Яке м'ясо більше важить парне або морозиво. (14)

Додаток N 5. Норми природного убутку подмороженного м'яса при подальшому зберіганні Додаток N 6. Норми природного убутку парного м'яса при заморожуванні (однофазний спосіб Додаток N 7. Норми природного убутку охолодженого м'яса при заморожуванні (двофазний спосіб) Додаток N 8. Норми природного убутку при заморожуванні м'яса і субпродуктів з вихідної температурою вище 4 ° C Додаток N 9. Норми природного убутку парного м'яса і субпродуктів при охолодженні і заморожуванні природним холодом (поза холодильників) Додаток N 10. Норми природного убутку не блокових субпродуктів при заморожуванні Додаток N 11. Норми природного убутку замороженого м'яса і субпродуктів неблочних всіх видів при зберіганні Додаток N 12. Норми природного убутку вирізки яловичої і свинячої в блоках при холодильній обробці Додаток N 12. Норми природного убутку вирізки яловичої і свинячої в блоках при зберіганні в охолодженому вигляді Додаток N 14. Норми природного убутку безкісткового м'яса і субпродуктів в блоках при заморожуванні Додаток N 15. Норми природного убутку м'яса на кістках в блоках при заморожуванні Додаток N 16. Норми природного убутку шпику населеного в блоках при заморожуванні Додаток N 17. Норми природного убутку шпику населеного в блоках при зберіганні Додаток N 18. норми природного убутку заморожених м'яса і субпродуктів в блоках при зберіганні Додаток N 19. норми природного убутку ендокринно-ферментної і спеціальної сировини при заморожуванні Додаток N 20. норми природного убутку при зберіганні замороженого ендокринно-ферментної і спеціальної сировини, упакованого в полімерні плівки Додаток N 21 . Норми природного убутку при зберіганні замороженого ендокринно-ферментної і спеціальної сировини, упакованого в пергамент Додаток N 22. Норми природного убутку харчової цільної, дефібринованої, стабілізованою крові, плазми (сироватки) і формених елементів крові в блоках, упакованих в полімерні плівки, при заморожуванні Додаток N 23. Норми природного убутку заморожених харчової цільної, дефібринованої, стабілізованою крові, плазми (сироватки) і формених елементів крові в блоках, упакованих в полімерні плівки, при зберіганні Додаток N 24. Норми природного убутку м'яса в блоках при розморожуванні в камерах з пароповітряної середовищем Додаток N 25. Норми природного убутку ковбасних виробів і копченостей при зберіганні в камерах складу готової продукції (баз, експедицій) з повітряною системою охолодження Додаток N 26. Норми природного убутку ковбас і копченостей при зберіганні в камерах холодильників Додаток N 27. Норми природного убутку напівфабрикатів при зберіганні в охолоджуваних приміщеннях (камерах експедицій)

Наказ Мінсільгоспу РФ від 16 серпня 2007 р N 395
"Про затвердження норм природного убутку м'яса і м'ясопродуктів при зберіганні"

норми природного убутку м'яса і субпродуктів при доохолодженні (додаток N 2);

норми природного убутку охолодженого м'яса і субпродуктів при зберіганні (додаток N 3);

норми природного убутку парного м'яса при подмораживанию (додаток N 4);

норми природного убутку подмороженного м'яса при подальшому зберіганні (додаток N 5);

норми природного убутку парного м'яса при заморожуванні (однофазний спосіб) (додаток N 6);

норми природного убутку охолодженого м'яса при заморожуванні (двофазний спосіб) (додаток N 7);

норми природного убутку при заморожуванні м'яса і субпродуктів з вихідної температурою вище 4 ° C (додаток N 8);

норми природного убутку парного м'яса і субпродуктів при охолодженні і заморожуванні природним холодом (поза холодильників) (додаток N 9);

норми природного убутку неблочних субпродуктів при заморожуванні (додаток N 10);

норми природного убутку замороженого м'яса і субпродуктів неблочних всіх видів при зберіганні (додаток N 11);

норми природного убутку вирізки яловичої і свинячої в блоках при холодильній обробці (додаток N 12);

норми природного убутку вирізки яловичої і свинячої в блоках при зберіганні в охолодженому вигляді (додаток N 13);

норми природного убутку безкісткового м'яса і субпродуктів в блоках при заморожуванні (додаток N 14);

норми природного убутку м'яса на кістках в блоках при заморожуванні (додаток N 15);

норми природного убутку шпику населеного в блоках при заморожуванні (додаток N 16);

норми природного убутку шпику населеного в блоках при зберіганні (додаток N 17);

норми природного убутку заморожених м'яса і субпродуктів в блоках при зберіганні (додаток N 18);

норми природного убутку ендокринно-ферментної і спеціальної сировини при заморожуванні (додаток N 19);

норми природного убутку при зберіганні замороженого ендокринно-ферментної і спеціальної сировини, упакованого в полімерні плівки (додаток N 20);

норми природного убутку при зберіганні замороженого ендокринно-ферментної і спеціальної сировини, упакованого в пергамент (додаток N 21);

норми природного убутку харчової цільної, дефібринованої, стабілізованою крові, плазми (сироватки) і формених елементів крові в блоках, упакованих в полімерні плівки, при заморожуванні (додаток N 22);

норми природного убутку заморожених харчової цільної, дефібринованої, стабілізованою крові, плазми (сироватки) і формених елементів крові в блоках, упакованих в полімерні плівки, при зберіганні (додаток N 23);

норми природного убутку м'яса в блоках при розморожуванні в камерах з пароповітряної середовищем (додаток N 24);

норми природного убутку ковбасних виробів і копченостей при зберіганні в камерах складу готової продукції (баз, експедицій) з повітряною системою охолодження (додаток N 25);

норми природного убутку ковбас і копченостей при зберіганні в камерах холодильників (додаток N 26);

норми природного убутку напівфабрикатів при зберіганні в охолоджуваних приміщеннях (камерах експедицій) (додаток N 27).

А.В. Гордєєв

Реєстраційний N 10120

М'ясні туші всіх видів худоби приймають в холодильник м'ясокомбінату в суворій відповідності з існуючими стандартами оброблення.
Вступники на холодильну обробку туші повинні бути розділені по хребту на дві симетричні половини. При цьому не повинні бути роздроблені кістки, підрізані шари жиру і м'язів, що прилягають до місця розрубу або розпилу. Туші повинні бути добре знекровлені, мати нормальний яскраво-червоний колір. Зовнішня поверхня напівтуш не повинна мати порізів і вихопити тканин, що утворюються при поганій зйомці шкур. Туалет напівтуш і туш повинен бути проведений ретельно: видалені статеві органи, вим'я, діафрагма, проведена зачистка бахромок, згустків крові, синців, забруднень. Клейма категорій вгодованості туш повинні бути проставлені чітко.
Вступники на холодильник туші зважують, і масу їх заносять в акт-схил. Зважують туші два вагаря: один від цеху забою худоби і оброблення туш, інший від холодильника або один нейтральний вагар. В даний час застосовують касові апарати для механізації цього процесу.
Зважують туші на врізаних в підвісний шлях вагах.
На м'ясокомбінатах туші надходять в холодильник за конвеєрним або бесконвейерному шляху. Потім їх переводять на такий же конвеєр або підвісні шляхи, що знаходяться в приміщенні холодильника.
Охолоджують напівтуші в камерах, обладнаних підвісними шляхами і приладами охолодження. Найбільш доцільно розміщувати напівтуші більших і вгодованих тварин ближче до джерела холоду. Напівтуші не повинні стикатися, відстань між ними має бути 3-5 см. Це забезпечує кращу циркуляцію повітря, а отже, і однакові температурні і вологісні умови на всій поверхні м'яса. Зіткнення напівтуш може привести до ряду небажаних явищ: місця зіткнень недостатньо охолоджуються, тут швидко розвиваються мікроорганізми, з'являється кисле бродіння, можуть виникнути й інші види псування м'яса. Напівтуші треба розміщувати на підвісних шляхах так, щоб вони на одному прогоні перебували однієї і тієї ж стороною (правої або лівої). По можливості напівтуші повинні бути звернені внутрішньою стороною назустріч потоку холодного повітря.
На 1 м підвісного шляху розміщують 2-3 яловичі напівтуші або 3-4 свинячі напівтуші в залежності від їх маси (в середньому 250 кг м'яса на 1 м шляху). Баранячі туші розміщують на рамах - 10-20 шт. (Одноярусні або двоярусні рами).
Підвісні шляхи, на яких знаходяться м'ясні туші, однорельсові. Відстань між нитками (рейками) підвісних шляхів 0,8-1,0 м при сітці колон 6х6 м.
Сортування напівтуш і туш по вгодованості і відповідне розміщення їх забезпечує рівномірне, а отже, і більш швидке охолодження.
У камери, в яких відбувається процес охолодження або знаходяться ще невивантаженим охолоджені туші, не слід завантажувати парні туші, так як скоринка підсихання на охолоджених тушах розм'якшується і усушка збільшується. Крім того, охолоджені туші в цьому випадку нагріваються, запотівають, сереют і втрачають товарний вигляд. Роса, що випадає на поверхні більш холодного м'яса, створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Іноді при нестачі холодильної площі або при необхідності маневрування доводиться поміщати м'ясо в уже завантажену камеру. В такому випадку необхідно трохи знизити температуру, посилити циркуляцію повітря і розташувати нову партію м'яса на можливо віддаленій відстані від раніше завантаженої щоб уникнути конденсації на ній зайвої вологи.
Перед завантаженням м'яса в камери охолодження необхідно включити охолоджуючі прилади й знизити температуру до -2 / -3 ° С, а відносну вологість - до 95-98%. При охолодженні підтримують температуру повітря - 1 / -0 ° С, а відносну вологість - 90-92%. При цих умовах тривалість процесу охолодження 24-48 год в залежності від виду, величини і вгодованості напівтуш.
Існують два способи охолодження: охолодження за допомогою повітроохолоджувачів, розташованих в камері; охолодження за допомогою повітроохолоджувачів, розташованих поза камерою. При розташуванні повітроохолоджувачів поза камерою збільшується вантажний обсяг камер. Повітроохолоджувачі можуть бути сухі і мокрі. Мокрі повітроохолоджувачі забезпечують кращу очищення повітря від механічних суспензій, що знаходяться в ньому (порошинки, мікроорганізми), а також осушують його завдяки прямому контакту повітря з розсолом, який поглинає вологу. Однак мокрі повітроохолоджувачі недосконалі, так як швидкість руху повітря при їх застосуванні є недостатньою і нерівномірна; відносна вологість повітря досягає 100%; зволожується поверхня м'яса і будівельних конструкцій.

Так як мокрі повітроохолоджувачі розташовують під стелею (рис. 54), то доводиться збільшувати висоту камери. Це ускладнює експлуатацію їх, на будівництво витрачають більше коштів. Мокрі повітроохолоджувачі вдосконалювали - переглядали способи розпилення розсолу (фільтрація його, поліпшення конструкцій форсунок), встановлювали вентилятори і напрямні канали для рівномірного розподілу повітря по камері.
Сухі повітроохолоджувачі (рис. 55) також не забезпечують хорошої циркуляції повітря: необхідно встановлювати вентилятори. Крім того, недоліком їх є те, що на батареях безпосереднього випаровування або розсолів, з яких вони складаються, конденсується волога.

Камери охолодження необхідно утримувати в чистоті. Двері повинні бути справні і щільно закриватися, щоб уникнути проникнення повітря з більш високою температурою і вологістю. Якщо температура м'яса і охолоджуючих приладів буде нижче точки роси зовнішнього повітря, то на їх поверхні буде утворитися конденсат, а отже, створяться умови, сприятливі для розвитку мікроорганізмів. Крім того, на поверхню м'яса випадуть мікроорганізми з повітря камери разом з конденсованої вологою. Все це не тільки буде погіршувати якість м'яса, але і сприяти його псування.
Під час охолодження необхідно вимірювати не тільки температуру повітря камер, але і температуру м'яса спеціальними термометрами. При завантаженні в камеру термометр вставляють з внутрішнього боку в м'якоть задньої ноги (до кістки) контрольних напівтуш на глибину не менше 8-10 см, Термометр для виміру температури м'яса і мясоцродуктов (рис. 56) поміщений в міцну металеву гільзу. Охолодження м'яса вважається закінченим, коли поверхня його вкрита скоринкою підсихання і контрольний термометр показує температуру м'яса в товщі м'язів стегна не вище 4 і не нижче 0 ° С. Головною умовою успішного охолодження м'ясних туш є точне дотримання зазначеного вище режиму. Для цього застосовують контрольно-вимірювальні прилади.

Охолодження не зупиняє розмноження бактерій, а лише кілька затримує їх життєдіяльність. Чим швидше буде видалено тепло з туші, тим менше будуть сприятливі умови для життєдіяльності мікробів. Критичним періодом охолодження є перші 10 годин після завантаження м'яса в камери, так як на початку процесу температура м'яса у кістки близько 35 ° С (оптимальна температура росту гнильних бактерій).
З-за високої вологості повітря камер охолодження погіршується теплообмін між поверхнею м'яса і несе холод повітрям. Якщо не здійснювати контроль за режимом охолодження, то може бути недостатнє або навпаки надмірне охолодження.
при занадто високій температурі камер в порівнянні з установленою тривалість охолодження збільшується, мікроорганізми розвиваються більш інтенсивно. Збільшення тривалості охолодження м'яса викликає також перебої в роботі цехів, з якими координується робота холодильника (цех забою, худоби і оброблення туш, ковбасний, кулінарний та інші), або викликає необхідність випуску недостатньо охолодженого м'яса, що погано відбивається на якості і виходах фабрикатів з нього . Недостатньо охолоджене м'ясо ненепохитно при зберіганні і далеких перевезеннях. Неправильне охолодження свинини, наприклад, призводить до того, що окосту від таких туш, що надійшли в цех засолу, в порівнянні з нормально охолодженими просолюється повільніше. Це погіршує якість продукту і зменшує його вихід.
Якщо напівтуші охолоджуються надмірно довго (довше покладеного часу) або температура в холодильнику нижче оптимальної, то підмерзає м'ясний сік. Виходить частково підморожене м'ясо, подальша обробка його важко. Таке м'ясо ненепохитно при зберіганні (без правильного розморожування його), а при випуску з холодильників поверхню його стає вологою.
У повітряному середовищі м'ясні туші можна охолоджувати при постійному або змінному режимі протягом всього процесу охолодження. Змінний режим називають ступінчастим. Він полягає в наступному: на першому місці охолодження м'яса
виробляють інтенсивне відведення тепла від м'ясних туш при змінній температурі повітря від 3-5 до 15-20 ° С (в результаті противоточного охолодження). В цей час інтенсивно випаровується волога з поверхні м'яса і утворюється корочка підсихання. У другому рівні охолодження процес завершується при 0 ° C без спонукальної циркуляції повітря. Доцільність такого методу охолодження доводить проф. Н. А. Головкін на підставі дослідження дійсного процесу охолодження.
В результаті охолодження м'ясо зазнає ряд змін: фізичні (зміна консистенції, смаку, запаху, кольору і маси); хімічні (окислення гемоглобіну і міоглобіну м'язів киснем повітря); біохімічні (посмертне задубіння, дозрівання м'яса, автолиз білків і гідроліз жиру); гістологічні (ледь помітне зникнення поперечної смугастість і поява грануляції всередині волоком); мікробіологічні (затримка розвитку мікроорганізмів).
Зміна консистенції м'яса при охолодженні викликається біохімічними процесами, що відбуваються в ньому. Колір м'яса змінюється в результаті висихання поверхні при охолодженні і окислювальних процесів - переходу гемоглобіну крові і міоглобіну тканини в окси- і метгемоглобін і розкладання складових частин глобіну.
М'ясо, отримане від більш вгодованих тварин, темніє повільніше, ніж отримане від худих тварин.
Втрати маси при охолодженні залежать від кількості міститься в м'ясі води: чим її більше, тим більше втрати маси. Втрати маси м'яса збільшуються при збільшенні швидкості руху повітря, великий сухості повітря, тривалому охолодженні. Можна знизити усушку на 40%, якщо обгортати туші в простирадла. Усушка м'яса в процесі охолодження становить 1,5-2% залежно від розміру туш, вгодованості, способу і тривалості охолодження. Найменша усушка спостерігається при мокровоздушном охолодженні.
Гарячо-парне м'ясо після забою тварин в їжу малопригодно, так як воно жорстке, несмачне і дає мутний бульйон. Причина цього - м'язове задубіння, яке починається через кілька хвилин після настання смерті, коли м'язи втрачають м'якість і еластичність. Через деякий час в м'язах починає накопичуватися молочна кислота і приблизно через добу відбувається дозвіл посмертного задубіння - м'язи втрачають жорсткість, знову стають м'якими, м'ясо робиться ніжним і набуває приємний, злегка кислуватий; смак і ароматний запах - відбувається процес дозрівання м'яса. Процес дозрівання м'яса дуже складний. І. А. Смородинцев, В. Ю. Вольферц і інші встановили, що це процес ферментації м'яса. Швидкість його залежить від умов, в яких м'ясо буде знаходитися.
Дозрівання м'яса обумовлюється діяльністю ферментів м'яса, т. Е. Є початкову стадію автолиза. У процесах, що відбуваються в м'язовій тканині як за життя, так і після смерті тварини, вуглеводна система відіграє велику роль. При дозріванні насамперед відбуваються зміни вуглеводів, схематично зображувані наступним чином.

Отже, в м'язовій тканині при достатньому вмісті глікогену накопичується молочна кислота, яка відіграє суттєву роль в процесі дозрівання м'яса. Внаслідок більш кислої реакції середовища, завдяки також одночасного утворення фосфорної кислоти створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і змінюється фізико-хімічний стан білків. Так, після добового дозрівання pH м'яса знижується до 5,6. Реакція середовища, в свою чергу, впливає на властивості білків.
В результаті зміни колоїдно-хімічного стану м'яса утворюється сік. При дозріванні зменшується ступінь дисперсності білків, вони коагулюють в більші агрегати, між якими легше проходить (вода, що сприяє виділенню соку.

статті

Що таке парне м'ясо?

Час радує велика кількість м'ясних магазинів і різноманітність пропонованої продукції. Свинина, баранина і яловичина є на прилавках практично в кожному магазині. Але як відрізнити саме свіже м'ясо? Ми пропонуємо перед відвідуванням м'ясного відділу обзавестися простим набором знань про м'ясо.

Парне м'ясо - це ще не остигле м'ясо, в такому стані воно перебуває протягом трьох годин після забою. Парне м'ясо здатне пов'язувати воду в найбільших кількостях, відрізняється яскраво вираженою забарвленням і в зв'язку з високим вмістом в ньому кисню практично не містить бактерій, тому розмноження мікроорганізмів в ньому затримується при дотриманні умов зберігання. Завдяки унікальним властивостям парного м'яса з нього отримують м'ясні вироби вищої якості.
Після оброблення м'ясо витримують в прохолодному місці, в якому відбувається його дозрівання, після чого м'ясо набуває приємний смак і запах і стає м'яким в результаті біохімічних, фізико-хімічних і структурних змін. В результаті дозрівання отримують охолоджене м'ясо.

Переваги охолодженого м'яса
Охолоджене парне м'ясо має високі поживні властивості, має харчову цінність більш ніж на 40% вище замороженого. У ньому зберігаються весь набір корисних речовин, Зокрема що входять до його складу білки і жири, мінеральні солі, мікроелементи, амінокислоти і комплекс вітамінів.
Тваринні білки - це один з найважливіших компонентів раціону людини. Білки, що містяться в м'ясі, використовуються організмом для створення м'язових волокон, зміни і відновлення тканин всіх органів і незамінні в харчуванні людини.
Найбільш корисно вживати охолоджене м'ясо в період фізичних навантажень або зростання: спортсменам, вагітним жінкам і дітям. Якщо м'ясо неодноразово відтає і знову заморожується, або в нього додаються консерванти, то структура білків руйнується, і губляться необхідні людині амінокислоти, які є тільки в охолодженому м'ясі. При заморожуванні ці амінокислоти практично зникають, що може відбитися на здоров'ї людини.

В чому різниця?
Охолоджене м'ясо відрізнити від замороженого досить легко: поверхню після розморожування рівна і блищить, а місце розрубування в парному м'ясі опукле і матове, консистенція еластична і щільна. При натисканні на м'ясо пальцем, поверхня тут же вирівняється, якщо м'ясо свіже. При одноразової заморожування м'ясо цілком нешкідливо, але все-таки втрачає свої поживні властивості. Саме тому варто купувати натуральний продукт - парне м'ясо, щоб бути впевненим в його якості.
Їжа зі свіжого охолодженого м'яса - запорука безпечного та здорового харчування!

М'ясом називають всю мускулатуру з кістками, жиром, зв'язками. У м'ясі знаходиться дуже багато корисного для людини тваринного білка, який є невід'ємною частиною нашого раціону. Білок, що міститься в цьому продукті, служить будівельним матеріалом для нашого організму. Нирки, легені, язик, серце, мізки можна сміливо назвати м'ясними субпродуктами. Найважливіші частини м'яса - це жири, мінеральні та екстрактивні речовини. Жир - це джерело енергії. М'ясо сприяє кращому засвоєнню їжі. Обумовлюється це за рахунок вмісту в ньому комплексу вітамінів В (В1, В2, В12). Одним з найважливіших показників м'яса є його колір. М'ясо повинно мати свіжий і приємний запах, ніжну і мармурову структуру.

Яке буває м'ясо?

Існує певна класифікація м'яса:
. по виду
. по термічному стану
. за формою відпуску в продаж

Класифікація за видом, має на увазі під собою те, від якої тварини воно було отримано. Наприклад, свинина, яловичина, м'ясо птиці, баранина, оленина, конина і інше.

За термічним станом розрізняють охолоджене, остигле, парне та заморожене м'ясо. Охолодженим вважається те м'ясо, яке зберігатися в морозильній камері при температурі від 0 до -4 градусів. Термін зберігання такого продукту становить не більше двох діб.

М'ясо, з моменту оброблення якого пройшло не більше трьох годин прийнято називати остиглим. Якщо такий продукт не користується попитом, то він піддається охолодженню, а потім заморожуванні.

Парним називають ще не остигле після розбирання туші м'ясо. Такий м'ясний продукт є досить жорстким і непридатним до вживання, через специфічного запаху яке воно видає.

Заморожене м'ясо зберігає свої смакові і корисні якості протягом довгого часу. Заморожують його при температурі 30-40 градусів нижче нуля.

За формою відпуску в продаж, розрізняють фасоване м'ясо, вагові та м'ясо у вигляді напівфабрикатів. До напівфабрикатів відносять фарш, м'ясні шматки, заготовки для шашлику. Вагові м'ясні вироби завжди продають замороженими або охолодженими. Фасоване м'ясо є певні м'ясні порції. Їх вага складає від 500 до 1000 грам.

М'ясо і норми.

Існує певний ряд державних норм і стандартів. Перш ніж потрапити на прилавки магазинів, м'ясо проходить обробку за всіма цими нормами. Його обробляють, відчищають і вимивають. Після цього обов'язково проводять ветеринарно-санітарний контроль. Це є обов'язковою умовою проходження державного стандарту. Після всіх перевірок, на туші, призначені для реалізації, обов'язково ставлять клеймо. Далі видаються всі необхідні довідки та сертифікати, що підтверджують відмінну якість продукції. У разі необхідності Ви завжди маєте право вимагати від продавця всі ці документи. Реалізатор зобов'язаний завжди при собі мати санітарну книжку, в якій зазначено, що він пройшов всі необхідні перевірки, перш ніж приступити до роботи з харчовими продуктами. Слід звернути увагу на його одяг. Вона повинна бути білого кольору, нігті коротко підстрижені, а волосся зібране. Це стандартні правила санітарії і гігієни в будь-якій роботі пов'язаної з харчуванням. Реалізатор зобов'язаний мити руки один раз за півгодини і завжди мати при собі прозорі рукавички.

Доброякісне м'ясо.

У цьому розділі нашої статті, ми хочемо розповісти Вам про те, як правильно вибирати м'ясо. Перш за все, якість даного продукту можна визначити по запаху, його кольором і консистенції. Запах повинен бути натуральним. Не повинно бути ніяких сторонніх домішок. При розрізі м'яса повинен виділятися прозорий сік. хоча на зовнішній вигляд, Воно повинно виглядати трохи сухуватим. Консистенцію можна перевірити досить простим способом. Досить натиснути на його поверхню. Якщо м'ясо свіже, то поверхня даного продукту повинна дуже швидко вирівнятися. Не варто робити це пальцями. У кожного продавця повинні бути спеціальна вилка і ніж. Але якщо Ви все ще сумніваєтеся в його якості, є ще один вірний спосіб. Візьміть серветку і промокніть їй поверхню м'яса. Якщо продукт свіжий, то на серветці можна побачити ледь помітні вологі відбитки. Не повинно залишатися яскравих слідів крові. Це перша ознака того, що м'ясо добре знекровлена.

Важливим ознакою свіжості м'яса є його колір.

1. Свинина.
Це м'ясо має червонувато-рожевий колір. Сало, кремового або білого кольору. Відтінок кольору повинен йти по всій товщині даного вироби. Варто враховувати вік тварини. Чим воно старше, тим темніше його м'ясо. М'ясо повинно мати свіжий і приємний запах, ніжну і мармурову структуру. При можливості, бажано подивитися на лімфатичні вузли тварини. Бажано, щоб вони були не розпухлі і мали світлий колір.

2. Баранина.
При приготуванні цього продукту Вам не обійтися без спеціальних приправ. Запах даного м'ясного продукту має досить неприємний специфічний запах. Взагалі, баранина, це м'ясо непридатних для відтворення потомства овець і молодих кастрованих особин. Забарвлення цього м'яса виражений світло-червоним кольором. Жир білий. Але і тут не варто забувати про вік тварини. Чим старше, тим колір темніше.

3. Яловичина.
Таке м'ясо найлегше визначити за свіжістю. Колір свіжої та якісної яловичини завжди червоний. Прошарок жиру завжди білого кольору або кремового. Взагалі яловичина, це м'ясо великої рогатої худоби. Вік - від трьох місяців. Якщо м'ясо несвіже, то воно має відтінок темно-червоного кольору, що переходить в коричневий.

4. Телятина
Це теж м'ясо великої рогатої худоби. Найголовніша відмінність від яловичини полягає в його віці. Використовується м'ясо виключно від двох тижнів до трьох місяців. Свіжа телятина виражена яскраво-рожевим кольором. Жирок білий. За кольором можна визначити вік. Чим світліше м'ясо, тим молодше тварина.

5. Птах.
Це кури, гуси, качки, півні, індички. Як і м'ясо великої рогатої худоби, вік птиці теж визначається за кольором. Шкіра повинна бути без пір'я і видимих \u200b\u200bпошкоджень. М'ясо свіжої птиці білого кольору. Жир - світлого відтінку. Якщо м'ясо жовте і грубе, це означає що птах не зовсім свіжа. В ідеалі розріз тушки повинен бути злегка вологим, але саме м'ясо сухуватим. Головна відмінність м'яса півня від курки полягає в його жорсткості і кольорі. Хочемо зазначити, що м'ясо гусей і качок має не блідо-рожевий колір, а червонуватий.

Звичайно ж, не завжди орієнтуючись тільки цим принципам можна визначити якість м'ясного виробу. Існує чимало факторів, які заважають точному виявленню свіжості. Як приклад можна привести заморожене м'ясо. Запах ми не відчуємо, та й на зовнішній вигляд воно може здатися свіжим, але всередині може початися процес розкладання. Таке м'ясо можна перевірити тільки одним способом. Досить буде помістити його в киплячу воду. Якщо при цьому Ви відчуєте запах гнилі, то це може означати тільки одне, м'ясо прострочено. Складніша справа з вакуумною упаковкою. В такому випадку, крім як за кольором, визначити якість м'ясного продукту не надається можливим. Купуючи м'ясо в пластиковому піддоні, огорнуте поліетиленовою плівкою необхідно уважно подивитися, чи немає патьоків всередині упаковки. Якщо не дотримувалися умови зберігання, м'ясо повинно пустити м'ясний сік. Це говорить про те, що воно не свіже. При покупці замороженого м'яса слід звернути особливу увагу на кристалики льоду розташовані всередині упаковки. Ми відкриємо Вам невеликий секрет. Якщо кристалики льоду рожевого кольору, То це говорить про те, що м'ясо заморожувалося повторно.

Чи не свіже, зіпсоване м'ясо.
Зараз ми наведемо Вам ряд ознак, за якими дуже легко визначити придатне даного продукту. Сірий колір м'яса говорить про те, що міоглобін міститься в м'ясі зруйнувався. І сталося це за рахунок нагрівання і різкого охолодження. Основний показник розвитку бактерій на поверхні м'яса, це поява липкого слизу і підвищена вологість. Про неправильної вентиляції та поганому охолодженні свідчать з'явилися на поверхні м'яса яскраво виражені згустки крові. Рожевий колір жиру свідчить про те, що таке м'ясо вимочували в марганцевому розчині.

м'ясо має достатньою кількістю корисних властивостей. Тому ні в якому разі не варто прискорювати процес розморожування, наприклад, помістивши виріб в гарячу воду. При цьому багато корисні властивості будуть втрачені. Намагайтеся не заморожувати все м'ясні вироби повторно. Це може в подальшому негативно вплинути на його якість. М'ясо - це один з найважливіших елементів живлення для людини. Воно служить нам джерелом енергії, завдяки високому вмісту в ньому білків. Тому, при покупці м'ясних виробів ніколи не нехтуйте цими простими правилами вибору свіжої продукції.

Шановні читачі. Ніколи не слід купувати м'ясні вироби, які не відповідають стандартам якості. Це може привести до плачевних наслідків, а в гіршому випадку і до летальних наслідків.

М'ясо не найдешевший продукт, та про його користь сперечатися не доводиться. Тому дуже прикро помилитися при виборі м'яса. Так як же вибрати якісне м'ясо і не придбати замість парного або охолодженого м'яса залежане або розморожене?

Перш за все, при купівлі м'яса не варто звертати увагу на красиво укладене шматки м'яса. Як правило, на таку хитрість йдуть продавці, щоб продати не найкраще і смачне м'ясо.

Щоб відрізнити свіже м'ясо від замороженого, просто натисніть на нього. Якщо м'ясо свіже, то місце натискання дуже швидко розгладжується. Коли лунка жевріє, то перед вами размороженное м'ясо, якщо ж поглиблення лунки повністю заповнюється рідиною, то це м'ясо розморожували і заморожували кілька разів. Коли ж після натискання в лунці виступає кров, то перед вами м'ясо тварини, яку неправильно забили.

Нерідко продавці за допомогою шприца закачують в м'ясо воду, щоб збільшити вагу, а разом з ним і вартість шматка м'яса. Ви можете також перевірити м'ясо на «зміст» води, якщо натиснете на шматок. Якщо в лунці проступить трохи рідини, то найімовірніше воно «шпріцованное». Але в більшості випадків визначити «шпріцованное» це м'ясо чи ні, вдається лише вдома. Якщо покласти м'ясо на розігріту сковорідку, то через кілька хвилин воно буде плавати у воді, а шматок втратить значну частину обсягу.
Також при покупці м'яса не зайвим буде звернути увагу і на її запах. Кожен вид м'яса пахне по-своєму, але одне їх об'єднує - жодне якісне м'ясо не має неприємного, відразливого запаху. Якщо вам здається, що ви вибрали найкращий шматок, але його запах викликає огиду, краще відмовтеся від нього.

Визначити якість м'яса можна ще й за допомогою лакмусових папірців. Прикладіть до шматка м'яса рожеву папірець, і якщо вона посиніє, то можете сміливо брати даний шматок. Якщо ж ви докладете синій папір до м'яса, і вона раптом почервоніє, то перед вами несвіжий зразок.

Допомагає визначити якість м'яса і його колір. Якщо м'ясо занадто темне, а жир має жовтуватий відтінок, то перед вами або залежане, або ж м'ясо старої тварини. Свинина і молода баранина повинна мати ніжно-рожевий колір. Якщо вам пропонують такого ж кольору яловичину, то, щонайменше, це повинно викликати у вас підозру.
Коли перед вами лежить шматок м'яса неприродно яскраво-червоного відтінку, то перед вами м'ясо, штучно оброблене продавцями для збільшення початкової ваги.

(14). Втрати м'яса при обробки холодом і зберіганні. Обгрунтування. Терміни зберігання м'яса при різних мінусових температурах

Охолодження вважають найкращим видом консервування м'яса. Воно відносно стійко при зберіганні, по харчовим показниками значно перевершує заморожене. Охолоджують м'ясо в холодильних камерах, обладнаних вентиляцією і контрольно-вимірювальними приладами. Туші, напівтуші і четвертини підвішують в камерах на гаки, дотримуючись розриви близько 5 см для кращої аерації. При щільній завантаженні камери можливий загар в м'ясі. Температура в камері повинна бути -2 ...- 3 ° С, відносна вологість - 95-98%, швидкість руху повітря до 2 м / с. Охолодження м'яса триває 24-36 годин, в залежності від видової приналежності і маси. При охолодженні в м'ясі проходить процес дозрівання, утворюється корочка підсихання, яка має велике санітарне значення, оскільки є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. При тривалому зберіганні охолодженого м'яса або порушеннях температурного режиму, в ньому можуть розвиватися небажані зміни: загар, потемніння, ослизнение, зростання цвілі, гниття. При охолодженні неминуче відбувається втрата маси (усушка), за рахунок випаровування вологи. Усушка може становити від 1,4% до 3,02%, в залежності від видової приналежності і категорії вгодованості туш.

Тривалість охолодження м'яса можна скоротити за рахунок зниження температури в камері перед завантаженням і кратністю повітрообміну.

Охолодження субпродуктів проводять в металевих формах, із завантаженням не вище 10 см. Нирки, серце, язик, мізки охолоджують, розкладаючи в один ряд, при температурі в камері від 0 до -2 ° С і відносній вологості 90-95%. Тривалість охолодження 24 години.

Охолоджене м'ясо може зберігатися при -1 ° С в камері до 15 діб. За цей час воно дещо втрачає втрачає масу: в перші 2 доби свинина жирна втрачає 0,2% своєї маси, яловичина - до 0,3% і в подальшому по 0,01% щодня.

Субпродукти після охолодження зберігають не більше 2 діб.

Органолептичні показники охолодженого м'яса - еластична консистенція, запах, властивий кожному виду м'яса, поверхня яловичих і баранячих туш покрита скоринкою підсихання, м'язова тканина на розрізі волога, характерного кольору.

Підморожене м'ясо за органолептичними та фізико-хімічними показниками практично аналогічно охолодженому, але температура в товщі м'язів знаходиться в межах від -1 ...- 2 ° С. При такому температурному режимі воно зберігається до 20 діб.

Замороженим м'ясо вважається, якщо в товщі м'язів температура досягла -8 ° С. Слід зазначити, що м'ясо при такій температурі тривалий час зберігається не повинно. оптимальна температура зберігання -16 ...- 18 ° С. Разом з тим, необхідно відзначити, що холод не здатний виправляти вже наявні в м'ясі пороки.

Більш доцільно заморожувати м'ясо при -23 ...- 27 ° С, а ще краще при -35 ° С. При такому режимі утворюються дрібні кристали, які не порушують цілісності сарколеми м'язового волокна, тому при розморожуванні втрати м'язового соку будуть мінімальні. Відносна вологість підтримується на рівні 90-95%, швидкість руху повітря 0,1-0,3 м / с. Тривалість заморозки 20-24 години (при -35 ° С). Заморожене м'ясо зберігають в штабелях, на рейках або піддонах. Штабель укладають, відступаючи від стін по периметру на 30-40 см і на 40 см від холодильних батарей. Заморожене м'ясо, яловичину, баранину можна зберігати 10-12 місяців, свинину - до 8 місяців (без шкури - до 6 місяців)

Природні втрати (усушка) залежать від періоду року і температури зберігання. У перший квартал вони рівні 0,16-0,22%, в последующіе-- 0,2-0,32%. Розрахунки втрат виконуються за діючими нормами і мають значні коливання з урахуванням видової приналежності і категорії вгодованості, ємності камери схову.

При тривалому зберіганні замороженого м'яса верхні шари підсихають за рахунок сублімації усушки. М'ясо втрачає природне забарвлення з поверхні. У свинячих туш йде окислення жиру, він жовтіє.

Для зниження природного убутку і кращого збереження м'яса по периметру камери встановлюють екрани. Для цього, відступивши на 40-50 см по периметру, натягують тканину від підлоги до стелі і наморожують лід. При цьому способі зберігання м'ясо зберігається більш тривалий час без значних змін, так як в першу чергу йде сублімація льоду з екрану, а не з м'яса. Заморожування м'яса в блоках вважається більш раціональним в порівнянні з заморожуванням туш, напівтуш і четвертин. Заморожене м'ясо в блоках зберігається краще, а витрати на зберігання, транспортування різко знижуються. Для заморожування м'ясо піддають обвалювання, або розчленовують на окремі частини відповідно до вимог чинного стандарту по сортовому розрубу. Отримані відруби укладають у форми 380 х 380 х 150 см, з таким розрахунком, щоб в кожній формі були шматки різних сортів м'яса, і заморожують при температурі -23 ...- 27 ° С. Тривалість заморозки 12-24 години. Потім блоки виймають з форми, упаковують в папір і картонні коробки, маркують і направляють в камери схову. У камерах зберігання блоки укладають компактно в штабелі. Температура в камері зберігання повинна бути не вище -18 ° С, відносна вологість 95-100%. Термін зберігання м'яса в блоках не менше 12 місяців.

Крім м'яса, в блоках заморожують субпродукти (печінка, нирки, серце) і м'ясну обріз.

М'ясо, заморожене в блоках, має багато переваг перед заморожуванням його в тушах.

Блоки, упаковані в картонні коробки, захищені від зовнішнього середовища, отже, м'ясо охороняється від механічного забруднення, обсіменіння мікрофлорою і вивітрювання. значно знижується природне зменшення, Більш раціонально використовуються камери схову.