Презентация на тему жиры химия. Презентация на тему "пищевые жиры"
- В 1854г французский химик Марселен Бертло провел реакцию этерификации между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.
- Все жиры легче воды, нерастворимы в ней , но хорошо растворимы в бензине, ацетоне и гексане (эта способность используется для чистки одежды от жировых пятен), легкоплавки. Не имеют постоянной t кип, т.к. образованы различными кислотами.
- Жиры используют в пищу;
- для изготовления косметических средств;
- в качестве лекарственных препаратов - облепиховое масло, рыбий жир;
- растительные масла и кетовый жир – сырьё для получения маргарина;
- для получения смазочных материалов
- производство мыла;
- Мыла подвергаются гидролизу, т.к. образованы слабой кислотой и сильным основанием.
- Очищающее действие мыла.
- Хозяйственное мыло имеет сильнощелочную реакцию – оно раздражает и сушит кожу, им нельзя стирать шерстяные и шелковые ткани.
- Оно плохо мылится в жесткой воде, а при стирке в такой воде на ткани остается сероватый налет. При стирке в такой воде
- Алкилсульфаты получают действием Н 2 SO 4 на высшие спирты и затем нейтрализуют щелочью:
- Сульфокислоты являются сильными электролитами и их соли не подвергаются гидролизу = их растворы имеют нейтральную, а не щелочную среду.
- Моют в жесткой воде, т.к. их кальциевые и магниевые соли растворимы в воде.
- Остатки СМС плохо разлагаются биологическим путем.
- Попадая со сточными водами в водоемы вызывают их цветение и гибель животных.
- Остатки СМС на одежде контактируют с кожей и через ее клетки попадают в организм человека, вызывая аллергические реакции и другие заболевания.
- CH2– O – C – R
- | O ׀׀
- CH – O – C – R"
- | O ׀׀
- CH2– O – C – R"‘ Общее название таких соединений – триглицериды
- CH2Br–CHBr–CH2Br+ 3C17H35COOAg ->
- -> CH2(OOCC17H35)–CH(OOCC17H35)–CH2(OOCC17H35) +
- + 3AgBr.
- Жидкие жиры
- (масла)
- образованы
- непредельными кислотами
- Твёрдые жиры
- образованы
- предельными кислотами
- Гидролиз жиров под действием воды протекает обратимо:
- Н2С – О- Н
- НС – О-Н
- Н2С – О-Н
- С17Н35СООNa
- С17Н33СООNa
- С17Н31СООNa
- Ход эксперимента:
- 1. В фарфоровой чашке нагревала смесь, полученную при добавлении к 10 г топленного свиного сала смеси 10 мл этилового спирта и 10мл раствора щелочи, в течение 10 минут на водяной бане, периодически помешивая. 2. Охладила раствор и добавила 20-25 мл насыщенного раствора поваренной соли. 3. Продукт аккуратно высушила фильтровальной бумагой.
- Обесцвечивание бромной воды,
- гидрирование (+Н2),
- обесцвечивание раствора KMnO4.
- 1г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов
- Известно, что «корабли пустыни» верблюды могут подолгу не пить. При этом вода в их организм поступает из жировых отложений в горбе. Запас жира у верблюда может достигать 120 кг. Если считать, что весь верблюжий жир состоит из тристеарата С57Н110О6 – эфира глицерина и самой распространенной жирной кислоты – стеариновой, определите массу воды, образующуюся в результате полного окисления всего жира.
-
Слайд 8
Общие сведения
Растительные масла - это смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Растительные масла содержат (в %): жира - 99,9, воды - 0,1. Энергетическая ценность 100 г масел899 ккал, или 3761 кДж. Они отличаются высокой усвояемостью (95-98 %), имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека. В их состав входят непредельные жирные кислоты - арахидоновая, линолевая, препятствующие развитию атеросклероза.
Слайд 9
Нерафинированное
Нерафинированными называют масла, прошедшие механическую очистку (фильтрование, центрифугирование или отстаивание). Они имеют интенсивную окраску, выраженные вкус и запах.
Слайд 10
Растительные масла делят на:
Нерафинированное, Гидратированное и Рафинированное дезодорированное.
Слайд 11
Гидратированное
Гидратированными называют масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию (удаление белковых и слизистых веществ пропусканием через нагретое масло горячей воды или 1 %-ного раствора поваренной соли). Они имеют менее интенсивную окраску и менее выраженные вкус и запах.
Слайд 12
Рафинированное дезодорированное.
Рафинированным дезодорированным называют масло, нагретое до температуры 170-200оС и пропущенное через острый пар (удаляются ароматические вещества и остатки бензина). Такое масло отличается прозрачностью, но имеет обезличенный вкус.
Слайд 13
Масло бывает:
Кукурузное; Хлопковое; Соевое; Оливковое; Арахисовое; Горчичное;.
Слайд 14
Требования к качеству
Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, без постороннего запаха, иметь вкус обезличенного масла. При неправильном хранении масло приобретает неприятный сал истый или прогорклый вкус.
Слайд 15
Условия хранения
Хранят рафинированное дезодорированное масло при температуре не выше 18 оС в закрытых темных помещениях (в мес.): подсолнечное - 4, хлопковое - 3, арахисовое - 6, соевое - 1,5, горчичное - 8.
Слайд 16
КОМБИНИРОВАННЫЕ ЖИРЫ
МАРГАРИН
Слайд 17
Общие сведения
Маргарин - это высокодисперсная жироводянаяэмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В маргарине содержится (в %): воды - 15,6-17, белка - 0,3-1,2, жира - 62-83, углеводов - 0,5-1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина – 637-746 ккал, или 2665-3121 кДж, усвояемость - 94-98 %.
Слайд 18
В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы:
Слайд 19
Маргарин столовый
Его используют для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Слайд 20
Маргарин бутербродный
Его используют как бутербродный продукт. Маргарин Экстра используют для производства крема и кондитерских изделий.
Слайд 21
Маргарин для промышленной переработки
Его используют для промышленного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Вырабатывают его жидким на основе молока. Для промышленной переработки используют и безмолочный маргарин, который бывает высшего и 1-го сортов.
Слайд 22
Требования к качеству:
-
Слайд 23
Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистые, молочные или молочно-кислые, сливочный - со слабым привкусом введенного сливочного масла. Шоколадный сливочный маргарин должен иметь сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. В 100М сорте вкус и запах могут быть слабо выраженными молочными или молочно-кислыми.
Слайд 24
Консистенция при температуре около 18 оС должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза - блестящая, сухая на вид, у Шоколадного сливочного - слегка мажущаяся. В 1-ом сорте допускается матовая поверхность среза. Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе, у шоколадного - от шоколадного до темно-шоколадного. В 1-ом сорте допускается незначительная неоднородность окраски.
Общие сведения
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления - 28-36 оС, усвояемость - 96,5 %; энергетическая ценность 100 г кулинарных жиров - 897 ккал, или 3753 кДж. Сырьем для производства кулинарных жиров служат гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, жидкие растительные масла, топленые животные жиры (или без них), консерванты, красители (аннато, каротин), антиокислители.
Слайд 28
В зависимости от используемого сырья кулинарные жиры выпускают следующих видов.
Жир фритюрный Сало растительное Украинский жир Белорусский жир Восточный жир Жир Новинка Жир Прима Маргагуселин
Слайд 29
Требования к качеству
Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, в маргагуселине - привкус жареного лука, в жирах Украинском, Белорусском, Восточном привкус соответствующих животных жиров. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными. Хранят кулинарные жиры аналогично маргарину.
Посмотреть все слайды
Слайд 1
Описание слайда:
Слайд 2
Описание слайда:
Слайд 3
Описание слайда:
Слайд 4
Описание слайда:
Слайд 5
Описание слайда:
Слайд 6
Описание слайда:
Животные жиры - говяжье и свиное сало - применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни. Животные жиры - говяжье и свиное сало - применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделии. Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни. Жидкие жиры растительные масла - используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение не застывающего жира. Применение того или иного жира для разных кушаний часто определяется температурой его плавления. Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех кушаний, которые подают к столу и горячими, и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, "стынут на губах". Для этих кушаний целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают кушанью "сального" привкуса.
Слайд 7
Описание слайда:
Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах- жаровнях. Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операции: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла. Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде. Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ и, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный ("чадный") запах.
Слайд 8
Описание слайда:
Слайд 9
Описание слайда:
Слайд 10
Описание слайда:
Слайд 11
Описание слайда:
Слайд 12
Описание слайда:
Слайд 13
Описание слайда:
Слайд 14
Описание слайда:
Слайд 15
Описание слайда:
Слайд 16
Описание слайда:
Слайд 17
Описание слайда:
Слайд 18
Описание слайда:
Слайд 19
Описание слайда:
Слайд 20
Описание слайда:
Слайд 21
Описание слайда:
Слайд 25Описание слайда:
Слайд 26
Описание слайда:
Слайд 27
Описание слайда:
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо. Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.
Слайд 1
Жиры животных. Недостаток жировой ткани в организме может иметь печальные последствия. Не имея защитной жировой прослойки, наши внутренние органы рискуют пострадать при любом сотрясении, ушибе или травме: Без слоя подкожного жира любое переохлаждение может губительно сказаться на способности к деторождению. Хорошо, что природа предусмотрела такую опасность и выработала защитные механизмы.
Слайд 2
Пищевую ценность жиров, прежде всего, определяет их калорийность, которая в два с лишним раза выше, чем у белков и углеводов. Кроме того, жиры, особенно растительные, богаты полиненасыщенными жирными кислотами - незаменимыми соединениями, ведь наш организм их синтезировать не может. Только с жирами мы получаем (витамины А, Е и D) из группы жирорастворимых витаминов. Недостаток их грозит ухудшением зрения (витамин А), снижением функции половых желез (Е) и, наконец, обычным рахитом (D).
Слайд 3
Свиной топленый жир получается вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22-32°С а плавится при 28-48°С. В нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров Свиной жир.
Слайд 4
Жиры морских животных и рыбвытапливаются из жироносной ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического «рыбного» запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются. Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином А, применяются в медицинской практике. Рыбий жир.
Слайд 5
Говяжий жир. Говяжий топлёный жир получают вытопкой из жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38° С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде.
Слайд 6
Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45° С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины. Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса его высоко ценят в Средней Азии. Бараний жир.
Слайд 7
Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промышленного значения не имеет: его получают обычно в домашних условиях. Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Ею можно использовать для жарения мясных блюд и для заправки паштетов. Птичий жир.
Слайд 8
Костный топленый жир получается вываркой из свежих измельченных костей домашних животных. Получаемый при этом пищевой жир имеет в зависимости от вида животных или типа перерабатываемых костей консистенцию. Цвет костного жира от белого до желтого, вкус и запах характерные, без посторонних привкусов. Иногда в нем чувствуется приятный, «поджаристый» привкус. Костный жир используется в кулинарии так же, как говяжий и свиной. Костный жир.
Состав и строение жиров
Состав и строение жиров было установлено благодаря трудам двух французских ученых: Шеврёля и Бертло.
Впервые химический состав жиров определил в начале 19 века французский химик
Мишель Эжен Шеврёль , проведя их гидролиз.
Он установил, что жиры состоят из глицерина и карбоновых кислот. Однако, он отрицал возможность обратного синтеза жиров из продуктов их гидролиза.
Состав и строение жиров
Жиры – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.
Молекулы жиров содержат остатки как предельных, так и непредельных кислот с четным числом атомов углерода и имеющих неразветвленный углеродный скелет.
СН 2 – О – СО – R 1
СН 2 – О – СО – R 2
СН 2 – О – СО – R 3
В состав жиров входят остатки не одной, а разных кислот.
СН 2 – ОН
НООС – R 1
СН 2 – О – СО – R 1
СН 2 – ОН
НООС – R 2
СН 2 – О – СО – R 2
НООС – R 3
СН 2 – ОН
СН 2 – О – СО – R 3
3Н 2 О
Общее название таких соединений – триглицериды
Физические свойства жиров
Твердые - животные жиры (искл. рыбий жир)
Жидкие - растительные жиры (искл. кокосовое масло)
Образованы высшими предельными кислотами:
Образованы высшими непредельными кислотами:
C 17 H 33 COOH – олеиновой
C 15 H 31 COOH – пальмитиновой
C 17 H 31 COOH – линолевой
C 17 H 35 COOH - стеариновой
C 17 H 29 COOH - линоленовой
Физические свойства жиров
Физические свойства жиров
Из различных источников выделено 600 различных видов жиров,
из них – 420 растительного происхождения …
Физические свойства жиров
и более 180 животного происхождения.
Химические свойства жиров
1. Гидролиз жиров
СН 2 – О – СО – R 1
СН 2 – ОН
R 1 – СООН
СН 2 – О – СО – R 2
СН 2 – ОН
R 2 – СООН
СН 2 – О – СО – R 3
СН 2 – ОН
R 3 – СООН
Жиры являются основным источником энергии живых организмов:
1г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов.
Химические свойства жиров
2. Щелочной гидролиз – омыление , нагревание с водным р-ром NaOH или карбонатами щелочных металлов.
СН 2 – О – СО – R 1
СН 2 – ОН
R 1 – СООNa
СН 2 – О – СО – R 2
СН 2 – ОН
R 2 – СООNa
СН 2 – О – СО – R 3
СН 2 – ОН
R 3 – СООNa
мыла
Химические свойства жиров
3. Жидкие жиры содержат остатки непредельных КК, которые сохраняют свойства алкенов:
а) обесцвечивают бромную воду и раствор перманганата калия.
Сливочное масло также содержит небольшое количество остатков непредельных кислот. Качественной реакцией с бромной водой можно отличить натуральное сливочное масло от маргарина.
Химические свойства жиров
б) Гидрирование жиров
СН 2 – О – СО – С 17 Н 35
СН 2 – О – СО – С 17 Н 33
СН 2 – О – СО – С 17 Н 35
СН 2 – О – СО – С 17 Н 33
СН 2 – О – СО – С 17 Н 33
СН 2 – О – СО – С 17 Н 35
3H 2
триолеат
саломас
Саломас используется для получения маргарина, кулинарного жира
Применение жиров
Мыло и СМС
Мыла – натриевые и калиевые соли высших карбоновых кислот
Мыловарение – один из самых древних химических процессов, стоящих на службе человека. Уже в 1 веке использовали процесс омыления для получения твердых и жидких мылоподобных продуктов путем кипячения жиров с золой наземных растений (содержащих соли калия) или морских водорослей (содержащих соли натрия).
Свойства мыла
С 17 Н 35 СООNa + Н 2 О ↔ С 17 Н 35 СООН + NaОН
Раствор мыла имеет щелочную реакцию.
2. Очищающее действие мыла.
Молекулы мыла состоят из 2-х частей.
Полярная часть – гидрофильная – растворима в воде.
Неполярная часть – гидрофобная – растворима в жирах и других
неполярных растворителях.
Свойства мыла
Свойства мыла
Недостатки мыла:
мыло теряет моющую способность, т.к. образующиеся кальциевые и магниевые соли высших карбоновых кислот нерастворимы в воде:
С 17 Н 35 СООNa + Са 2+ → (С 17 Н 35 СОО) 2 Са ↓ + 2Na +
Свойства СМС
Этих недостатков лишены СМС (детергенты) – натриевые соли высших сульфокислот или алкилбензолсульфокислот.
С 12 Н 25 ОН + Н 2 SO 4 →С 12 Н 25 ОSO 3 Н→ С 12 Н 25 ОSO 3 Na
-Н 2 О
-Н 2 О
Лауриловый
Лаурилсульфат
спирт
Натриевая соль
лаурилсульфата
2. Алкилбензосульфонаты – алкилированием бензолсульфокислоты с последующей нейтрализацией щелочью:
С 16 Н 33 ОН + С 6 Н 5 SO 3 Н →С 16 Н 33 С 6 Н 4 SO 3 Н → С 16 Н 33 С 6 Н 4 SO 3 Na
-Н 2 О
-Н 2 О
Цетиловый
спирт
Цетилбензол-
Цетилбензол-
сульфокислота
сульфонат натрия
их растворы имеют нейтральную, а не щелочную среду. Моют в жесткой воде, т.к. их кальциевые и магниевые соли растворимы в воде." width="640"
Свойства СМС
Принцип действия СМС такой же, как и у мыла. Однако, они имеют ряд преимуществ:
Недостатки СМС
Тема урока: Жиры Среди сложных эфиров особое место занимают природные соединения – жиры . Из различных источников выделено 600 различных видов жиров, их них – 420 растительного происхождения … и более 180 животного происхождения. Жиры – это смесь сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот с неразветвлённой углеродной цепью. Общая формула жиров:
Слайд 2
Общие сведенья
Жиры имеют большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью (в суточном рационе питания человека должны составлять около 30 % его калорийности), являются источниками целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.
Слайд 3
Классификация
По происхождению и виду сырья жиры подразделяют на животные (масло коровье, животные топленые жиры), растительные (растительные масла), комбинированные (маргарины, кулинарные жиры). По консистенции жиры бывают жидкие и твердые.
Слайд 4
Животные жиры
Масло коровье - это концентрат молочного жира, полученный обработкой подготовленных сливок. Это высокопитательный продукт, содержащий 45-98 % жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты. Температура плавления масла коровьего - 28-34 оС, усвояемость - 95-98 %. Сливочное масло содержит те же вещества, что и молоко, но в другом процентном соотношении. Сливочное масло содержит (в %): жира - 45-82,5, белка - 0,6-5,1, лактозы - 0,6-1,8, золы - 0,3-1,3, воды - 15,735, витамины А, О, Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого - 748 ккал, или 3130 кДж.
Слайд 5
Виды сливочного масла:
Несоленое. Соленое. Вологодское. Любительское. Крестьянское. Диетическое. Бутербродное. Шоколадное. Медовое. Чайное. Домашнее. Столовое. Детское. Десертное. Ярославское.
Слайд 6
Оценка качества масла
Органолептическая оценка качества масла производится по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах - 50, консистенция, обработка и внешний вид - 25, цвет - 5, посолка - 10, упаковка - 10. В зависимости от окончательной балльной оценки к высшему сорту относят масло, получившее 88-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 41 балла; масло, получившее 80-87 баллов, а по вкусу и запаху - не менее 37, относится к 1-му сорту.
Слайд 7