Харчова добавка глутамат. Чим шкідливий глутамат натрію

Користь і шкода глутамату натрію - вкрай спірне питання, яке хвилює всіх, хто піклується про своє здоров'я. Щоб відповісти на нього, необхідно розібратися, що вдає із себе речовина, і які його властивості.

Що таке глутамат натрію і для чого він потрібен

Глутамат натрію, або Е 621, - біла речовина, що не володіє ніяким запахом. До складу глутамату натрію входить лише натрієва сіль, отримана з глутамінової кислоти. Сама по собі вона абсолютно позбавлена ​​смаку, однак, в поєднанні з іншими продуктами проявляє унікальні властивості. А саме підсилює смак, точніше, надає збудливу дію на рецептори людини і змушує відчувати солодкі, кислі, гіркі або солоні нотки звичних страв набагато гостріше.

Способи отримання глутамату натрію

Хімічна речовина, що застосовується в харчовій промисловості, отримують декількома способами:

• кислотним гідролізом натурального або клейковини;
• за допомогою переробки глутаміну в піроглутаміновую кислоту, а потім - в глутамінової кислоти;
• за допомогою чисто хімічної переробки з'єднань акрилонітрилу;
• мікробіологічними способом - переробкою вуглеводів в глутамінової кислоти за допомогою особливих бактерій Corynebacterium glutamicum, а потім - очищенням і кристалізацією отриманої речовини.

На сьогоднішній день в промисловості застосовується в основному четвертий спосіб - мікробіологічний. Він дозволяє отримувати натуральна речовина без домішок і зайвих ізомерів - користь від нього максимальна.

У яких продуктах міститься глутамат натрію

Харчова добавка представлена ​​не тільки синтетичним з'єднанням Е 621, яке свідомо застосовується в харчовій промисловості для підсилення смаку. Цей компонент приносить як користь, так і шкоду. Глутамінова кислота присутня в багатьох продуктах і сама по собі знаходиться у вільному або зв'язаному вигляді, коли для вивільнення потрібно термічна обробка.

Зокрема, природну глутамінової кислоти можна виявити:

• практично в будь-якому м'ясі і шинки;
• в раках, мідіях, креветках та інших морепродуктах;
• в сирах - пармезані і рокфор;
• в соєвому соусі;
• в грибах і горосі;
• у волоських горіхах;
• в томатному і виноградному соку;
• в кукурудзі і брокколі;
• в багатьох інших продуктах.

Увага! Саме з глутамінової кислотою пов'язана зміна смаку м'ясних і морських продуктів після смаження, варіння або гасіння. Властивості речовини вивільняються з зв'язаного стану, і їжа стає набагато соковитіше і смачніше.

Зрозуміло, застосування глутамату натрію в синтетичній формі широко поширене в виготовленні напівфабрикатів, закусок і десертів. Добавку Е 621, властивості якої бувають досить шкідливі, можна виявити в шоколаді і цукерках, сухариках і чіпсах, заморожених продуктах, морозиві та напоях.

Чим небезпечний глутамат натрію

Дуже часто властивості речовини згадуються в негативному контексті - як відверто шкідливі для організму. Який саме шкоду харчова добавка може завдати здоров'ю:

• в великих кількостяхвластивості Е 621 надають отруйну дію, надмірно збуджуючи і пошкоджуючи нервову систему;
• надлишок речовини призводить до того, що у людини формується шкідлива звичка- їжа без підсилювачів перестає його залучати. У свою чергу, вживання їжі виключно з добавкою Е 621 підвищує небезпеку передозування;
• підсилювач смаку глутамат натрію може призвести до ожиріння. Справа в тому, що їжа з шкідливою добавкою погано насичує і сприяє підвищенню апетиту, відповідно, збільшується і ризик набору ваги.

Чи корисний глутамат натрію

Вплив харчової добавки Е 621 на організм двояко: незважаючи на потенційну шкоду, від неї є й користь. Сприятливий вплив проявляється в тому, що речовина:

• підвищує загальний тонус організму і допомагає справлятися з тривожними станами;
• покращує роботу кишечника, сприяючи більш швидкому переварюванню їжі;
• допомагає при гіпертонії, оскільки не сприяє підвищенню тиску, на відміну від звичайної солі;
• приносить користь при гастриті з зниженою кислотністюшлунка;
• ліквідує скупчення аміачних сполук в організмі, розщеплюючи їх і перетворюючи в інші, безпечні для здоров'я солі.

Важливо! Користь від речовини буде, тільки якщо вживати його в мінімальних кількостях і натуральному вигляді, тобто в складі звичайних корисних продуктів.

Вживання глутамату натрію при вагітності і грудному вигодовуванні

У період виношування дитини в раціоні можна залишити лише натуральні продуктиз природним вмістом глутамінової кислоти. Вживати страви з добавкою Е 621 строго заборонено: користі не буде, властивості речовини можуть завдати шкоди розвивається нервовій системі плода.

Те ж саме стосується і вживання підсилювача Е 621 під час лактації. поки період грудного вигодовуванняне закінчиться, про добавку доведеться забути, інакше буде завдано шкоди грудничку.

Глутамат натрію і діти

Хоча властивості харчової добавки в малих дозах можуть приносити користь, вводити її в раціон дитини строго заборонено як мінімум до 3 років. Справа в тому, що шкідливий в даному випадку підсилювач смаку може посприяти розвитку неправильних харчових звичок у малюка. Він просто звикне до шкідливої ​​їжі з підсилювачами смаку і почне відмовлятися від здорової натуральної їжі.

Увага! Навіть після 3 років життя дитини потрібно порадитися з педіатром перед тим, як вперше пропонувати малюкові їжу з харчовою добавкою, що підсилює смак. Інакше вона може завдати шкоди.

Чи можливо отруєння глутамат натрію

Оскільки в харчовій добавці є й користь, і шкода, закономірно виникає питання: чи реальна взагалі передозування глутамат натрію?

Зрозуміло, теоретично, таке можливо, але на практиці отруєння можна не боятися. Щоб отримати фатальну для організму дозу, необхідно з'їсти 16,5 г чистого шкідливої ​​речовини на кожен кілограм власної ваги. Тобто, більше 1 кг підсилювача смаку при масі тіла в 65 кг.

Навіть без детальних підрахунків очевидно, що жодна людина не може спожити стільки глутамату натрію в обмеженому проміжку часу. Тому отруїтися речовиною в реальності не можна.

Міфи про шкоду глютамат натрію

При необережному вживанні харчова добавка може завдати шкоди організму. Але при цьому існує кілька міфів щодо її небезпеки, і вони мало відповідають дійсності.

Викликає звикання

Якщо постійно вживати їжу з шкідливим підсилювачем смаку Е 621, то звичайна їжа дійсно почне здаватися пріснуватої. Однак про формування справжньої залежності мови йти не може. Відмовитися від приємних властивостей добавки Е 621 для людини не складніше, ніж знизити кількість солі або цукру в раціоні.

Ті, хто переконаний у шкідливості добавки, часто посилаються на експеримент, проведений на лабораторних мишах. В ході нього одному гризуна щодня давали їжу з 20% вмістом глутамату натрію. У підсумку він почав просто відмовлятися від нормальної їжі. Але аргумент легко спростовується тим, що в таких величезних дозах добавку ніхто не вживає, а мінімальні дози речовини шкоди не завдають і залежності не викликають.

викликає алергію

Якщо на Е 621 в складі деяких страв організм конкретної людини реагує негативно, то, швидше за все, шкода полягає ще в якомусь компоненті. Справа в тому, що в мінімальних обсягах глутамінова кислота виробляється самим організмом і, отже, бути шкідливим алергеном ніяк не може.

Пошкоджує клітини головного мозку

Безумовно, властивості речовини надають збудливу дію на нервову систему, оскільки Е 621 є так званим нейромедіатором. Однак завдати серйозної шкоди психіці і тим більше мозку добавка не здатна ні у дорослих, ні у дітей.

Глутамат натрію, що надходить в організм дорослої людини разом з їжею, повністю переробляється кишечником, майже не потрапляє в кров, а значить, і в мозок. Точно так же властивості речовини не можуть проникнути через плаценту вагітної жінки і нашкодити плоду. Хоча вживати їжу з добавкою Е 621 вагітним все одно не рекомендується, користі від неї не буде.

Міститься в дитячому харчуванні

У дитячих сумішах глутамат натрію може бути присутнім лише в одному виді - як глутамінова кислота, яка неминуче входить до складу будь-яких білкових з'єднань і приносить користь. Але свідомо додавати шкідлива речовинаЕ 621 в дитячі суміші не стане жоден виробник - глутамат натрію заборонений в дитячому харчуванні. Крім того, це просто невигідно економічно. Бренд, що пропонує низькоякісні дитячі суміші, що завдають шкоди здоров'ю немовлят, не втримається на ринку в умовах жорсткої конкуренції.

Як зменшити вживання глютамат натрію

Прибрати глутамінової кислоти з продуктів харчування, особливо білкових, неможливо і не потрібно, оскільки від неї є й користь. А ось знизити вживання шкідливої ​​синтетичної добавки Е 621 цілком реально - це позитивно позначиться на здоров'ї. Щоб відмовитися від шкідливої ​​підсилювача смаку, необхідно розуміти, що найчастіше він присутній:

• в заморожених напівфабрикатах;
• в будь-якому фаст-фуді;
• в дешевих закусках - чіпсах та сухариках;
• у багатьох солодощах і десертах;
• в готових наборах спецій і приправ.

Незважаючи на те, що натуральні продукти без шкідливих додаткових компонентів можуть коштувати трохи дорожче, і обробляти їх потрібно довше, користь здоров'ю від них буде більше.

Порада! Перед покупкою того або іншого продукту рекомендується вивчити його склад. Найчастіше наявність добавки Е 621 чесно вказується виробником, проте, покупці просто не очікують зустріти її у звичній їжі.

висновок

Користь і шкода глутамату натрію врівноважують один одного - все залежить від дозування речовини. Багато міфів про небезпечні властивостіпродукту не відповідають дійсності, але добавкою Е 621 все одно не можна зловживати.

Чи була Вам дана стаття корисною?

Коротка довідка про підсилювачі смаку Е621 (глутамат натрію, глютамат натрію)

призначення: підсилювач смаку

походження добавки: Синтетичне (натрієва сіль глутамінової кислоти)

дозволенав Росії (Митному союзі ЄАЕС), Євросоюзі, Австралії, США, Новій Зеландії

Вважається абсолютно безпечною при споживанні в незначних дозах.Однак до сих пір ведуться суперечки про безпечних дозах, чистоті і способах виробництва добавки. Вплив на дітей невідомо. Може мати генетично модифіковане походження.

Наукові дослідження Е621 тривають досі

Назви харчової добавки Е621, зустрічаються в РФ:

• Глутамат натрію
• глютамат натрію
• Е-621
• Однозаміщений глутамат натрію
• Глутамат натрію 1-заміщений
• L-глутамат натрію
• глутамінат натрію
• «Китайська сіль»
• «Цибулева сіль»
• «Солодкий порошок»

Міжнародні синоніми глутамату натрію (глютамат натрію):

• Monosodium glutamate
• Monosodium L-glutamate
• Glutamic acid monosodium salt
• L-Glutamic acid monosodium salt
• L-Monosodium glutamate
• Sodium glutamate monohydrate
• глутамінат натрію
• UNII-W81N5U6R6U
• E-621

Загальна характеристика підсилювача смаку Е621 (глутамат натрію)

Глутамат натрію (підсилювач смаку Е621) - це натрієва сіль глутамінової кислоти. В чистому вигляді Monosodium glutamate є білий порошокабо кристали, які не мають абсолютно ніякого запаху, зате володіють одним з найвідоміших і спірних смаків під назвою «умами». Хоча на ділі самі кристали не мають ніякого «м'ясного» смаку і не проявляють себе до тих пір, поки не будуть змішані з іншими смаками і ароматами.

Саме тому колись вважалося, що глутамат підсилює чутливість смакових рецепторів язика, змушуючи тим самим відчувати більш повно 4 основних смаку (солоний, гіркий, кислий і солодкий). Однак з часом - в 2002 році - вчені відшукали на мові особливі рецептори, які «налаштовані» спеціально на глютамат. У підсумку офіційно з'явився п'ятий смак - «умами», що в перекладі з японського звучить як «приємний смак» або «апетитний смак».

Чи зустрічається глютамат натрію в природі?

Глютамат натрію в природі не зустрічається , Зате широко поширена глутамінова кислота, з якої шляхом мінімального хімічного втручання синтезується глутамат натрію (а також калію, кальцію, магнію і амонію).

Підсилювач смаку Е621 помилково прийнято вважати натуральним, хоча в дійсності він є синтетичним. Більш того, навіть вихідна сировина - глютамінову кислоту (Е620) - сьогодні можна вважати лише умовно натуральної, бо виробляється вона, в основному, в лабораторних умовах шляхом мікробіологічного синтезу (звичайного бактеріального бродіння). Для якого в якості вихідної сировини використовується будь-який крохмаль, цукровий буряк, патока і т.д.
Важливо! Для виробництва глутамінової кислоти можуть використовуватися генетично модифіковані бактерії.

Раніше ж - до 60-х років минулого століття - підсилювач смаку Е621 проводився переважно з пшеничної клейковини (шляхом гідролізу).

Ну і, звичайно ж, все вищесказане стосується виключно до глютамату натрію, що використовується в харчовій промисловості. Однак є й інша сторона - більш натуральна чи що ...

глутамінова кислота- це амінокислота, компонент білків, у тому числі побудовано тіла багатьох живих організмів, включаючи людей. Дана амінокислота може надходити в наш організм з їжею, а також синтезується самим організмом в потрібних йому обсягах (тобто є замінної). При цьому в готових продуктах харчування глютамінова кислота міститься як у зв'язаному вигляді - в складі білків, так і у вільному - у вигляді амінокислоти.

Важливо!В якості підсилювача смаку глутамінова кислота працює виключно у вільному вигляді. Тому до натуральних джерел вільної глютамінової кислоти (L-glutamic acid) можна віднести соєвий соус, Сири та інші високобілкові ферментовані продукти. Все інше знаходиться у зв'язаному вигляді і на смакові відчуття не впливає. По крайней мере, поки не буде зруйнований білок ...

Історія успіху або Як підсилювач смаку Е621 потрапив в нашу їжу?

Сама глутамінова кислота була відкрита в 1866 році німецьким хіміком Карлом Генріхом Леопольдом Рітхаузеном.

але промислове виробництвоглутамату натрію було налагоджено лише в 1909 році в Японії. Після того, як в 1908 році співробітник Токійського Імперського Університету Кікунае Ікеда запатентував свій спосіб отримання глютамінової кислоти з пшеничного глютену. Хоча особливі смакові властивості глутамінової кислоти він зауважив в ламінарієвих водорості Комбу (в 1907 році), виділивши з неї 30 грамів глютамінової кислоти (з 40 кг водоростей).

Пізніше дана харчова добавка поширилася по всій Азії, а до 60-х років XX століття глютамат натрію вже міцно влаштувався в США. В результаті чого зараз багато людей в світі сприймають підсилювач смаку Е621 як звичайнісіньку домашню добавку до їжі, додаючи його в ті чи інші страви разом з сіллю.

Так чому ж все-таки глутамат натрію, а не глутамінова кислота?

У харчовій індустрії підсилювач смаку Е621 (MSG, Monosodium glutamate) використовується набагато частіше, ніж чиста глутамінова кислота по одній простій причині: глутамат натрію краще всіх розчиняється в воді, завдяки чому його легше і вигідніше використовувати при виробництві продуктів харчування. При цьому перетворення глютамат в глютамінову кислоту відбувається дуже швидко, і організм одержує не Е621, а потрібну йому амінокислоту. В ідеалі…

Підсилювач смаку глутамат натрію (Е621): вплив на організм людини, шкоду

Мабуть, всіх нас цікавить одне єдине питання: «Чи шкідливий глутамат натрію чи ні?» Адже про шкоду підсилювача смаку Е621 в усьому світі ходить стільки чуток ... Та й досліджень цієї добавки існує більш ніж достатньо.

Загалом, давайте спробуємо у всьому цьому розібратися ...

Офіційна позиція міжнародних організацій

Почнемо з офіційної точки зору національних і міжнародних контролюючих організацій і комітетів:

Американська організація FDA (Food and Drug Administration) класифікує підсилювач смаку Monosodium glutamat (MSG) як «в цілому безпечну» добавку. Англійською це звучить як: «generally recognized as safe» або GRAS.
Однак в 2003 році під тиском громадськості FDA ввела обов'язкове правило, з якого випливає, що всі продукти харчування, до складу яких входить глутамат натрію, повинні бути відзначені написом «monosodium glutamate» (у складі інгредієнтів).

Важливо!Тут мова йде саме про глютамат натрію, а не про глутамінової кислоти, яка утворюється в приготованих і ферментованих продуктах харчування природним чином.

При цьому глютамінова кислота будь-якого походження (як додана штучно, так і природна) на американських продуктах харчування може позначатися досить абстрактною написом «natural flavor», що еквівалентно російській «натуральна смакова добавка». І визначити наявність глутамінової кислоти в продукті можна лише по іншим підсилювачів смаку - Е627 (Disodium guanylate) і Е631 (Disodium inosinate), які дозволяють скоротити кількість глютамінової кислоти в кілька разів.

Комітет експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок (JECFA) також вважає підсилювач смаку Е621 безпечним для організму людини. Однак до сих пір жодна з міжнародних організацій не внесла глутамат натрію в список NOAEL або LOAEL (повністю безпечних харчових добавок або добавок з мінімальним рівнем небезпеки для здоров'я людини відповідно).

З 2013 року в Євросоюзі діє обмеження за змістом глутамінової кислоти і її солей (в перерахунку на глутамінової кислоти) в продуктах харчування. Вона становить 10 грамів на 1 кг готової продукції.

Для мишей і щурів полулетальной дозою (при якій помирає половина випробовуваних) глутамінової кислоти вважається 15-18 грамів на кожен кілограм ваги тіла. Що є досить солідною кількістю. За солі, наприклад, цей показник дорівнює 3-4 г / кг.

Але є і неофіційна сторона, яка відображає думку десятків мільйонів простих людей ...

Міфи і правда про шкоду глютамат натрію (Е621)

Міф 1. Підсилювач смаку Е621 шкідливий для очей і печінки.

Дійсно існують дослідження, що показують, що глутамат натрію може завдавати шкоди щурам і мишам. Зокрема було доведено наступне: якщо протягом півроку 20% всього раціону гризунів становитиме глютамат натрію, то це призведе до втрати зору і витончення сітківки очей. Погодьтеся, що в раціоні людей такого просто не може бути, причому ніколи.

Що ж стосується впливу Е621 на печінку, то тут справа йде трохи інакше: для гепатотоксичної дії потрібно набагато менше глутамату. Це підтверджується експериментом, в якому щурам протягом 10 днів давали по 0,6 грама глютамат на кожен кілограм маси тіла. Якщо адаптувати ці дані до людей, то вийде 42 грама на 70-кілограмового людини. І не факт, що при дозуванні в 0,59 або 0,55 г / кг результати будуть сильно відрізнятися ...

Інша справа, що і стільки глутамату натрію з'їсти досить складно. Особливо при дозволеної норми в 10 г підсилювача смаку на 1 кг готової продукції.

Так що в разі відносно помірного споживання смакової добавки E621 - в кількості, наближеному до 10-15 г на добу для дорослої людини і 3-4 г для дітей старше 3 років - проблеми із зором і печінкою навряд чи з'являться. Втім, як і зі здоров'ям в цілому.

Але слід мати на увазі, що тривалих досліджень на цю тему поки не існує. Ні на щурах, ні вже тим більше на людях.

Міф 2. Глютамат натрію - причина «синдрому китайського ресторану».

Під «синдромом китайського ресторану» розуміється загальна слабкість, головний біль, прискорене серцебиття, потовиділення, почервоніння шкіри обличчя, а також ряд інших нездужань, що проявляються у людей після відвідування ресторанів, які подають страви з азіатської кухні.

На думку дослідників, що займалися перевіркою реальності даного «синдрому», описувані симптоми занадто неспецифічні і широко поширені, щоб відносити їх на вплив глютамінової кислоти і її солей.

Дана точказору підтверджується безліччю наукових досліджень, В тому числі подвійними сліпими плацебо-контрольованими клінічними дослідженнями за участю людей, «які страждають» від синдрому.

Міф 3. Підсилювач смаку глутамат натрію сприяє переїдання і набору зайвої ваги.

На користь цього міфу говорить дослідження, проведене за участю 752 чоловіків і жінок у віці 40-59 років з різних регіонів Китаю. Тоді вчені з «The INTERMAP Cooperative Research Group» прийшли до висновку, що смакова добавка Е621 призводить до переїдання і набору зайвої ваги.

Однак пізніше було проведено ще одне дослідження (Jiangsu Nutrition Study) з дуже схожими вступними даними, яке в свою чергу повністю спростувало висновки першого експерименту.

Хто має рацію - невідомо. Тому ми дотримуємося думки, що достовірними даними на цей рахунок наука поки не має в своєму розпорядженні.

Міф 4. Глутамат натрію шкідливий для нервової системи людини.

Про те, що глутамат натрію завдає шкоди нервовій системі людини, «знають» все обивателі. Але чи так це насправді?

До числа хвороб викликаються тривалим вживанням підсилювача смаку глутамату натрію зазвичай відносять все, що хоч якось пов'язане з пошкодженням нейронів мозку: хвороба Альцгеймера, аутизм, синдром дефіциту уваги, мігрені, гіперактивну поведінку і т.д.

На доказ причетності глютамат натрію до всіх цих захворювань призводять його швидку всмоктуваність стінками кишечника, що в підсумку призводить до суттєвого підвищення концентрації глутамінової кислоти в плазмі крови і головному мозку. А це нібито може привести до надмірного збудження і навіть загибелі нервових клітин.

Але тільки нібито. По крайней мере, на думку вчених ...

Якщо кількість зв'язаної або навіть вільної глутамінової кислоти в їжі не надто велике, то в кров потрапляє зовсім незначна її частина. Решта метаболізується прямо в стінках кишечника. Але що відбувається при збільшенні разового надходження Е621?

На думку офіційної науки, при одноразовому вживанні великої кількості глутамату натрію (більше 5 грамів чистого речовини) концентрація глутамінової кислоти в плазмі крові істотно підвищується. Однак протягом кількох годин вона падає до нормального рівнябез будь-яких негативних наслідків для організму. Амінокислота просто засвоюється організмом.

При цьому, завдяки гематоенцефалічний бар'єр (гематоенцефалічний бар'єр), до нейронів мозку доходить незначна частина глютамінової кислоти, яка не здатна надати нейротоксического дії. Більш того, у нас в мозку існує спеціальний механізм поглинання надлишків глутамінової кислоти, якщо такі виникнуть. Тому помірне споживання глутамату натрію (еквівалентну нинішньому середньостатистичному) повністю безпечно для дорослих людей.

Факт!В ході дослідження протягом 30 днів чоловікам пропонували з'їдати по 147 грамів глутамінової кислоти щодня (по 2,1 г / кг ваги тіла). В результаті ніяких помітних змін в організмі виявлено не було.

Але як глутамат натрію діє на дітей?

Міф 5. Підсилювач смаку Е621 шкідливий дітям до 12-тижневого віку.

За спостереженнями дослідників, дитячий організм справляється з переробкою і виведенням надлишків глутамату навіть краще, ніж організм дорослої людини.

Однак дослідження на дітях, природно, не проводилися.

Слід зазначити, що по відношенню до дітей існує ще одна небезпека: завдяки механізму рецепторного імпринтингу у дітей, які споживають продукти з підсилювачем смаку Е621, можуть сформуватися неадекватні переваги в їжі. Що теоретично може призводити до ожиріння і іншим негативних наслідківдля здоров'я дитини.

рецепторний импринтинг- це запам'ятовування нових смаків і співвіднесення їх з якісними характеристиками їжі (в тому числі будь-яких рідин).

Так що напівфабрикати з глутамат натрію (втім, як і без нього) - не самий кращий вибірдля харчування дітей.

Міф 6. Monosodium glutamate (MSG) провокує напади астми і алергічні реакції.

Схоже, це твердження є справжнісіньким міфом. Так як в ході експериментів неодноразово траплялася така ситуація:
Людям, що вважали себе чутливими до підсилювача смаку Е621, давали плацебо, в результаті чого розвивалися алергічні реакції. І коли їм давали глутамат, але не повідомляли про це випробуваним, ніяких реакцій не спостерігалося.

Що стосується астми, то тут справи йдуть схожим чином. Тому офіційне думка така: MSG не викликає алергії і нападів астми.

Хоча вчені визнають, що до нинішнього моменту не було проведено досить великих досліджень, що дозволяють зробити однозначні висновки про безпеку глутамату натрію для алергіків і астматиків.

Так шкідливий глутамат натрію чи ні?

Відповідь очевидна: для однозначних висновків про безпеку підсилювача смаку Е621 зібрано дуже мало об'єктивної інформації.

Продукти, в яких використовується підсилювач смаку Е621

На сьогоднішній день глутамат використовується в наступних видах харчових продуктів:

• будь-які консерви і пресерви (м'ясо, риба, овочі)
• готові салати
• паштети, ковбаси, м'ясні напівфабрикати
• харчові концентрати швидкого приготування
• снеки (чіпси, сухарики і т.д.)
• соуси
• приправи

Оптимальне дозування глутамата натрію - близько 1% від загальної вагиготового продукту. Збільшення концентрації Е621 призводить до погіршення смакових характеристик їжі. При цьому додається ця смакова добавка не по всіх усюдах, а лише туди, де вона буде доречна.

Глютамат стійкий до кулінарної і температурній обробці.

На закінчення

Глутамат натрію - штучний підсилювач смаку, який дуже швидко перетворюється в глутамінової кислоти - цінний будівельний матеріал і джерело енергії для нашого організму.

Адекватні сумніви щодо глютамат натрію стосуються в основному дозування, чистоти і походження добавки.

Ну, а в незначних дозах глутамат натрію вважається абсолютно безпечним для дорослих людей. Дітям же краще і зовсім не вживати продукти, в яких може міститися підсилювач смаку Е621.

Анна Миронова

Час на читання: 5 хвилин

А А

Глутамат натрію називають кристалічний порошок білого кольору, добре розчинний у воді. Отримано він був на початку минулого століття в Японії, хоча його популярність поширюється на весь цивілізований світ. Вченими встановлено, що ця харчова добавка примножує запах і смак будь-яких страв і продуктів.

Користь глутамату натрію - що повідомляє медицина?

Роками вчені займаються вивченням механізму впливу глутамату натрію на людський організм.

Незліченні дослідження доводять не тільки шкоду, але і користь даної харчової добавки.

• Глутамат натрію сприяє поліпшенню вироблення ендогенного гастрину, який, в свою чергу, впливає на посилення розмноження клітин шлункової слизової. Таким чином, поліпшується моторика кишечника і стимулюється виділення шлункового соку.
• У медицині харчову добавку Е621 використовують в лікуванні гастриту із заниженою кислотністю (гіпоацидного гастриту) для її нормалізації. Глутамат Е621прі попаданні в кишечник підключається до процесу формування глютатиона, який зміцнює імунітет людини.
• Особливо рекомендований глутамат натрію Е621 для раціону людей, які страждають на гіпертонічну хворобу. Для них сіль протипоказана, а додавання в їжу харчової добавки Е621 робить смак страв повноцінним.
• Ліки, вироблені на основі Глутамінат, використовуються медициною для лікування хвороб ЦНС.
• Глютамінова кислота здатна згуртовувати аміак в організмі людини і переводити його в розчинні абсолютно безпечні солі.

Дія на організм і шкоду глутамату натрію - чим небезпечний глутамат натрію для здоров'я?

Добавка харчова Е621, добре знайома, як глутамат натрію, зустрічається в багатьох їстівних продуктах, особливо - в тих, ціна на які - приваблива, а якість - невисока.

• Синтетична харчова добавка Е621 володіє токсичними властивостями. Вона надає зайве збудливу дію на мозкові клітини. При регулярному споживанні глутамат натрію, особливо у підлітків і дітей, може спровокувати незворотні зміни.
• Вкрай небезпечний глутамат для вагітних жінок. при споживанні майбутньою мамоюпродуктів з Е621, що містяться в їжі шкідливі речовини можуть прокрадається в мозок і нервову систему плода (за допомогою плаценти), і вражати їх.
• Як демонструють численні дослідження, глутамат натрію здатний викликати у людини якусь харчову залежність . Організм перестає сприймати природну їжу, і людина просто не може обійтися без додавання в їжу глутамату натрію. Багато людей, безперервно споживають глутамат натрію, втрачають смакові відчуття. У них перестають функціонувати смакові рецептори.
• При надмірному вживанні харчової добавки Е621 у людей підвищується ймовірність появи проблем зі здоров'ям. Їх мучать такі хвороби, як ниркова недостатність, астма, алергічні реакції та інші страшні захворювання.
• У людей, що регулярно споживають глутамат натрію, порушується структура очної сітківки, виникають проблеми з травленням, гормональний дисбаланс. Зростає ймовірність розвитку виразковій хворобішлунка і гастриту.

Допустимий вміст Е621 в продуктах становить півтора грама на два літри або на один кілограм. Максимальний вміст глутамату в продуктах не повинен перевищувати 0,8 відсотка.

Для дорослих дозволеної нормою вважається не більше півтора грамів харчової добавки Е621, А для підлітків - максимум половини грамана кожен кілограм маси людського тіла.

Маленьким дітям ця добавка взагалі протипоказана.

Добавка Е621 відноситься до числа дозволених добавок, і, поки люди будуть купувати продукти з даної добавкою, виробники не припинять додавати її. Кожен має право сам вирішувати, якою їжею йому харчуватися. У цій ситуації можна тільки підкреслити, що містять глутамат натрію продукти не можуть приносити ніякої користі.

Списки продуктів з вмістом природного та хімічного глутамату натрію - вибираємо натуральне!

Хімічний глутамат (MSG або Monosodium Glutamate) являє собою натрієву сіль глютамінової кислоти, яка в образі підсилювача смакових і ароматичних властивостей додається в їжу.

Найширше застосування глутамату натрію поширене в виготовленні концентратів типу підлив, супів, консервів, банкових соусів, «фірмових» приправ, кубиків бульйону і т.п.
Глутамат натрію Е621 є у всіх продуктах, які вироблені промисловим способом. Особливо його багато в молочних і м'ясних виробах, напівфабрикатах.

ось список торгових марок, що випускають продукцію з вмістом ненатурального глутамату натрію: Чумак, Верес, Даннон, Бистров, сухофрукти, Мівіна, Олейна, Джаффа, Нескафе, Маккофе, Президент, Нестле, Фанні, Доширак, Добрий, Лактония.

Якщо говорити про продуктах з вмістом хімічної глутамату натрію, Відзначимо найбільш відомі:

• Всякі фастфуди;
• Більшість напівфабрикатів;
• Бульйонні кубики;
• Чіпси;
• Сухі приправи;
• сухарики;
• Готові соуси.

Це те, що стосується ненатурального глутамату натрію. А тепер поговоримо про натуральному глутамат.

Визначено три головних джерела отримання натурального глутамату:

• водорості;
• солод;
• Меляса (буряк).

Натуральний глутамат натрію можна знайти в таких продуктах харчування, як сир пармезан, свинина, яловичина, куряче м'ясо, гриби, шпинат і спаржа, капуста і цибуля, краби камчатські, горошок і кукурудза, молюски, чеддер, макрель, зрілі помідори, сардини, сир Емменталь, шинка, бекон, соєвий соус, водорості комбу .

Використовуючи зазначені продукти, можна приготувати натуральне смачна страваз сьогоденням і яскравим смаком, не вдаючись ні до якої хімії.

Сьогоднішнє життя, в тому числі сферу виробництва продуктів харчування, неможливо уявити без спеціальних харчових добавок і консервантів. Це спеціальні компоненти, які вводять в склади тієї або іншої їжі і напоїв для того, щоб продовжити їх термін зберігання, зберегти деякі харчові властивостіі забезпечити безпеку вживання. Багато людей вважають, що харчові добавки шкідливі для здоров'я і виробники просто намагаються заощадити на вартості продукту, ціною життя споживачів. Насправді ж все зовсім навпаки, хоч в деяких випадках це твердження має місце. У даній статті буде докладно розглянута така харчова добавка як Е621, що дозволить з'ясувати, чи шкідлива вона для здоров'я чи ні.

Глутамат натрію - що це таке?

Для того щоб розібратися, що таке глутамат натрію і яка його роль в продуктах харчування, необхідно почати з визначення. Глутамат натрію є широко поширеною харчовою добавкою (Е621), яка вірніше є підсилювачем смаку. Якщо розкрити формулу даного компонента, то можна з'ясувати, що це мононатрієва сольглутаміновой кислоти. При цьому називати дана речовина хімічним інструментом корекції смак було б несправедливо, так як цей компонент зустрічається у всіх продуктах білкового походження, але тільки в дугою біологічної формі.

Якщо говорити про солі описуваної кислоти, то вона має форму білого кристалічного порошку. Особливістю його застосування в харчовій промисловості є хороша розчинність речовини у воді, а також низька вартість. Як відомо, даний компонент вводять до складу різних продуктів, щоб підкреслити і урізноманітнити їх смакову палітру.

Кожен знає такі класичні смаки, як солодкий, гіркий, солоний, проте далеко не всі чули про таке смак, як умами. Це одне з смакових відчуттів, що дозволяє розрізняти продукти, що містять білок. На корені язика існують навіть спеціальні рецептори, які призначені для того, щоб сприймати умами. У зв'язку з цим слід зазначити, що саме глутамат натрію і дратує дані рецептори, змушуючи відчувати умами, що дає можливість насолодитися їжею.

З чого роблять підсилювач смаку E621

Щоб повністю розуміти, що таке Е621, слід трохи заглибитися в хімічний складданої речовини, а також розібратися, яким чином його отримують. І в першу чергу зауважимо, що ця харчова добавка є похідною глутамінової кислоти представленої у вигляді мононатрієвої солі, завдяки чому дана добавка в чистому вигляді має кристалічну форму. З цієї причини більше уваги слід приділити НЕ солі, а саме кислоті, яка, як би дивним це не здавалося, є абсолютно натуральним речовиною.

Глутамінова кислота, як компонент міститься у всіх білках, як рослинного, так і тваринного походження, будучи амінокислотою, що організує білкову структуру. При цьому в ході лабораторних досліджень, що проходять на початку двадцятого століття в Японії, була вперше синтезована ця амінокислота у вигляді мононатрієвої солі. Таким чином, людство отримало натуральний смаковий підсилювач, що дозволяє викликати таке смакове відчуття як умами.

Сьогодні Е621 отримують шляхом гідратації, або видалення вологи з білків пшениці або сої, що дозволяє значно заощадити на виробництві більш смачною і апетитною їжі. Слід зауважити, що хімічна формула глутамінової кислоти синтетичного походження аналогічна амінокислоті вже наявної в природі. З цієї причини, всі заяви про те, що глутамат натрію - це синтетичний підсилювач смаку, який має низьку вартість і велику шкоду, на відміну від натурального речовини, є абсолютно нелогічними і неправдивими.

Чим корисна харчова добавка для людини

Як не дивно, але глутамат вкрай важливий для здоров'я людини, так як він бере участь в протіканні багатьох біологічних процесів. Та й якщо говорити в загальному, то життя без цієї амінокислоти просто неможлива, оскільки саме на описуваному речовині засновано велику кількість функцій організму. І як вже зазначалося, дана амінокислота виступає в якості одного з найважливіших структурних компонентів білків, в тому числі і тих, з яких складається людина.

• описуючи корисні властивості, Або значення конкретного речовини для організму, дуже важко виявити певні категорії і охарактеризувати їх. Важко це зробити, тому що білок, як органічна речовина, Бере участь у всіх біологічних процесах, і необхідний для нормальної роботи організму. В цьому випадку можна описати все загальними твердження про те, що глутамат представлений у вигляді мононатрієвої солі сприяє проведенню 60% всіх нервових імпульсів в організмі і заповненню енергетичного ресурсу, завдяки чому можливі всі рухові акти.
• При цьому можна помітити, що якщо глутамінова кислота присутня в достатньому обсязі в організмі, то біологічно процеси протікають типовим чином, але в тому випадку, якщо речовини недостатньо, то миттєво починаються дегенеративні процеси, які можуть проявлятися по-різному. Спершу, людина може відчувати проблеми в роботі шлунково-кишкового тракту, А потім шкіра стає менш еластичною, з'являються пігментні плями і зморшки.
• Аналогічним чином можна продовжувати описувати «чарівні» властивості глутамінової кислоти, проте це не означає, що цей компонент, представлений у вигляді солі повинен в обов'язковому порядку бути присутнім в раціоні людини. Ми отримуємо все необхідне з природного їжі, а описувана харчова добавка є просто якісним підсилювачем смаку, який абсолютно безпечний для здоров'я. Що стосується його корисних і шкідливих сторін, то ці якості не слід розглядати так пильно, оскільки це зовсім не вітамінний комплекс і не лікарський препарат.

Чим небезпечний і як впливає на організм

У великій кількості джерел, присвячених властивостям і дії глутамату натрію на організм, написано, що це вкрай небезпечна речовина, яке може привести мало не до смерті. Насправді ж це зовсім не так, а численні дослідження показали, що це не шкідлива харчова добавка, шкода від якої настає в тому випадку, якщо людина буде вживати цей підсилювач смаку в чистому вигляді в великих обсягах протягом тривалого часу. Ці відомості були отримані європейськими вченими, які проводили випробування на щурах, годуючи їх тільки глутамат натрію.

Слід розуміти,що ця речовина, отримане синтетичним шляхом і натуральне, нічим не відрізняються, так як їх хімічна формула ідентична. Існує думка про те, що цей підсилювач смаку викликає залежність, однак це твердження вельми сумнівно. При цьому все ж краще зменшити дозування глутамата натрію або зовсім відмовитися від їжі, в складі якої присутній Е621 при вагітності, оскільки безпека цієї речовини для майбутніх мам була досліджували.

У яких продуктах міститься глутамат натрію

Важливо розуміти, що глутамат натрію або глутамінова кислота присутні в цілій низці продуктів харчування, серед яких можна виділити:

• водорості комбу;
• шпинат;
• курка;
• гриби;
• кукурудза;
• свинина та ін.

Відео про користь і шкоду глютамат натрію

В рамках даного ролика розглядається роль глутамата натрію в житті людини, а також описуються основні його властивості та принципи застосування на виробництві. Ознайомившись з конкретним відео можна сформувати досить чіткі уявлення про даному підсилювачі смаку. Саме конкретний матеріал дозволить з'ясувати, чи шкідлива харчова добавка Е621 для здоров'я чи ні.

Харчовий підсилювач смаку Е621 Глутамат (глютамат) натрію- являє собою досить популярну добавку до продуктів харчування, яка здатна скоригувати смак і аромат кінцевого продукту в позитивну сторону. Навіть продукція з «зіпсованою» репутацією набуває характеристики свіжої.

Найчастіше глютамат натрію використовують в якості заміни солі.

Зовні харчова добавка Е621 являє собою порошок кристалічний за структурою білий по окрасу, або ж кристали. Запах у неї ледве вловимий, а смак характерний м'ясної. Отримують ж її посредствам мікробіологічного синтезу.

Емпірична формула глутамату натрію: C 5 H 8 NaNO 4 · H 2 O.

Харчова добавка Е621 на території Росії, а також на території країн СНД, а втім, і практично всього світу, вважається дозволеною. Щодо її безпеки для здоров'я ведуться суперечки. Однак більш детально ми розглянемо це питання далі в статті.

Застосування глютамат натрію у виробництві продуктів харчування

Застосування глутамату натрію у виробництві продуктів харчування в Російської Федераціїдопускається 12-ма стандартами. Список же самих продуктів досить великий. Входять в нього такі номенклатурні позиції:

Вирушаючи в магазин за покупками, обов'язково зверніть увагу на склад харчових продуктів, що Ви збираєтеся придбати. Ми впевнені, що харчова добавка Е621 або глутамат натрію зустрінеться неодноразово.

Вплив на організм людини: користь чи шкода?

Що стосується питання про вплив глутамату натрію на організм людини, то дані на цей рахунок суперечливі. Говорячи про користь даної речовини, багато авторів посилаються на користь глутамінової кислоти, яка до слова є однією з найважливіших амінокислот в організмі. Вона безпосередньо впливає на розумову діяльність, відповідає за відновлення м'язів, нейтралізує такий продукт азотистого розпаду, як аміак, а крім того є нейромедіатором. Однак чи варто її заслуги приписувати глутамату натрію? Багато вчених сходяться на думці, що лише деякі з перерахованих вище властивостей притаманні харчовій добавці Е621, як, наприклад, здатність зв'язувати аміак. Ще одним умовно корисним якістю можна назвати здатність активувати виділення шлункового соку, а відповідно пробуджувати апетит.

Негативних же показників глутамату натрію, нам належить перерахувати набагато більше. В першу чергу, варто звернути увагу на те, що ця харчова добавка за рахунок сильного стимулюючого впливу на смакові рецептори, здатна викликати якусь харчову залежність. Це означає, що їжа без глутамату натрію здається прісною і абсолютно позбавленою смаку. В кінцевому результаті, це призводить до того, що «гурмани» споживають все більше і більше їжі з шкідливою добавкою, що в підсумку викликає ожиріння.

Дослідження проведене на лабораторних мишах показало, що надмірні дози глютамат натрію можуть знижувати зір, а також порушувати структуру сітківки ока. Вважається також, що харчова добавка Е621, спожита понад норму може надавати на організм токсичну дію. Крім того глутамат натрію може порушувати нормальну діяльність шлунково-кишкового тракту.

Висновок щодо даної добавки такий - не зловживайте продуктами, що містять глутамат натрію, а по можливості взагалі відмовтеся від них!

Назви-синоніми

Синонімічні назвами харчової добавки Е621 є:

• глутамат натрію;
• L-Глутамат натрію;
• monosodium L-glutamate;
• глутамінат натрію;
• 2-амінопентадіоат натрію;
• китайська сіль;