biathlonmordovia.ru → Електротехніка

Борошно пшеничне сорту екстра. Пшеничне борошно

Абсолютно правильної муки, звичайно ж, не існує. Правильним ми можемо назвати лише те борошно, яке є якісним і краще за інших підходить для вирішення конкретного завдання. Так що якщо ви вважаєте, що найправильніше борошно - це біле пшеничне борошно вищого ґатунку, то ви трохи помиляєтеся. Чому зараз дізнаєтеся.

Кожній випічці – своє борошно

Для потреб хлібопекарської промисловості в Росії найчастіше використовуються пшеничне і житнє борошно, хоча насправді видів борошна набагато більше.

Борошно пшеничне виробляється з так званих м'яких сортів пшениці. Іноді допускається додавання твердих сортів, але не більше 20%. Пшеничне хлібопекарське борошно ділять на сорти залежно від крупності помелу, вмісту клейковини та білизни (зольності). Згідно з ГОСТом, найвищий сорт пшеничного борошна – це сорт екстра. Далі по низхідній слідують вищий сорт, крупчатка, борошно 1 і 2 сорти, а замикає список шпалерне борошно.

Борошно вищого гатунку та сорту «екстра» - найніжніше, повітряне, підходить для випікання коржів для торта, булочок, кексів, бісквіту. Її можна використовувати і як загусник для соусів.

Крупчатка ідеальна для випікання кексів, пасок – загалом для дріжджового здобного тіста. А ось для нездобного тіста вона не підходить, тому що тісто з крупчатки погано піднімається, а випічка швидко черствіє.

Борошно першого сорту - чудовий вибір для тих, хто має намір пекти пироги, оладки, булки та млинці.

Борошно другого сорту хороше для домашнього хліба, пряників та печива. Це борошно часто змішують з житнім борошном.

Темне, з великою кількістю висівок, шпалерне борошно підійде для випікання хліба: він виходить смачним і містить велику кількість корисних мінералів та вітамінів.

Житнє борошно також ділиться на сорти: сіяне, обдирне, шпалерне і особливе. Вона відрізняється від пшеничного сіруватим кольором та наявністю вкраплень - найдрібніших частинок оболонки зерна. Клейковини в житньому борошні практично немає, тому її частіше використовують у суміші з пшеничним борошном. З житнього борошна печуть хліб, млинці, пироги.

Корисне борошно

Всіми улюблене біле борошно пшеничне практично не містить жодних корисних речовин. Та й мука інших сортів корисністю не блищить, тому виробники часто її вітамінізують. Але у світі існують дуже цікаві види борошна, не тільки придатні для кулінарії, але й дуже корисні. Наприклад, борошно з полби, або борошно спельтове. Виробляється вона з диких сортів пшениці, і застосовується у хлібопеченні, при виробництві макаронів, а в домашніх умовах підійде для випічки піци та всіляких булочок-пиріжків.

Гречане борошно виготовляється з гречаної крупи, має темно-бежевий колір і характерний смак. Якщо в магазині ви її не змогли знайти, запросто можете зробити собі гречане борошно вдома самостійно. Треба тільки промити гречану крупу, обсушити її і змолоти в кавомолці. З гречаного борошна виходять смачні оладки та млинці. У ній можна панувати котлети, її додають до запіканок, з неї готують кашу малюкам.

Льняне борошно має цікавий горіховий смак і відмінні сполучні якості. Тому з неї не тільки печуть хлібці, а й додають у фарш, супи, омлети, запіканки, а також використовують як паніровку.

Вівсяне борошно необхідне для випікання вівсяного печива, приготування вівсяного киселю. Зробити її теж можна самостійно, розмелив звичайні пластівці «Геркулес». Для тих, хто стежить за фігурою, особливо цінною вважається мигдальне борошно: випічка з неї виходить чудова, а калорій вона містить набагато менше. Мигдальне борошно так само легко зробити вдома.

Ячмове борошно бідне клейковиною, зате вважається дієтичним продуктом. Її змішують із пшеничним борошном при хлібопеченні, з неї печуть печиво та млинці.

Кукурудзяне борошно популярне у багатьох країнах, де його широко застосовують для виготовлення національних страв: мамалиги, мексиканських кукурудзяних коржиків, вугалі, італійської поленти, узбецького буламика та гуцульського баноша. Цінність кукурудзи як харчового продукту в наші дні піддається сумніву через те, що її вирощують з використанням ГМО-технологій, але за бажання знайти екологічно чисте кукурудзяне борошно цілком можливо.

Рисова мука вільна від глютена, тому не викликає алергій і широко застосовується при виготовленні дитячого харчування. З неї виходять хрумкий хліб, смачна локшина, чудові млинці, повітряні домашні пироги та торти.

А ще є черемхова борошно, з якої виходять неземної ніжності бісквіти. Тільки знайти таке борошно не всім вдається: в основному його купують через інтернет, тому що в магазинах воно поки не зустрічається.

Яке борошно: як його визначити

Магазини сьогодні нам пропонують десятки видів борошна. Але безпосередньо у торговому залі рідко вдається перевірити борошно на якість: воно продається у запечатаних паперових пакетах. З іншого боку, це і добре, тому що існує тверде правило: ніколи не купувати борошно, упаковане в поліетилен. У пластиці борошно не може «дихати» і набуває затхлого запаху, а всередині пакета починаються процеси самозігрівання борошна.

Не слід купувати борошно з терміном зберігання. Борошно, яке довго зберігалося, злежується, втрачає сипкість, у ньому розвиваються мікроорганізми. Тому вибирайте пакет із найсвіжішою датою упаковки (зазвичай такі пакети продавці ховають у глибині стелажів).

Куплену муку варто перевірити вдома, оцінивши її колір і скуштувавши смак. Колір у борошна не обов'язково завжди повинен бути білим: деякі сорти борошна виготовляють із зерна з оболонками, так що вони виходять темнішими, ніж борошно, виготовлене з очищених зерен. Також колір залежить і від ступеня подрібнення зерен: борошно помелу темніше. В нормі колір хлібопекарської муки вищого та першого сорту білий (допускається кремовий відтінок), другого сорту – білий з жовтим або сіруватим відтінком, Не повинно бути в борошні грудок, чорних крапок (частин бур'янів), жучків та личинок.

На смак якісне борошно не повинно бути кислим, надто солодким, гірким, мати присмак затхлості та плісняви. Якщо борошно трохи пожувати, не повинно бути відчуття піску на зубах.

Борошно, що неправильно зберігалося, може згіркнути. Цьому більш схильні до нижчих сортів борошна, оскільки вони містять більше багатих жирами частинок зародка. Тож повторимо пораду – читайте уважно все, що написано на упаковках, та вибирайте найсвіжіше.

www.edimdoma.ru

Як вибрати борошно: оцінка якості та правильне зберігання

Щоб правильно вибрати борошно, покупцеві недостатньо просто оцінити її якість. Необхідно розбиратися в її видах, типах та сортах та вибирати оптимальний варіант з погляду кулінарії та користі для здоров'я.

Види борошна визначаються видом зернової культури, з якого вона виготовлена і яка їй дає назву. Пшенична, житня, гречана, кукурудзяна, рисова, ячмінна, соєва, горохова та вівсяна мука – це далеко не весь перелік видів.

Типи борошна визначаються їх цільовим призначенням, наприклад:

Хлібопекарське борошно (пшеничне, житнє);

Макаронна (пшенична);

Кондитерська (пшенична);

Дієтична (гречана, рисова, вівсяна);

Продовольча (кукурудзяна, ячмінна);

Кулінарне борошно (горохова).

Деякими рецептами пропонується змішування різних видів борошна, що може надавати продукту оригінального смаку і збільшувати його харчову цінність.

Мучні продукти (хліб та інші вироби випічки) людина споживає широко, тому знати основні властивості, кулінарні особливості та поживну цінність борошна різних видів, типів та сортів дуже корисно.

Докладніше про це ми розповімо на прикладі борошна пшеничного, як найпоширенішого. Друге за популярністю борошно – житнє. Інші види виробляються у менших обсягах. Їх використання переважно – виготовлення національних, дієтичних страв чи спеціальних продуктів для дитячого харчування.

Як правильно вибрати сорт пшеничного борошна

Виробляється пшеничне борошно шести сортів: екстра та вищий сорт, перший і другий сорт, крупчатка, шпалерна.

Але якось безглуздо виходить із сортністю борошна: тут нижчий сорт означає нижчу поживну цінність, а, навпаки, борошно низьких сортів характеризується вищими показниками поживної цінності.

Низькосортність борошна не означає, що вона зі зниженою якісністю. Сорт борошна визначає її споживчі властивості, тобто. яку харчову цінність містить і для яких кулінарних цілей призначається.

Як бачимо з наведеної нижче Таблиці, харчова цінність борошна різних сортів різна. Причому за вмістом біологічно цінних речовин нижчі сорти перевершують борошно вищих сортів багаторазово. В даний час і вчені, і дієтологи дійшли висновку, що споживання продуктів з шпалерного борошна (ціліснозмеленого зерна) може бути одним із заходів, що покращують здоров'я кожної окремої людини, а збільшення виробництва цих продуктів та розширення їх асортименту - одним із рішень проблеми оздоровлення нації. .

Таблиця - Хлібопекарські та інші властивості пшеничного борошна, його призначення та використання

Сорт пшеничного борошна Характеристика Призначення та використання пшеничного хлібопекарського борошна

Екстра, вищий	Найбільш рафінований (очищений) сорт борошна. Виготовляється лише з внутрішньої частини зерна (ендосперму). Колір білий, можливо з кремовим відтінком. Містить найбільшу кількість крохмалю, невисоку кількість білків, мінімальну кількість клітковини та жиру. Вітаміни та мінеральні речовини практично відсутні. Хороші хлібопекарські властивості: вироби мають гарний об'єм та дрібну розвинену пористість.	Прекрасним виходить тісто дріжджове, листкове, пісочне. Виготовлення борошняних виробів вищих сортів. Кондитерська випічка найвищого класу. Виготовлення соусів, борошняних заправок.
Перший сорт	Найбільш поширений сорт борошна. Крім внутрішньої частини зерна, до складу входить незначна кількість оболонки зерна. Колір - від білого до білого із сіруватим або жовтуватим відтінком. Білка, цукру, жиру, клітковини – трохи більше, ніж у вищого гатунку. Вітаміни та мінеральні речовини – у мінімальній кількості. Хороші хлібопекарські властивості: багато клейковини гарантують отримання еластичного тіста, з якого готові вироби мають гарні форми, об'єми, аромат, смак та черствіють повільніше.	Для нездобної випічки (булки, пироги, оладки). Виготовлення домашньої локшини. Випікання хлібних виробів. Для пасерування.
Другий гатунок	Крім внутрішньої частини зерна до складу входить значна (8-10%) кількість оболонки зерна. Колір, темніший, ніж у першосортного борошна, - від світлого з жовтуватим відтінком до темнішого з сірим або коричневим відтінком. За змістом цінних речовин (білки, вітаміни, мінеральні речовини, клітковина) перевершує борошно вищих сортів. Кращі хлібопекарські властивості – випічка виходить пишна та пориста.	Для нездобних борошняних виробів. Випікання хлібних виробів. Виготовлення деяких видів пряників та печива. Для змішування з житнім борошном.
Крупчатка	Відрізняється від інших сортів більшими розмірами складових її частинок. Висівки, тобто. оболонок зерен майже не містить, що означає відсутність вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Колір – світло-кремовий. Хлібопекарські властивості за умови використання за призначенням – високі.	Для випікання виробів із жирного дріжджового тіста з високим вмістом цукру (паски, здоба). Нездобне дріжджове тісто погано підходить, а готові вироби з нього мають низьку пористість і швидко черствіють.
Шпалерне борошно (грубого помелу)	Це борошно з цільнозмеленого зерна грубого помелу. Складається на 96% з тих самих частин, що й саме зерно, із відносно великих, неоднорідних за розміром частинок. Колір кремовий із коричневим відтінком. Тут збереглися майже всі вітаміни, макро- та мікроелементи, білок, жир, харчові волокна, якими мало зерно. Клітковини в 12 разів більше, ніж у борошна найвищого гатунку.	Для випікання хліба столових сортів

Безпосередньо за місцем покупки в магазині інформацію про продукт можна почерпнути лише з маркування, що є на пакеті, - це допоможе покупцеві правильно вибрати борошно. Вибирайте потрібний вид, сорт, перевіряйте термін придатності та наявність знака якості.

Наявність міжнародної позначки якості ISO свідчить про міжнародну сертифікацію. Це хороша ознака, хоча ціна в цьому випадку може бути завищена.

Органолептична оцінка

Щоб оцінити доброякісність, є загальні всім видів борошна показники. Це смак, запах, колір, вологість, крупність помелу, вміст домішок, зараженість шкідниками.

Вдома, розкривши пакет, ви вже маєте можливість дати органолептичну оцінку якості борошна. Вивчіть продукт.

Колір має бути характерним для цього виду борошна.

Запах повинен бути відсутнім або бути притаманним, але не затхлим або кислуватим. Якщо виникли сумніви, для посилення запаху можете трохи борошна залити гарячою водою.

Обов'язково навчитеся досліджувати борошно на дотик. Якісне борошно скрипить від тертя між пальцями. Ви не повинні не відчути жодної вологи, липкості. Борошно, стиснуте в кулаку, має розсипатися; це свідчить про її нормальну вологість (до 15%).

Якщо запідозрите домішки, просійте трохи борошна. Забруднене борошно відкидайте. Як і заражену шкідниками.

Недобросовісні виробники до складу борошна можуть включити вапно. Щоб це виключити, потрібно провести тест. Розмішайте борошно з водою і додайте туди лимонний сік (або оцет). Якщо домішка почне шипіти, це ознака наявності вапна.

Не робіть запаси борошна без попереднього аналізу якості борошна від конкретної партії. Спочатку купіть одну упаковку, оцініть якість борошна більш докладно в домашніх умовах і потім закуповуйте скільки потрібно. Звичайно, не забувайте дотримуватись умов зберігання. Про це наступний розділ.

Правильне зберігання борошна

Неправильне зберігання може призвести до зараження комахами, підвищення кислотності, стеження та пліснявіння борошна.

Спочатку зверніть увагу на умови зберігання товару у торговій точці. Має бути обов'язково сухо. Рекомендується зберігати борошно за температури не вище 18 градусів Цельсія в сухих умовах. Це забезпечує її зберігання протягом 6 місяців. Такий період зберігання зазвичай зазначається на упаковці. Можна продовжити термін зберігання до 2-х років, якщо є можливість забезпечити температуру зберігання близько 0 градусів Цельсія.

У сухому чистому приміщенні (місці), де зберігається борошно, повинно бути сторонніх запахів, т.к. вона добре вбирає як вологу, а й запахи.

Крім того, борошно повинне зберігатися тільки в упаковці, яка їй дає дихати. Поліетилен тут не підходить. Потрібні або паперовий, або - найкращий варіант - полотняний мішечки.

Насторожити повинні грудочки, що з'явилися в муці, і павутиння. Це ознака шкідників. При найменшій підозрі борошно просіюють та просушують. Боротися проти зараження комахами допоможуть зубчики часнику, якщо ви 2-3 штуки помістите всередині пакета. Щоб часник не загнив, покрив із часточок не знімають і стежать, щоб він навіть не був пошкоджений.

Є інформація, що і висушені квітки календули також допомагають. А ще варіант - зберігати полотняний мішечок з мукою в іншому полотняному мішечку з вистеленими сухими квітками календули.

При виборі борошна також необхідно пам'ятати, що борошно нижчих сортів зберігається гірше, ніж вищих. Це пояснюється великою кількістю жирів у нижчих сортах через наявну в них зародкову частину зерна. Теоретично високосортне борошно за найідеальніших умов може зберігатися аж до 10 років.

produkt-pitaniya.ru

Як вибрати борошно та визначити його якість

Борошно є основним компонентом будь-якої випічки і само собою хліба, без яких складно уявити життя сучасної людини, воно широко використовується в харчовій промисловості, у кулінарії та приготуванні страв у домашніх умовах, але не кожен покупець знає, які бувають сорти та види борошна за її призначенням. , чим вони відрізняються, і як правильно вибрати борошно при покупці, щоб воно було високої якості та максимально відповідало Вашим очікуванням та цілям її придбання.

Які бувають види, сорти та типи борошна?

Борошно - це популярний продукт харчування, який виходить шляхом перемелювання різних зернових культур (пшениця, овес, жито, гречка, просо, ячмінь, рис та кукурудза). Існує навіть каштанове і черемхове борошно, яке не настільки популярне і виробляється для певних цілей (наприклад, каштанове борошно використовується для приготування «Київського» торта).

Вид борошна відповідає злаку, з якого вона була виготовлена (наприклад, борошно пшеничне, житнє борошно). Тип борошна залежить від того, для чого буде застосовуватися це борошно:

Кондитерська (із пшениці);
Хлібопекарська (житня, пшенична);
Макаронна (пшенична);
Продовольча (ячмінна, кукурудзяна);
Дієтична (вівсяна, гречана, рисова);
Кулінарна (горохова).

Найбільш затребуваним і популярним є пшеничне борошно, яке буває шести сортів, кожен з яких має свої особливості і застосовується для певних цілей, про які і поговоримо далі.

Пшеничне борошно буває сорти екстра, вищого ґатунку, крупчатка, першого та другого сорту, а також шпалерна. Сорт борошна визначають залежно від білизни борошна (її зольності), крупності помелу та вмісту клейковини. Найцікавіше, що нижчі сорти борошна, на відміну від вищого гатунку та екстра, мають велику поживну цінність.

Цікаво: борошно низького сорту має більш високу поживну цінність і не є менш якісним, відрізняється своїм призначенням.

Розглянемо докладніше, чим відрізняються різні сорти пшеничного борошна і з якою метою їх застосовують:

Борошно екстра та борошно вищого гатунку. Борошно цих сортів виробляється із внутрішньої частини зерен пшениці, містить у собі багато крохмалю, має білий колір (іноді з кремовим відтінком). Це найбільш очищені сорти борошна, які добре підходять для випікання високої якості, виготовлення дріжджового, піщаного та листкового тіста, а також соусів з додаванням борошна. Пшеничне борошно екстра та вищого класу має високі хлібопекарські якості.
Борошно першого гатунку. При виробництві борошна першого сорту, крім внутрішньої частини пшеничних зерен, використовується ще й оболонка зерна. У такому борошні більше міститься білка і клітковини (ніж у борошні вищого ґатунку), вона має білий колір (іноді з сіруватим або жовтим відтінком). Борошно першого ґатунку також має гарні хлібопекарські властивості завдяки високому вмісту клейковини (тісто виходить еластичним, а готові вироби смачними та ароматними, при цьому вони повільно черствіють). Таке борошно використовують для випікання хлібобулочних виробів, виготовлення локшини, випікання різних пирогів та виготовлення нездобної випічки.
Борошно другого гатунку. Для виробництва борошна другого сорту використовується більше оболонки пшеничних зерен, на відміну перших кількох сортів. Борошно за кольором виходить темнішим з жовтим (сірим або коричневим відтінком. Випічка з такого борошна виходить пишне і смачне. Борошно 2го сорту використовують для випікання хліба, нездобної випічки, печива, а також за деякими рецептами змішують з житнім борошном.
Борошно крупчатки. Борошно цього сорту має кремовий (світло-кремовий) відтінок і складається з великих частинок зерна. Використовують таку муку|борошно| для випікання кексів, пасок (випічка із здобного дріжджового тіста). Недоліком випічки з борошна пшеничного крупчатки є те, що вона швидко стає черствою.
Пшеничне борошно грубого помелу (обійне). Найкорисніше пшеничне борошно, тому що в ньому йдуть всі складові пшеничного зерна, при цьому у великих частках. У шпалерному борошні міститься набагато більше вітамінів та корисних мікроелементів, ніж у всіх інших видах пшеничного борошна (наприклад, клітковини більш ніж у 10 разів більше ніж у борошні вищого гатунку). Така мука добре підходить для виготовлення корисного хліба.

Цікавий факт про пшеничне борошно: борошно вищого і першого сортів практично не містять корисних вітамінів і мікроелементів, до того ж для поліпшення їх зовнішнього вигляду можуть додаватися спеціальні розпушувачі, стабілізатори, відбілювачі і консерванти, які можуть зробити борошно таких сортів не те, щоб марною, а навіть шкідливою для здоров'я людини. Найкорисніше борошно - з полби (цільнозернове борошно спельтове), яку виробляють з диких сортів пшениці.

При покупці пшеничного борошна краще віддавати перевагу паперовій та картонній упаковці, в якій борошно «дихає» і не втрачає свої властивості (у поліетиленових пакетах борошно складно зустріти у продажу, але якщо таке трапиться, то краще не вибирати борошно в такій упаковці).

Насамперед вибираючи фасоване пшеничне борошно необхідно уважно вивчити упаковку, так як на ній міститься багато корисної інформації про даний продукт. У магазині серед представленого асортименту насамперед вибираємо сорт борошна та його вид (залежно для чого Ви його використовуватимете), після чого звертаємо увагу на термін придатності (чим борошно свіжіше, тим краще), знаки якості та сертифікації (зроблено за ГОСТом чи ні , є сертифікат ISO чи ні, тощо. вибираєте борошно, стежить він за продукцією, що продається, і її якістю чи ні).

Купуючи борошно на вагу в незнайомому місці, краще вперше взяти невелику кількість (наприклад, 1 кг), щоб вдома перевірити якість борошна і переконатися, що воно хороше, після чого можна буде купити його в більшій кількості при необхідності.

Як визначити якість борошна? Оцінка якості борошна в домашніх умовах

Щоб перевірити якість борошна в домашніх умовах необхідно провести органолептичну оцінку (оцінити її на колір, запах, смак, на дотик і т.д.). Пшеничне борошно гарної якості матиме такі властивості:

Колір борошна. Колір повинен відповідати нормі, залежно від сорту борошна (описано вище у кожному з сортів борошна пшеничного). Якщо якісне біле борошно змішати вдома з водою (наприклад, 1 столова ложка борошна + 1 столова ложка води) і вона стане сірого відтінку, то таке борошно поганої якості, або можливо, вийшов термін її придатності.
Запах пшеничного борошна. Хороша мука не має запаху (практичні не має). Якщо є кислий, гірчичний або медовий запах, то таке борошно зіпсувалося або заражене шкідливими бактеріями чи комахами.
Смакові якості борошна. На смак якісне борошно має легкий солодкий присмак (не кисле, не гірчить).
На дотик. Розтерши між сухими пальцями трохи борошна, необхідно переконається, що борошно не катається (означає відволожилося) і не хрумтить.
Наявність дрібних сторонніх частинок та шкідників. При огляді борошна не повинні траплятися дрібні частинки темного кольору, та й само собою комахи.

На замітку: не виключений варіант, що в борошно для збільшення об'єму та його відбілювання може бути додана крейда, тому щоб визначити його вміст у борошні в домашніх умовах, змішуємо борошно з водою і додаємо туди пару крапель столового оцту, якщо суміш починає шипіти, то у борошні міститься крейда.

Читаємо також: як зберігати муку в домашніх умовах?

На закінчення статті можна відзначити, що знання, як правильно вибрати борошно в магазині, будуть корисні багатьом покупцям, при цьому вміння звертати увагу на основні показники якості борошна, знання сортів пшеничного борошна та їх застосування, істотно полегшать вибір та купівлю цього продукту. Свої поради та відгуки, як оцінити якість пшеничного борошна та як правильно вибирати її, залишаємо в коментарях до статті та ділимося їй у соціальних мережах, якщо вона була Вам корисною.

infoeda.com

Вищий сорт – не найкращий. Як вибрати хороше борошно

Вибір борошна – справа непроста. Яку віддати перевагу? Тонкого помелу, але без корисних речовин або обдирну, грубу, але дуже корисну. Виявляється, все залежить від того, що ви збираєтеся пекти: солодкі булочки або млинці.

Який сорт краще?

Вищий. Здавалося б, цей сорт має бути найкращим. Однак для тих, хто думає про поживну цінність борошна, та й про смакові якості теж – це зовсім не так. Справа в тому, що борошно вищого ґатунку, звичайно, відрізняється найтоншим помелом, але по суті – зовсім не корисне, а навіть шкідливе, тому що виготовляється в основному з тієї частини зерна, де вітамінів дуже мало, а крохмалю багато, з ендосперму.

Це борошно добре для здобної солодкої випічки: булочок, тістечок, тортів.

Перший. Помел зовсім трохи грубіший, порівняно з вищим сортом. У борошні першого сорту міститься також невелика кількість подрібнених оболонок зерна, які вже містять корисні речовини та вітаміни. Ця мука використовується для несолодкої випічки, пирогів і кулебяк.

Другий. Помел ще більший і використовується ще більше оболонок зерна. Це борошно грубувате, сірувате або кремове. Найкраще з неї виходять млинці, оладки, вафлі, пельмені. Булочки та інша подібна випічка без додавання борошна вищих сортів зазвичай не виходить, тому що борошно дає досить грубе тісто, що швидко черствує.

Шпалерна. Так у нас називають цільнозернове борошно. Вона містить і зародок, і оболонку зерна – найкорисніші частини. Але мінус її в тому, що без додавання тоншого борошна випічки з неї не вийде, булочки будуть надто жорсткими.

Термін зберігання

У якісної муки без консервантів – не більше півроку. Якщо на упаковці вказано більш тривалий термін – це привід насторожитись. Можливо, до борошна було додано «хімію».

Зовнішній вигляд

Колір. Білий із кремовим відтінком. Якщо при додаванні краплі води в невелику кількість борошна колір не зміниться - значить, вам потрапив якісний продукт, якщо стане червонуватим, то в борошно додано висівки, блакитним - пшениця була незріла.

На дотик. Якщо стиснути хороше борошно, воно має трохи захрумтіти. Якщо ж грудка після стиснення не розсипалася – значить, борошно відволожилося.

Запах. Борошно не повинно пахнути гниллю та затхлістю. Ще погана ознака: аромат кислого тіста.

Смак. У хорошого борошна смак солодкуватий та приємний. Ще борошно не повинно хрумтіти на зубах, це говорить про присутність домішок.

Маркування

Шукайте на упаковці значок РСТ та «Добровільна сертифікація». Це означає, що виробник пройшов перевірку і борошно не містить шкідливих домішок. Зустрічається ще напис «екологічний продукт» - це та сама добровільна і ретельна перевірка.

Упаковка

Лише паперовий пакет. Справа в тому, що папір дозволяє борошну дихати, і вільне борошно, що дихає, проживе набагато довше. Пластикова упаковка – смерть борошна.

Як зберігати

щоб у борошні не заводилися комахи, у пакет треба покласти дві часточки часнику.
кілька лаврових листків захистять борошно від вологості, вони вберуть зайву воду, якщо їх покласти поруч.
не купуйте борошно в запас і завжди звіряйтесь із терміном зберігання.

Крім пшеничного

Гречана. Дуже популярне борошно на російській кухні. Але до неї потрібно обов'язково додавати пшеничну, інакше всі вироби розваляться: у гречаному борошні немає клейкості. Натомість у ній є вітаміни групи В та багато вітаміну РР, а також фтор, мідь та калій.

Кукурудзяна. Вона застосовується у багатьох національних стравах, без неї не вийдуть мамалига та полента. Часто з неї печуть коржики та хліб. Кукурудзяне борошно - добрий засіб від недокрів'я, стимулює жовчовиділення та перистальтику кишечника, сприяє нормалізації кровообігу, зміцненню серцево-судинної системи, уповільненню процесів старіння. Вона виводить із організму жирові накопичення.

Нутова. Так само, як і льняне борошно, має гарні клейкі властивості, тому ідеальна для випічки без яєць. Нутове борошно - гарне джерело калію, кальцію, цинку та білка. У ній багато розчинних харчових волокон, про складних вуглеводів, необхідних нашому організму для здоров'я.

Пшоняна. Як і в гречаному борошні – тут мало клейковини. Зате багато користі: вітаміни групи В та вітамін РР зміцнюють нервову систему, стимулюють пам'ять, а фтор, магній, залізо, кальцій зміцнюють кістки та зуби, роблять блискучим волосся та відновлюють нормальний обмін речовин.

Борошно з цілого зерна за харчовою цінністю значно перевищує високосортне борошно.

Сучасна технологія приготування борошна має на увазі, що зерно спочатку розмелюється, а потім просіюється через сито.

Чим дрібніший помел, тим більше "баластних речовин" можна відсіяти.

Найчистіша в цьому сенсі борошно - борошно вищих сортів.

Дрібний помел дозволяє відсіяти абсолютно всі "домішки", включаючи квіткову оболонку та зерновий зародок (вітаміни, ненасичені жирні кислоти, мінерали тощо), включаючи клітковину, залишивши лише чистий крохмаль (вуглеводи).

Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) справді дуже висока. Але з погляду біологічної цінності продукту - це вуглеводна "пустушка".

У такому борошні не залишається нічого корисного та необхідного для організму. З вуглеводів він не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро-і мікроелементів, закладена в цільне зерно природою.

СУЧАСНІ СОРТУ МУКИ

На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 5 сортів пшеничного борошна:

крупчатка,
борошно вищого ґатунку,
борошно першого гатунку,
борошно другого сорту,
шпалерна

і два сорти житнього борошна:

сіяна,
обдирна.

Всі ці сорти і в минулому, так і в сучасному, відрізняються один від одного крупністю помелу і співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок і зародка) і борошняного зерна (ендосперму).

Сорти пшеничного борошна відрізняються один від одного виходом (кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенем помелу (розмірами частинок), вмістом відрубаних частинок, кількістю клейковини.

По відсотковому виходу борошна при помелі зерна сорту борошна поділяється на:

крупчатку 10% (її виходить всього 10% від загальної кількості зерна обсягом 100 кг.),
вищий сорт (25-30%),
перший сорт (72%),
другий сорт (85%) та
шпалерну (близько 93-96%).

Чим більший вихід борошна, тим нижчий сорт.

Крупчатка - складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, що є частинками ендосперму (крупок) з розміром 0,3-0,4 мм, не містить оболонок і м'яких борошнистих частинок.

У ній майже немає висівок. Вона багата на клейковину і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок.

Це борошно доцільно використовувати для таких виробів, як паски, здоби та ін.Для нездобного дріжджового тіста крупчатка малопридатна, тому що тісто з неї погано підходить, а готові вироби мають погану пористість і швидко черствіють.

Борошно вищого гатунку - складається з тонкоподрібнених (0,1-0,2 мм) частинок ендосперму, переважно внутрішніх шарів.

Відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок.

Колір її білий із злегка кремовим відтінком. Борошно вищого ґатунку містить дуже низький відсоток клейковини. Найкраща категорія найвищого гатунку називається «екстра». Часто використовується як загусник у соусах, а також підходить для здоби.

Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість.

Борошно першого ґатунку - на дотик м'яка, тонкого помелу, білого з трохи жовтуватим відтінком. Борошно першого ґатунку має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби – гарної форми, великого об'єму, приємного смаку та аромату.

Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки(булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), та для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше.

Борошно другого ґатунку - складається з частинок подрібненого ендосперму та 8-12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше за борошно 1-го сорту. Розміри частинок 02-04 мм. Колір помітно темніший через великий вміст периферійних частин зерна - зазвичай білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Буває білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком, містить до 8% висівок, вона набагато темніша за першосортну. Буває світлою та темною.

Така мука краще за хлібопекарськими якостями – випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів.Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Шпалерне борошно (борошно грубого помелу) - Отримують подрібненням всього зерна.

Вихід муки становить 96%. Борошно більша, частинки менш однорідні за розміром.

Виробляється з усіх видів м'яких сортів пшениць, висівок у ній у 2 рази більше, ніж у борошні 2-го сорту, колір із коричневим відтінком.У шпалерному борошні вміст відрубаних частинок найвищий.

За своїми хлібопекарськими властивостями вона поступається сортовим пшеничним борошном, але характеризується вищою харчовою цінністю.

В оболонках зерна містяться білкові речовини, вітаміни груп і Е, мінеральні солі кальцію, фосфору, заліза, магнію. Ядро зерна багате на крохмаль і містить значно менше білкових та інших поживних речовин, ніж його периферійні шари. Тому борошно з цілого зерна або з додаванням тонкоподрібнених висівок за своєю харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно.

Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.

Шпальне борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просів шпалерного борошна проводиться через велике сито.

При шпалерному помелі в борошні залишаються всі складові зерна.Це і квіткова оболонка зерна, алейроновий шар, і зерновий зародок. Відповідно, в шпалерному борошні зберігається вся біологічна цінність цільного зерна, і всі його цілющі якості для організму людини.

Борошно буває тонкого та грубого помелу.

Борошно грубого помелу- Борошно з цільного зерна. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, яке складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшенична 2-го сорту, шпалерна).

Борошно тонкого помелу- це борошно з ендосперму, тобто внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно білого кольору, ніжне, складається з дрібних частинок зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшенична 1-го ґатунку, вищого ґатунку). Містить переважно крохмаль і клейковину і практично не містить клітковини.

Чим тонший помел і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів і більше крохмалю.

Щодо термінології, то груборозмелене зерно називається шротом, а більш тонкого помелу – борошном.

Борошно, отримане при разовому помелі, може називатися «цільнозерновим» (оскільки всі частини (100%) цілого зерна: плодові та насіннєві оболонки, зародок, частки ендосперму тощо залишаються в борошні). Однак донедавна вона більше була відома під назвами «фуражний» або «кормовий».

Варто зауважити, що борошно, змелене у ступці, у кавомолці або на вальцях розмольної системи на мелькомбінаті, сильно відрізнятиметься між собою, так само відрізнятимуться і їх хлібопекарські властивості.

Опис продукту

Пшеничне борошно - мабуть, найпопулярніше у світі борошно для випічки.

Види та сорти

Борошно сорту «екстра»- Найбільш рафінований (очищений) сорт борошна. Виготовляється тільки з центральної частини зерна. ендосперма, має найтонший помел, а також слабку здатність утримувати воду. Вона ідеально підійде для кондитерських виробів.

Борошно вищого гатункутакож виробляється із центральної частини зерна. Це борошно можна купити в будь-якому магазині, і воно найкраще відповідає потребам домашнього хлібопекаря. Але проблема полягає в тому, що на упаковці швидше за все будуть написані ті самі цифри, що вказують на хімічний склад і харчову цінність борошна. А насправді це будуть різні продукти. Не краще, не гірше, а просто різні, кожен добрий для якихось виробів. Головне параметр, який суттєво впливає на результати праці домашнього хлібопекаря – сила або вологоємність борошна. Сила борошна визначає кількість води, необхідне отримання тесту нормальної консистенції. Чим більше води візьме борошно, тим вона сильніша або, кажучи іншими словами, вологоємніша. Сильна мукагарна для здобних виробів: вони вийдуть пишнішими. Слабка мукабільше підходить для кондитерських виробів: вони виходять ніжнішими, більш розсипчастими.

Борошно першого ґатункутакож досить часто використовується для випікання хлібобулочних виробів. Її можна відрізнити за кремовим кольором, яким вона зобов'язана невеликій - до 3% від ваги борошна - кількості висівок. Пам'ятаєте справжні бублики, пружні, ароматні, зі світло-бежевим, трохи гумовим м'якушем? Їх пекли за ГОСТом з борошна першого ґатунку. Таке борошно часто можна зустріти в мережевих магазинах.

У борошна другого сортувисівків вже набагато більше - до 8% від ваги борошна, чому вона набуває бежевого відтінку і на дотик грубіше, ніж борошно вищого та першого сорту. Борошно другого ґатунку непросто купити, хіба що замовити в інтернет-магазині. Або приготувати самостійно, замінивши 8% від ваги борошна 2-го ґатунку, необхідного за рецептом, пшеничними висівками. Їх, до речі, можна знайти у відділах здорового харчування у великих супермаркетах.

Цільнозернове (обійальне) борошно, На відміну від сортової, виробляється з цільного зерна, в ній присутня не тільки серединна частина пшеничного зерна - ендосперм, але і зародок, і висівки. Таке борошно вважається найбільш корисним, але це не означає, що потрібно відмовитися від хліба з іншого борошна.

Борошно вищого, першого і другого сорту, а також цільнозернове, мають різні властивості, готові ввібрати різну кількість вологи, по-різному розвивається клейковина. Тому не можна просто взяти і замінити борошно, вказане в рецепті, іншим борошном. Тобто замінити можна, але результат буде зовсім не такий, як припускав автор рецепту!

Кожній випічці – своє борошно

Пшеничне борошновиготовляється з так званих м'яких сортів пшениці. Іноді допускається додавання твердих сортів, але не більше 20%. Пшеничне хлібопекарське борошно ділять на сорти залежно від крупності помелу, вмісту клейковини та білизни (зольності). Згідно з ГОСТом, найвищий сорт пшеничного борошна – це сорт екстра. Далі по низхідній слідують вищий сорт, крупчатка, борошно 1 і 2 сорти, а замикає список шпалерне борошно.

Борошно першого сорту - чудовий вибір для тих, хто має намір пекти пироги, оладки, булки та млинці.

Житнє борошнотакож ділиться на сорти: сіяна, обдирна, шпалерна та особлива. Вона відрізняється від пшеничного сіруватим кольором та наявністю вкраплень - найдрібніших частинок оболонки зерна. Клейковини в житньому борошні практично немає, тому її частіше використовують у суміші з пшеничним борошном. З житнього борошна печуть хліб, млинці, пироги.

Корисне борошно

Всіми улюблене біле борошно пшеничне практично не містить жодних корисних речовин. Та й мука інших сортів корисністю не блищить, тому виробники часто її вітамінізують. Але у світі існують дуже цікаві види борошна, не тільки придатні для кулінарії, але й дуже корисні. Наприклад, борошно з полби, або мука|соль|. Виробляється вона з диких сортів пшениці, і застосовується у хлібопеченні, при виробництві макаронів, а в домашніх умовах підійде для випічки піци та всіляких булочок-пиріжків.

Гречане борошноробиться з гречаної крупи, має темно-бежевий колір та характерний смак. Якщо в магазині ви її не змогли знайти, запросто можете зробити собі гречане борошно вдома самостійно. Треба тільки промити гречану крупу, обсушити її і змолоти в кавомолці. З гречаного борошна виходять смачні оладки та млинці. У ній можна панувати котлети, її додають до запіканок, з неї готують кашу малюкам.

Льняне борошномає цікавий горіховий смак і відмінні сполучні якості. Тому з неї не тільки печуть хлібці, а й додають у фарш, супи, омлети, запіканки, а також використовують як паніровку.

Вівсяне борошнонеобхідна для випікання вівсяного печива, приготування вівсяного киселю. Зробити її теж можна самостійно, розмелив звичайні пластівці «Геркулес». Для тих, хто стежить за фігурою, особливо цінною вважається мигдалеве борошно: випічка з неї виходить чудова, а калорій вона містить набагато менше Мигдальне борошно так само легко зробити вдома.

Ячмове борошнобідна клейковиною, проте вважається дієтичним продуктом. Її змішують із пшеничним борошном при хлібопеченні, з неї печуть печиво та млинці.

Кукурудзяна мукапопулярна у багатьох країнах, де її широко застосовують для виготовлення національних страв: мамалиги, мексиканських кукурудзяних коржів, угалі, італійської поленти, узбецького буламика та гуцульського баноша. Цінність кукурудзи як харчового продукту в наші дні піддається сумніву через те, що її вирощують з використанням ГМО-технологій, але за бажання знайти екологічно чисте кукурудзяне борошно цілком можливо.

Рисова мукавільна від глютена, тому не викликає алергій та широко застосовується при виготовленні дитячого харчування. З неї виходять хрумкий хліб, смачна локшина, чудові млинці, повітряні домашні пироги та торти.

А ще є черемхова борошно, з якої виходять неземної ніжності бісквіти. Тільки знайти таке борошно не всім вдається: в основному його купують через інтернет, тому що в магазинах воно поки не зустрічається.