистенция. Она должна быть мягкой, нежной, сливочной или же творожной.

Приготовить аналог можно в домашних условиях. Для этого жирный некислый творог взбивают со сливками 20%. Такой вариант подойдёт для холодных чизкейков.

Ещё один вариант - из йогурта и сметаны:

1. Дуршлаг укрепить в кастрюле для сбора жидкости. Положить в него марлю, сложенную в несколько слоёв. Подойдёт и другой материал, через который будет стекать лишняя жидкость.
2. Выложить йогурт (500 мл), сметану жирностью не менее 25% (или сливки жирностью 30%) и добавить по вкусу соли.
3. Всё хорошо перемешать и плотно накрыть крышкой.
4. Чтобы удалить лишнюю жидкость, массу ставят в холодильник под гнёт. Через 12 ч продукт будет готов.

Филадельфия в домашних условиях - видео

Маскарпоне для чизкейка не подойдет. я делаю на иранском крем-чизе. на крайний случай можно использовать крем-чиз виолет карат

Ольга

https://www.babyblog.ru/community/post/konditer/3341059

Филадельфия дороже, а подешевле Альметте, про кот. говорили, крем-сыр Сваля литовский- есть в Патерсонах, Buko - есть даже 17% жирности, Рама- но уж в ней больше консервантов с «Е». Если использовать для сладких блюд - сливочный, а для закусок с травками и огурчиками бывают.

https://www.gastronom.ru/forum/post/31572

Существует множество вариантов замены сыра Филадельфия. Наиболее удачный вариант - использовать Маскарпоне. Также можно попробовать дома приготовить нежный сливочный сыр.