Балык из сома в домашних. Балык из сома в домашних условиях рецепт

Одним из самых вкусных рыбных блюд считался балык из осетра. Лучшим был балык, сделанный из «холостого» осетра (т.е. не икряного), он более жирный.

Вначале у осетра отрезали брюшную полость и вынимали рахманки (сердце, печень, кишки). Затем посредине позвоночного столба делали надрез. Отрубив голову и брюшину, через надрезанное отверстие вынимали визигу (сухие жилы, закрывающие позвоночный столб), мыли их в воде и развешивали для сушки. Затем выдирали клей и раскладывали его сушить на доски.

Туша осетра не мылась в воде, она натиралась селитрой и засыпалась солью. В последней осетр лежал от четырех до пяти дней. Если просолился, должен быть твердым, если мягкий, то оставался в соли до шести, семи суток. Затем балык отмачивался в воде, если хорошо просоленный, то сутки, а если слабо, то двенадцать часов. Важно было не перемочить. Если осетр был все-таки мягким, его привязывали на слегу в балычнице и смазывали разведенной на воде селитрой, от которой он становился розовым. При солнечной погоде балыки спели быстрее, чем при пасмурной и имели более товарный вид.

Отрезанные осетровые и севрюжьи головы солили в корень (т.е. впрок, на долгое время). Отрезанную осетровую брюшину, из которой делали тешу, клали также в солила, где она находилась сутки, не более двух. После чего ее вымачивали 8-12 часов, а затем расправляли распорками и сушили в балычницах. Так же готовили балык из белуги.

Балык из рыбы осетровых пород

К осетровым видам рыб относятся: осетр, шип, калуга, белуга, севрюга, бестер. Эти рыбы, обитающие в естестенных условиях, занесены в Красную книгу. Вместе с тем, сегодня существует немало заводов, занимающихся разведением рыбы, в том числе и осетров.

Чтобы приготовить балык из осетровых рыб, можно использовать мороженую, охлажденную или живую рыбу.

При наличии живой или охлажденной рыбы, перед разделкой необходимо обескровить, путем надрезания жабр, а у белуги, кроме этого, сделать продольный надрез в хвостовой части, ниже анального плавника. Обескровленную рыбу промыть, тщательно очищая брюшки от слизи, после чего разрезать брюшко между грудными плавниками, не доходя 3-4 см до анального отверстия и не допуская порезов кишечника. При потрошении аккуратно извлечь из рыбы ястыки икры или молоки, жировые отложения, кишечник вместе с анальным отверстием, все прочие внутренности, а также спинную струну (визигу). Выпотрошенную рыбу тщательно промыть водой до полного удаления крови, слизи и других загрязнений.

При наличии мороженой рыбы, ее сначала надо разморозить на воздухе при температуре не выше 20 градусов по С или в воде температурой не выше 15 градусов по С. Воды должно быть в пять раз больше, чем рыбы. Подготовленную как указано выше рыбу необходимо разделать в зависимости от вида и размера на боковник, спинку и тешу.
** Соление осетра:
На дно посольной емкости насыпать слой соли высотой 1-2 см, после чего укладывать рыбу плотными ровными рядами кожей вниз, посыпая каждый слой рыбы слоем соли 1 см. Через сутки все это залить холодным рассолом из расчета 100 грамм соли на 8 литров воды. Рыба должна полностью покрыться рассолом. Ориентировочно в рассоле рыба должна находиться от 4 до 7 суток. Достаем рыбу из рассола и тщательно моем в солевом растворе, приготовленном из расчета 100 грамм соли на 5 литров воды. После мойки необходимо выдержать рыбу на воздухе для выравнивания солености. Этот процесс займет от 2-3 суток.

Теперь рыбу необходимо обвязать или прошить. При навешивании на шпагате рыбу обвязать и прошить (спинки) или только прошить (боковники, теши) шпагатом, делая при этом петлю для навешивания рыбы на рейки (шесты, шомпола). Теперь будущий балык необходимо подсушить в естественных условиях, на открытом воздухе. При теплой погоде это займет от 1 до 2 суток, в более холодное время года от 2 до 4 суток.

Теперь осталось закоптить наш балык. Ориентировочное время нахождения рыбы в коптильне от 30 до 40 часов. В начальный период копчения температура должна быть не более 23 градусов по С. К концу копчения температура должна повыситься до 30 градусов по С. Готовый балык из осетровых можно хранить при температуре 0 — 2 градуса по С в течение 45 суток.

Балык из сазана

Из сазана балык готовили несколько иначе, нежели из осетра. Также разрезали по спине, вынимали позвоночный столб, отнимали голову, а саму тушу опускали в кипящий крепкий рассол на счет: Раз, два, три?. Затем рыбу вешали на бегуны в сушку. Эти балыки в продаже не бывали, их ели только сами хозяева.

Балык или просоленное и подвяленное мясо - это прекрасная закуска к пиву, питательная походная еда и просто очень вкусное блюдо. Для балыка кулинары советуют использовать рыбу крупную, весом больше 5 килограммов. Так, хорош балык из сома, амура, карпа. Но лучше всего использовать для такого деликатеса крупного сазана. Почему? — спросите вы. Причин тому сразу несколько: во-первых, сазан не слишком костистый, в отличие от своего «родственника» карпа, а значит, вам не придется кропотливо выбирать из будущего балыка кости пинцетом. Во-вторых, сазан, даже самый крупный, практически не набирает запаха тины. Ну а, в-третьих, мясо у сазана очень вкусное и его очень много. Убедили? Тогда готовим балык из сазана!

Секрет получения вкусного балыка - в правильной разделке рыбы. Для балыка нам нужно отделить филе. Начинаем с того, что отрубаем голову и хвостовой плавник, удаляем плавники и внутренности. После этого тщательно промываем сазана изнутри, удаляем из брюшной полости остатки внутренностей, кровь и пленочки. Острым ножом делаем надрез вдоль спинки рыбы. Затем аккуратно от хвоста к брюху пластуем рыбу, отделяя хребет. Топориком или острым ножом подрубаем ребра и оставляем их в филе.

Теперь будущий балык из сазана нужно нарезать, чтобы рыба хорошо просолилась и была вкусной. Оптимальная нарезка для крупной рыбы такая: аккуратно отрезаем спинку с каждой половинки филе и нарезаем поперек на кусочки в 2-3 сантиметра. Брюшко нарезаем вдоль ребер и сворачиваем рулетиками. Все, рыба разделана и готова к превращению во вкуснейший ароматный балык!

Чтобы приготовить балык из сазана в домашних условиях, кроме рыбы нам понадобятся:

крупная соль (лучше всего морская),
специи для рыбы - на ваш выбор,
емкость для засолки,
гнет,
капроновая нить,
марля.

Первый этап приготовления балыка - это засолка. Сазана лучше всего солить сухим способом. Укладываем слой рыбы в емкость для засолки, посыпаем пригоршней соли. Если хотите сделать привкус балыка чуть сладковатым - добавьте к соли сахар в пропорции 4 к одному (на 4 ложки соли - 1 ложка сахара). Посыпьте кусочки рыбы специями. После этого укладываем следующий слой рыбы и снова посыпаем солью и специями. Засоленную рыбу ставим под гнет в холодильник на 3 дня. В течение этого времени ее нужно хотя бы 2-3 раза перемешать.

Через три дня засоленный сазан готов ко второму этапу - промывке и вымачиванию. Для начала промываем каждый кусочек рыбы в проточной воде. Пробуем: если соль во вкусе достаточно сильно чувствуется, замачиваем рыбу на пару часов в холодной воде - она вытянет лишнюю соль. Вымоченные кусочки вытаскиваем и просушиваем на полотенце.

И вот, приближается последний этап: балык из сазана в домашних условиях нужно подвялить. Нанизываем кусочки балыка на капроновую нить и подвешиваем в сухом прохладном месте, где можно обеспечить доступ свежего воздуха - на застекленный балкон, лоджию, в проветриваемый подвал, погреб или кладовую. Если вы делаете балык летом, лучше дополнительно обернуть его марлей, чтобы защитить от мух и других насекомых. А пока балык сохнет, можно успеть снова съездить на рыбалку, или хотя бы почитать о новых способах ловли рыбы на главной странице нашего сайта. Сушить балык нужно дня два, после чего снимаем его, заворачиваем в пергамент или натуральную ткань и отправляем дозревать в холодильник.

Готовый балык получается нежным, мягким, он наверняка понравится гостям и домочадцам.

Балык из сома

Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока, это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть, это собственно балык.

Солим в эмалированной или нержавеющей посуде. Если таковой нет, можно любую застелить куском полиэтиленовой пленки, желательно той, которая предназначена для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам.

Укладываем плотно рядами срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью, примерно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху все засыпаем солью, придавливаем гнетом, если полиэтилен, заворачиваем куски наверх.

Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не?Экстра? мелкого помола. Чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в теплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает — на балконе, у кого какие возможности.

Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струей воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела, все — готово, дальше сушить бессмысленно.

Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры. Имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом. Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, все равно вся слизь проявится только после просолки.

Рыба не теряет качества полгода, до следующего сезона.

Балык из сома - блюдо не только вкусное, но и довольно практичное. При условии правильного приготовления такая еда прекрасно хранится долгое время, легка для транспортирования, не причиняет хлопот при подаче на стол. Изначальная роль всех балыков заключалась именно в этом. Когда-то давно люди придумали коптить и вялить освобожденное от косточек филе рыбы для того, чтобы можно было брать его в дальнюю дорогу, а там подкрепляться, не тратя времени и сил на организацию застолья. Есть балык из рыбы можно было, не слезая с седла. Этим и обусловлена иго изначальная популярность. Времена и менялись. И то, что когда-то было обыденностью и простым рационализмом, сегодня стало настоящим деликатесом. Ведь несмотря на все практические аспекты, балык из сома - это настоящий деликатес!

Огромный выбор

Перед тем как сделать балык из сома, разберемся в сортах этой рыбы. Сегодня существует огромное количество видов сомовых. Наиболее мелкие из них, в основном не пригодные к употреблению в пищу - это Однако даже среди них встречаются съедобные и весьма вкусные виды. Например, ангольский сом - рыба средних размеров, пригодная к запеканию, жарке, копчению. В наших широтах это довольно редкий и недешевый продукт. Крупнейший сом, выловленный рыбаками, имел вес почти 300 килограмм! Недаром издревле люди верили в байки о сомах-людоедах. Выглядят эти гиганты настолько страшно, что при взгляде на них легко в это поверить. Однако подтверждений фактов их нападения на людей нет. А вот для кулинаров именно представляют наибольший интерес. Но они являются еще более дорогостоящей редкостью. Поэтому сегодня речь пойдет о средних сомах - весом по 3-5 килограмм, которыми изобилуют пресные реки и озера всего евразийского континента.

Как выбрать рыбу?

Для того чтобы балык из сома получился вкусным и качественным, уделим внимание выбору сырья. Действуют все правила, которые мы соблюдаем при покупке рыбы: чистые глаза, отсутствие неприятных запахов и неестественных цветов. Есть еще одно правило - чем крупнее рыба, тем вкуснее будет блюдо. Желательно, чтобы сом был свежим, а не размороженным. А наилучшим вариантом может стать приготовление балыка из сома, выловленного собственноручно!

Как приготовить балык из сома самостоятельно: подготовка

Процесс займет немало времени, потребует аккуратности и тщательного исполнения инструкции. Однако не стоит бояться - ведь это настоящее творчество. А результат того стоит! Итак, запасемся терпением и приступаем.

Вымоем рыбину и оботрем ее бумажными полотенцами. Чтобы сом просолился, нарежем его тушку на куски шириной сантиметров по 6. Можно солить его и целиком, однако, кроме минутного эффекта перед непосредственным употреблением, никаких преимуществ этот способ не имеет. Он требует крупной посуды, пространства для вяления, а резать на куски перед подачей его крайне неудобно. Поэтому будем готовить балык из сома, нарезанного на куски.

Укладываем куски в кастрюлю, заполняя ее не более, чем на две трети. Приступаем к засолке. Если в доме есть соль "Экстра" - убираем ее подальше. Для просола рыбы она совершенно не годится. Наоборот, чем крупнее соль, тем лучше. Идеальный вариант - это морская. Ее фракция достаточно велика, растворяется она медленно, а вкус ее намного богаче и ярче, чем у обычной. К соли можно добавить немного сахару, только совсем чуть-чуть. Готовить рассол не нужно - мы просто натрем кусочки рыбы солью.

В кастрюлю с рыбой кладем крышку меньшего диаметра и ставим тяжелый гнет. Для чего он необходим? Тяжесть выдавливает из продукта образующиеся пузырьки воздуха, не позволяя им скапливаться между пластами рыбы. Если этого не сделать, в пузырьках начнут скапливаться микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта. Солить рыбу нужно дня 3. А в качестве гнета подойдет гирька или бутыль с водой. Просоленные кусочки сома нужно промыть, уложить в емкость с чистой водой и оставить на пару часов. Это уберет излишек соли.

Приготовление балыка

Приступаем к самому сложному этапу. Просушиваем куски рыбы, положив их на сквозняк. Пересушивать рыбу нельзя! Иначе получится обычная таранька, а не деликатесный балык из которого пришел к нам из глубины веков. Дав кусочкам подсохнуть, заматываем каждый из них в чистую тряпицу и складываем на нижнюю полку холодильника. С соблазном попробовать вкусный балычок нам придется бороться дней 15, а еще лучше 30. Тогда рыбка будет просто таять во рту!

Если вы являетесь любителем рыбы и с удовольствием готовите ее дома, то вам будет интересно, как приготовить балык из сома, который обладает очень нежным вкусом, и при этом получается довольно сытным. Готовый балык можно довольно долго хранить в холодильнике, и он всегда выручит вас, если нагрянут нежданные гости.

Балык из сома - рецепт

Перед тем как сделать балык из сома, нужно выбрать хорошую рыбу, именно от этого зависит конечный результат. Сом должен быть свежим и самым толстым, из того что вы только сможете найти.

Возьмите выбранную тушку, снимите с нее шкуру, удалите брюшину и ребра. У вас должно остаться для засола только само филе. Порежьте его на куски. На дно посуды, в которой будете солить рыбу (лучше взять стеклянную или эмалированную утварь), насыпьте соль, сверху выложите филе, затем снова соль, и опять филе. Чередуйте слои таким образом, пока не закончится рыба.

Накройте посуду крышкой и уберите в холодильник на 3 дня. Затем достаньте рыбу, промойте и подвесьте в хорошо проветриваемом месте. Оставьте ее на 3-4 дня, но следите, чтобы филе не пересохло. Когда рыба провялится, заверните ее в фольгу и дайте полежать в прохладном месте 3 суток.

После этого, нарежьте филе тонкими слайсами и угощайтесь.

Приготовление рыбы по этому рецепту займет у вас меньше времени, но вкус будет такой же восхитительный.

Разделайте сома так, чтобы осталось одно филе. Нарежьте его кусками, толщиной 5-6 см и промойте. Сложите филе срезами вниз в посуду для маринования, так чтобы кусочки плотно прилегали друг к другу и засыпьте сверху крупной солью. Если нужно выложите сверху второй слой рыбы и тоже посыпьте его солью.

Поставьте емкость на 2 дня в холодильник, потом достаньте рыбу, промойте и подвесьте кусочки в прохладном месте на несколько дней. По прошествии этого времени ваш балык будет готов.

Соленый сом отличается не только изысканным вкусом, но и удобством в хранении. Правильно засоленный сом хранится в холодильнике несколько недель. А внезапный приход гостей не застанет Вас врасплох: такое блюдо – отличная закуска, не требующая длительной сервировки.

Рыбу и мясо люди солили с давних времен, чтобы обеспечить себя пищей в долгих походах и путешествиях. Сейчас времена изменились, и такая еда из незатейливого рациона путников перешла в разряд деликатесных продуктов. В этой статье Вы узнаете, как засолить сома в домашних условиях.

Существует масса разновидностей сомов. От миниатюрных аквариумных сомиков до огромных речных монстров весом до 300 килограмм. Декоративных рыбок в пищу, конечно же, не употребляют. А вот крупные экземпляры представляют немалый гастрономический интерес. Но чудища массой больше центнера являются редкостью и стоят немалых денег. Поэтому остановим свой выбор на средних особях весом в несколько килограмм. Такую рыбу без труда можно найти на прилавках магазинов.

При выборе конкретной рыбины нужно учитывать общие правила выбора:

• чистые, незамутненные глаза;
• ярко-красные жабры;
• отсутствие неприятного запаха.

Считается, что крупные особи вкуснее мелких, да и заниматься разделкой такой туши проще. Желательно брать свежую, неразмороженную рыбу, а лучшим вариантом будет пойманный собственноручно трофей.

Подготовка

Выбранную рыбину потрошим, моем и обсушиваем. Как засолить сома, целиком или кусками, дело каждого. Но для засолки целой туши нужно найти большую посудину, а употреблять и сервировать будет сложнее. Поэтому лучше приготовить его в виде балыка. Для этого снимаем кожу и аккуратно срезаем мясо. Нарезаем филе на порционные куски или полоски толщиной не более двух сантиметров (размер кусков влияет на время просолки и просушки) и укладываем в емкость для соления. Теперь узнаем как посолить сома.

Приготовление балыка (видео)

Это ответственный этап, который мы сопроводим небольшим видео для наглядности:

Куски рыбы просушиваем так, чтоб сверху они слегка «заветрились», каждый кусок заматываем чистой тряпкой или марлей и складываем на нижнюю полку холодильника. Чтобы получить настоящий деликатес, а не обычную соленую рыбу, выдерживайте балык в таких условиях не менее двух-трех недель.

Теперь Вы знаете, как солить сома в домашних условиях. Если Вы сделали все правильно, то сможете насладиться нежнейшим балыком, тающим во рту. А гости, отведав такого угощения, будут часто заглядывать к Вам «на огонек».

Балык из сома на производстве готовят несколько месяцев. Для приготовления в домашних условиях, вы можете воспользоваться одним из двух предложенных рецептов. Вяленый балык особенно хорош, он может долго храниться в холодильнике после приготовления. Рыба получается с запахом специй, полупрозрачная на срезе, изумительно нежная на вкус.

Балык из сома сначала выдерживают в соли

• Количество порций: 5
• Время подготовки: 2 минуты
• Время приготовления: 1 минута

Копчёный сом

Если нет коптильни, но очень хочется приготовить копчёный балык из сома, этот оригинальный рецепт поможет осуществить задуманное.

Приготовление:

1. Измельчите перец, гвоздику и лавровый лист. Эти специи смешайте с 3 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара.
2. Филе сома, очищенное от костей, кожи и лишнего жира, весом около 500 г, натрите смесью соли, сахара и специй, положите на всю ночь или хотя бы на 2 часа в холодильник. Сверху придавите рыбу крышкой с грузом.
3. Возьмите глубокую чугунную сковороду, накройте её железной решёткой. Подберите большую полукруглую железную крышку.
4. На дно сковороды положите фольгу.
5. На фольгу выложите чуть влажные опилки. Вместо опилок, можно приготовить смесь для копчения: смешать 150 г риса, 1 ст. л. ложку крупно листового чая и 1 ст. л. сахара.
6. Счистите остатки соли с куска рыбы бумажным полотенцем. Промокните остатки влаги.
7. Поставьте сковороду на огонь. Когда задымятся опилки, на решётку положите рыбу, и накройте крышкой.
8. Коптите сома 40 минут на минимальном огне, перевернув через 20 минут для равномерного приготовления.

Настоящий копчёный балык из рыбы готовят методом холодного копчения, при температуре дыма не выше 30 градусов. На это уходит от 24 до 48 часов, и воспроизвести процесс в домашних условиях без специальной коптильни сложно.

Как сделать вяленый балык из филе сома

Это настоящий балык, который приготовлен ускоренным методом, он после посола вялится на воздухе несколько суток.

Продукты:

• сом – 3 кг;
• соль – 1 кг;
• кориандр – 10 г.

Приготовление:

1. Сома выпотрошите, очистите от слизи до белой кожи, хорошо помойте.
2. Отрежьте у рыбы голову и хвост. Отделите рыбное филе от костей и кожи.
3. Сложите филе в ёмкость с крупной солью, посыпьте сверху кориандром, затем ещё слоем соли.
4. Придавите сверху крышкой, меньшей по размеру чем ёмкость для засола, сверху поставьте груз.
5. Выдержите на нижней полке холодильника 7 дней.
6. Вымочите в холодной воде 8 часов.
7. Подвесьте филе на 3 дня в прохладном, проветриваемом помещении.
8. Готовый балык можно хранить в пищевом пергаменте в холодильнике 3 месяца и дольше.

Балык может быть вяленым или копчёным. Настоящий вяленый балык готовят несколько месяцев, но в домашних условиях процесс приготовления сокращается до 10 дней.